süt ve süt köpüğü - 2

sütüm neden köpürmez ?

sütteki sorunumuz, onun içilebilir olması köpürülebilir olacağı anlamına gelmeyeceğidir. birçok kişi, bana yağsız sütün tam yağlı sütten daha kolay köpürdüğünü fark ettiklerini söylüyor; ancak konu süt köpüğü olunca köpürme sorunun hepsinin de proteinden kaynaklandığını biliyoruz. peki, bu insanlar doğru mu gözlemlemişler ? evet ve hayır.

sütün kalitesinin saptanması harika ve basit bir test sunayım : onu köpürtün ve sonra da onu dinlemeye başlayın. kulağınızı süt güğümüne doğru yaklaştırın. ne duyuyorsunuz ? sütünüz kötü durumdaysa, taze olarak açılmış bir gazlı bir meşrubatın şişesinden gelen sesler gibi, güğümden de benzer kabarcık patlama sesleri gelir ve bu iyiye işaret değildir. her küçücük tiz, zayıf kabarcık patlama sesi, köpüğünüz parçalara ayrıldığını söylemektedir. biraz beklerseniz yalnızca güğümünüzün kenarlarında daha büyük kabarcıklar göründüğünü fark ettiniz. iyi durumdaki bir sütte yalnızca birkaç küçük kabarcık patlama sesi duyarsınız ve güğümü gırdap oluşturacak şekilde sallamaya başladığınızda, bu duyulan patlama sesleri de artacaktır. ancak, iyi durumdaki bir sütle dolu güğümdeki süt köpüklerinin gerçekten çok sessiz olması gerekir.

bunun tam yağlı ve yağsız sütle ne ilgisi vardır ? kabarcıkların patlamasında neden neyse, yanıtı da odur. ama nedeni kremada olduğu gibi, drenaj sorunu değil, gliserolün varlığıdır. gliserol, yağ moleküllerimizden olan trigliseritlere yağ asitlerinin tutunacağı bir omurga sağlar ki, bu yağlar sütün ağırlıkça % 4'ünü ( türkiye'de % 3 ) oluşturur, ancak yağsız sütünüzde bu oran % 0,6 ve altıdır. süt taze olduğunda gliserol daha büyük bir yağ kitlesinin omurgası olarak kalır. ancak çeşitli etmenler onun omurgalık görevinden alıkoyup, serbest dolaşmasına izin verebilir. serbest gliserol kabarcıkların patlamasına neden olarak, köpürme sürecini çok etkili bir şekilde keser. dolayısıyla, tam yağlı sütün bu etkiyi göstermesi yağsız süte göre baskındır. bununla birlikte, süt taze olduğunda her iki ürünün de böyle bir sorun yaratmazlar.

çoğu zaman sorun saklama koşullarının kötülüğünden kaynaklanır. köpükleştirilebilen bir sıvı olan sütun büyük düşmanları ışık ve ısıdır, bu nedenle dolumdan önce birkaç saat sabah güneş ışığına maruz kalmış berrak bir cam şişedeki sütün durumu bu bakımdan oldukça kötü olabilir. cam kapılı buz dolapları olan ve sütü cam güğümlerde saklayan bazı kafeler için bu bir sorundur. sütlerinizi karanlık, güzel ve serin bir yerde saklayın. ilginçtir ki daha uzun ömürlü taze sütler piyasadaki pek çok standart süte göre daha opak olarak ambalajlarda sunulmaktadır. ingiltere'deki süpermarketlerde satılan süt gerçekten 10 günden fazla raf ömrüne sahip değildir; ancak, kahvaltılık tahıl gevrekleri ile bu sütü kullandığımda, tadından bir şey yitirmediklerini görüyorum ama açtıkan üç dört gün sonra köpük kalitesinde hızlı bir düşüş eğilimi görüyorum. inekten bardağa doğru giden süreçte, her aşamada birisi bu sütü mahvedebilir, bu nedenle şu süt diğerinden daha iyi veya daha kötü olduğunu kesin biçimde söyleme olası değildir.

marketlerde giderek daha fazla "cappuccino sütü" görmeye başlıyoruz ( ülkemizde bir süt firması latte art için uygun bir süt sundu ama capp sütü henüz yok ). genellikle bu capp sütüne protein ( zaten başlamak için elimizde bol bol şey var ) eklerler ama  bir tanesi sütteki yağın yarısını çıkarıp, kalan yarım yağlı süte güzel, kıvamlı bir viskozite sağlamak koyulaştırıcılar ve stabilizatörler eklemişler. bu ürün üstelik benim pek heyecanlandırmayan bir uht süttü. sütteki protein miktarına bakarsak ağırlıkça yaklaşık% 3'dür. bununla birlikte bunların sadece% 25'i peşine düştüğümüz whey proteinidir. kapuçino için bir süt seçiyorsanız, bu durumda sütte aradığınız şey nefaseti, tatlılığı ve kremsi bir dokudur, ancak biz genellikle kahve tedarikçimizden olduğu gibi, süt tedarikçimizden de böylesini talep etmeyiz. bir de ortalama cappuccino ( tercihinin )% 80'den fazlası süt içindir. bunu bir fark noktası olarak düşünmeyiz; süt  ( nihayetinde ) süttür; doğru mu ? deneyin. dışarı çıkın ve 5 farklı süt markası satın alın. hepsini buharla pişirin. nasıl performans gösteriyorlar ? tatları nasıl ?

yazan : jim seven