damağımızı kalibre ediyoruz.

tatlar için damak kalibrasyonu

kahve genellikle geniş bir işbirliği çabasıyla ortaya çıkar. kahve tüketicilerine fantastik demlemeler ve kahveler hazırlayıp, sunmak kahvenin ham ( yeşil )  halini toplayan kabzımalların, işleyen kooperatiflerin,  roaster’ların, ve binlerce barista’nın ortak çabalarını gerektiren bir iştir.

özütüleme ( ekstraksiyon ) bir bilimdir, ancak belirli bir özütlemeyi bireysel olarak algılama şeklimiz daha az kesindir, onun için tat kişiden kişiye değişir. profesyonel bir barista olma, size stilinizle kendinizi ifade edebilmeniz için özgürlük veriyor olsa da, size göre iyi olanın her gün rutin kahvesini sipariş edip, içen birinin, hatta yanımızda çalışan barista’ların bu tadı nasıl algıladığını nasıl bilebiliriz ?

kalibrasyon ve ortak jargon ( ya da dil ) burada anahtardır.

hepimizin farklı tercih ve algılama eşikleri vardır. alanımızdaki profesyoneller olarak bu algı kabullenişlerini tanımalı ve bunları hesaba katmalıyız. acılığı duyumsamanız için yüksek bir algı eşiğiniz olsaydı ve bunu bilmiyor olsaydınız, acılığı az duyumsadığınız için, bu durum da kahveyi hep biraz fazla özütleyecek olurdunuz.

scaa tarafından hazırlanan hazırlama ve kahve tadım standartları bizler için mükemmel bir başlangıç noktası olabilir. küresel olarak en çok kabul gören kahve değerlendirme sistemlerinden biri olan scae standartlarını kullanmak, kahve yorumlamaya yaklaşımınızda gerçekten yararlı olabilir. bu formun süper profesyonel düzeyde kullanımı için, cupping ve kahve değerlendirmesinin her yönünü ayrıntılı olarak açıklayan ve gösteren q grader bir sertifikayı takip edebilirsiniz*.

bu doğal damak kalibrasyon kusurlarını aşmak için, tatlı, ekşi ve tuzlu su çözeltileri oluşturarak, q grader kursunda yapılan temel testlerinden birini kullanabilirsiniz. bunun yararı kişisel algılarımızı öğrenmek ve sahip olduğumuz çeşitli fiziksel tepkilerin bir diğer kişide oldukça farklı olabileceğini fark etmektir.

kahvenin değişken, öznel unsurunu dışarı çıkarıp, bunun yerine sitrik asit, şeker ve tuzu çeşitli konsantrasyonlarda suda karıştırma size bu temel tadım notalarını yakalayıcı duyusal bir edinim yeteneği sağlar. doğru ve olağan tat yanıtlarından oluşan bir veri tabanı oluşturduktan sonra, bu deneyimi kahve dünyasına taşıyabilir ve bir sonraki demlemizi değerlendirmede daha yüksek bir güven derecesiyle kullanabiliriz. kişisel olarak ben, bu testlerle en zayıf tuz çözeltilerinde bile tuza karşı çok hassas algılama duyarlılığımın olduğunu öğrendim.

damak kalibrasyonu için metodoloji :

çözeltileri karıştırmak ve kendinizi teste sokmak için şu tarifleri kullanın. malzemeler, yöntem ve reçeteleri.

malzemeler :

pudra şekeri

sitrik asit

sofra tuzu

filtre su

yöntem

her bir tat için en yoğun, orta ve en sulu çözeltilerini hazırlayacağız. 

i. önce her bir tat temsilcisinin en yoğun çözeltilerini hazırlıyoruz :

tuzluluk için : 1 litrelik filtre suyla 3 gr tuz karıştırın,

şekerlilik için : 22.5 g şekeri 1 litre filtre su ile karıştırın,

asidite için : 0.75 g sitrik asit ile 1 litrelik filtre su ile karıştırın.

ii. orta yoğunluk ayarını orijinal çözeltinizin % 66'sı olmalıdır.

iii. en zayıf çözeltiniz % 33 olmalıdır.

şimdi temel çözeltilerinizi hazırladınız, her bir maddeye ait 3 değişik konsantrasyonda çözeltiniz var. ( daha ayrıntılı tat eşik değer onları 1/2; 1/3; 1/4 gibi değişik sulandırma oranlarında sulandırın. her seferinde ağzınızı bol su ile gargara yaparak temizletin ve bu farklı yoğunluktaki çözeltileri sırayla deneyin. damağınızdaki ilk fark ediş sizin duyarlılık dereceniz olur. artık, fincanınızın önemli duyusal özelliklerini ve yoğunluklarını doğru bir şekilde tanımlamaya muktedirsiniz.

karşıt tatların birbirlerinin algısını değiştirebileceğini aklınızdan çıkarmayın. örneğin; yüksek asitditeli bir şey sizi rahatsızlıktan yüzünüzü buruşturabilir ama ancak içine biraz şeker eklerseniz, asit düzeyinin algılamanız "sulu" olarak tarif edebileceğiniz bir şeye indirgenecektir. asidite seviyesi düşürülmese bile, şeker asiditenin algısını azaltmıştır. doğru tat deneyimini geliştirdikçe, bunu bir sonraki düzeye çıkarabilirsin : asid malik mi ? asetik mi ? sitrik mi ? veya fosforik mi ? ama bu başka bir günün, başka bir makalesi !

böylece kalibre edilmiş olduk, peki şimdi ne olacak ? bu yeni bakış açısı ile, şahsen lezzetli bulsanız bile, belki de şimdi bir sonraki aşamada asiditeyi azaltacağını artık biliyor oldunuz.

tamam, artık hünerimizi bir üst aşamaya taşıma zamanı geldi ! biraz su, sitrik asit, tuz ve şeker ile size eşlik eden baristalarınızı ( ya da tadımcılarınızı ) alıp, damaklarınızı kalibre edin. bu kalibrasyon, siz ve meslektaşlarınız arasında tutarlı ve rafine edilmiş ( ortak ) bir dil kullanma şansı vererek, yapacağınız kahvelerde yinelenebilir ( istikrarlı ) sonuçlar üretebilmek için iyi bir adım olacaktır. dilinizi anlamak, bir kahve reçetesini ortaya çıkarmak çok daha ödüllendirici ve kolay olacaktır. çünkü artık karanlıkta atış yapmayacaksın. mükemmel mihenk taşı noktanı rekor sürede bulmak için ortak bir diliniz vardır.

chris jackson'dan aktardım.