aşırı özütlenmiş espresso : over-extracted espresso

şimdi, dikkatimizi demleme sürecinin tam tersi ucuna verelim : aşırı özütleme ( aşırı demleme = overextraction ).
şu üç şey aşırı demlemenin en bariz göstergelerindendir. şimdi onlara değinelim.
meraklısına not : dilimizdeki tat reseptörlerini tetikleyip, acılık sinyalini gönderen binlerce kimyasal madde vardır ve bunların hemen hemen tümü zehirli. bu tat hissi aslında vücudumuzun 'bunu yemeyin' demesinin sarsılmaz bir yoludur. onun için dilinize güvenin.

aşırı özütlenmiş espresso

1. acılık ( bitter ).

bir espresso zaten acıdır. aşırı demlenmiş kahve ise gerçekten acıdır. çoğumuz acılığı çorbada ya da yakışan bir yemekte görmek ister ve tercih eder. ama kimse kahvesinde vurgulu bir acıyı tercih etmez. kahvedeki bu acı tadın çoğu kafeinden gelir, ancak acılığa katkıda bulunan çok sayıda başka kimyasallar vardır : başlıcası klorojenik asid olup, aslında güçlü bir antioksidandır . koyu kavrulmuş kahvede bu acı kimyasallardan daha çok vardır.

aşırı demleme, kahve içerisindeki çözünür tatlardan fazla miktarda çekip, çıkardığınızda gerçekleşen bir durumdur. bu düzeyde bir demleme elbette olumsuz lezzetler yaratır.

aklınızda 40-50 saniye boyunca demlenmiş bir espresso canlandırın. 30 sn üstü demleme aşırı demlemeye girer. bu kahve acı, kuru ve boştur.

2. kuruluk ( dryness )

çok çok güçlü olumsuz bir tatsal his olması ve etkisinin uzun süre devam etmesi nedeniyle kahvedeki kuruluk inanılmaz derecede kötü bir histir. algılanan bu hisse “sertlik” denir ve şekersiz siyah çay ya da uzun süre bekletilmiş yeni ürün beyaz ya da kırmızı şarap içildiğinde alınan hisle aynıdır. bu his polifenollerden kaynaklanır. bu polifenoller bitkilerde, tohumlarda, kabuklarda da bulunur. kahvede kuruluğa neden olanlar bu kimyasallardır.

polifenoller acıdır ve tükürüğünüzdeki proteinlere bağlanır. polifeneoller dili yağdan arındırırak, ağızda bu kuruluk algısını yaratırlar.

3. kofluk ve boşluk

bu benzetme benim aşırı özütleme için kullanmayı sevdiğim kendi kişisel tanımımdır. tıpkı içinden ışıkları çıkardığınız ve bu süreçte her şeyi yok ettiğiniz bir yaşam düşünün…. işte aşırı demlenmiş bir kahve de artık böylesine boş ve cansızdır.

iyi demlenmiş bir kahve zenginliği ile ağzınızı doldurur. Böyle bir espresso ağzı dolduran, lezzetli, pürüzsüz ve güzel tatlı bir his verir. aşırı özütlenmiş kahve ise boş, kof, kabadır. benim “kof” sözcüğünü kullanmama yol açan şey belirli bir lezzetin olmayışından çok, kahvenin lezzet ve karakterce eksikliğidir.

bunlar, aşırı demlemede ortaya çıkan tat hisleridir. elbette çok daha fazlası vardır, fakat benim sizlere aktardıklarımın kullanımı oldukça basittir ve bunları kullanarak kısa sürede aşırı demlemeyi saptamış olacaksınız.

bu olumsuz lezzet renklerinin hepsi hakkında not edilmeleri gereken en önemli şey onların genel, kapsayıcı tanımlamalar olmalarıdır. bu olumsuz tat hisleri kesinlikle arzu edilen tatlar değildir ve kusurlu demleme bir sonucu ortaya çıkarlar.