iyi bir puck için...

portofiltreye koyduğumuz öğütülmüş kahve kitlesi espresso makinasının boiler’ından gelen sıcak suyla birleşince fincana bir özüt salar. bu özüte espresso denir. italyan ulusal espresso enstitüsü’nün ve avrupa nitelikli kahve birliğinin espresso için tanımladığı bar, su sıcaklığı ve zaman parametrelerini temel alırsak, portofiltre sepetindeki öğütülmüş kahve kitlesinden taş çatlasa % 28 kadarını fincana aktarabiliriz. öğütülmüş kahveden sıcak ve basınçlı suyla söküp de fincana aktarabildiklerimiz na, k, ca, klorojenik asid, glukoz, kafein, yağ asitleri ve onun barındırdığı çözünür nitelikli tat ve aroma veren kimyasal bileşiklerdir. espresso’nızdaki kahverengi sıvının kalanı ise sudur.

peki, portofiltre sepetindeki kalan % 72’ye ne oldu ? çıplak gözle ona baktığınızda türk kahvesindeki fincanın dibinde karşılaştığımız telveye benzediğini görürsünüz ve telveye kıyasla daha sıkı ve kompakt bir bütünlük içindedir. onun telveden morfolojik farkı budur. portofiltreye konulan öğütülmüş kahveye “puck” denir. portofiltre’yi knock-box’a vurarak düşmesini sağladığınızda kalıp gibi, düşer, dağılmaz; sepetin içindeki biçimini korur. çünkü o % 72’lik kütle içinde sellüloz ve lif yapı içindeki suyu emerek şişer. puck’ın cıvıklaşmasına, çamurlaşmasına neden olacak serbest su böylece fitöz bağ dokusunca hapsedilmiş kalır.

hiç yaptığınız espresso’yu portofiltredeki posa kitlesini parmaklarınızla dokunarak, sıkıştırarak bu posa üzerinden analiz ettiğiniz oldu mu?

peki, yaptığınız bir demlemeden sonra portofiltre sepetindeki çamur gibi, gevşek ve ıslak posa kitlesini görüp de, o yere göre sığdıramadığınız özel tasarım espresso sepetinizi bir daha hiç kullanmamaya veya mevcut espresso yapma tarzınızı değiştirmeye karar verdiğiniz oldu mu ?

bu sorularımdan herhangi birine “evet” dediyseniz, bu yazı tam sizin için kaleme alınmıştır.

vıcık vıcık çamur gibi sulu posa kitleleri ilgili endişeleri artık bırakabilirsiniz… çünkü bunda yanlış bir şey yoktur !

yandaki resimde grup başına yerleştirilmiş portofiltre ve içindeki kahve sepetini canlandırdım.

espresso hazırlama demleme ile ilgili bir süreçtir. demlemede kullanılan sıcak su önce makinanın boiler’ında ( sıcak su kazanı ) hazırlanır. sonra sırayla grup başı ve duş yüzeyinden geçerek, kahveye üstten 9 bar basınçla akar. bu basınçlı sıcak su kahve ve duş yüzeyi arasındaki hava boşluğunu doldurduktan sonra, ortalama ( yer çekimi + ) 9 bar’lık pozitif basıncın marifetiyle kahvenin içinden geçmeye başlar.

bu aşamada, kahvenin üstünde, kahvenin içinde ve kahvenin altında; her yerde su vardır. makine bir espresso’luk zaman döngüsünü tamamlayıp durduğunda ( ya da siz durdurduğunuzda ), basıncı tahliye etmek için onu makinenin içine geri döndüren bir vana açılır. su basınç altında sıkışmadığından artık bu aşamadan sonra kahve ile su arasında çok ciddi etkileşim olmaz. su portofiltre sepetindeki kahvenin içinde ve üzerinde dolaşır durur. ne portofiltredeki kahve sepetine bası uygulayacak, ne de grup başından suyu herhangi bir yöne sevk edecek hiçbir bir basınç yoktur.

eğer portofiltreyi grup başından hızlıca, tam bu sırada çıkarırsanız, göreceğiniz şey sepetin içindeki kahve zerreciklerine yavaş yavaş nüfuz eden çamursu su birikintisidir. sepetteki kahve kitlesi de birkaç saniye içinde oradaki suyun tamamını emmiş olacaktır.

sepetteki öğütülmüş kahve ile duş yüzeyi arasındaki boşluk ne kadar büyük olursa, o kadar çok su olaya katılır. çizimde headspace olarak adlandırılan hava boşluğu alanında ne kadar çok su varsa sepetteki öğütülmüş kahve kütlen de o oranda sulu ve vıcık vıcık olacaktır ( yandaki diagram ). 

bu hava boşluğu alanın büyüklüğünü portofiltre sepetine koyduğunuz öğütülmüş kahvenin gramajı belirler. eğer az gramajla çalışmaktaysanız, boşluk hacmi çoğalacağı için, o boşluğa daha çok su sığacaktır… bu da puck’ı daha sulu ve çamurlu yapacaktır. bu çizimde kahve az olduğu için, boşluğa daha fazla su sığacak, puck ıslak, çamursu olacaktır. bu puck’a  bakarak, elde ettiğiniz espresso’yu hiç içmeden, bir ihtimal sulu, gövdesiz, şekersiz, tuzlu olabileceğini söyleyebilirim.

vst sepetler ( ki kesinlikle öneririm ) çoğundan daha derindir. bu iyi bir özelliktir, çünkü portofiltre sepetinizdeki kahvenin duş ekranıyla teması önlenmiş olur.

sepetteki öğütülmüş kahveniz duş ekranına dokunursa, özütlemeniz daha az olacaktır. suyun eşit bir şekilde akmasına izin vermek için ekran ve kahve öğütücüler arasında bir boşluk olmalıdır. ıslak bir puck dengesiz bir özütlemey ( kuru puck ) kıyasla çok daha az kötü sonuç verir.

aşağıdaki diagramda, sepetteki öğütülmüş kahve çok olduğu için boşluğa daha az su sığacak, puck işlemden kuru çıkacaktır. böyle bir puck görünümü varsa öğütülmüş kahve ile espresso miktarı arasındaki oranın belli bir noktayı geçecek kadar kahve lehine bozulmuştur ve sunduğunuz bu espresso dudak büzdürücü kurulukta ve tuzlulukta olabilir. demleme süresini kısaltmayı ya da öğütülmüş kahve dozajını azaltmayı düşünmelisin.

benim de çok önerdiğim vst sepetleri çoğundan daha derindir. bu derinlik sepetteki öğütülmüş kahvenin çok yüksek sıcaklıktaki duş yüzeyine değerek yanma riskini azalttığı için, iyi bir şeydir. sepetteki öğütülmüş kahve bu el yakacak sıcaklıktaki duş yüzeyine temas ederse, çıkardığınız espresso hem az, hem de yanmanın etkisiyle acı olacaktır.

sepetteki öğütülmüş kahve kitlesi ile duş yüzeyi arasında suyun kahve içinden eşit biçimde ve yeterli miktarda akıp gitmesini sağlayacak derinlikte bir hava boşluğu olmalıdır. şunu bilin ki, ıslak bir puck yetersiz, dengesiz bir demlemeden daha az kötüdür.

dikkat :

i. puck kalitesine dikkat edin ama, puck’ın morfolojisi ile fazla uğraşmayın. önemli olan hazırladığınız kahvenin tadıdır.

ii. puck’ınız tam merkezinde bir çukur varsa bunu ciddiye alın. çünkü bu sepetinizdeki öğütülmüş kahvenin yakıcı sıcaklıktaki duş yüzeyi ile temas ettiğini gösterir. bu temas yüzeydeki kahvede termal yanığa neden olur. bu ise olması gerektiğinden daha acı bir tatta espresso oluşturur.