kahve demleme bilimi

bu, kahve hazırlama konusundaki ana makalemiz olacak. buradaki bilgileri tüm demleme yöntemlerine uygulayabileceksiniz. kahvenin nasıl ve neden yapıldığına ilişkin daha kapsamlı bir anlayışın oluşturulmasına yardımcı olmak için, tüm kilit öğeleri birbiriyle iliştirmeye çalıştık.

bu yazının konuları:

i. demlenmiş kahvedeki tatların sınıflandırılması.

ii. ekstraksiyonu etkileyen faktörler.

iii. demleme için pratik ipuçları.

i. demlenmiş bir kahvede mevcut tatların kategorize edilmesi :

ilk olarak ted lingle, demlenmiş kahve içerisindeki tatları sudaki çözünürlükleri ile doğrudan ilişkili olan molekül ağırlığına göre sınıflandırdı.

azalan çözünürlüklerine göre tat kategorilerinin jim schulman tarafından sıralaması :

. enzimatiker ( meyve asitleri, çiçeksiler )

. maillard bileşikleri ( kabuklu yemişler, .  ... kavrulmuş hububat, malt, ahşap, tanin )

. kahverengileşen şeker  ( tatlı, vanilyalı, karamel, çikolata )

. kuru damıtıklar ( yanmış şekerler, tütün, duman, kül ).

fincandaki bu 4 farklı grubun oranı, fincandaki kahvenin lezzet profilini belirler. onların farklı çözünürlüklerinin olması çeşitli demleme yöntemlerinin neden fincan profilini değiştirdiğini de bize açıklamaktadır.

örneğin, bu, hafif bir kavrulmuş kahveden yapılmış bir ristretto'nun neden ekşi bir tadının olduğunu veya koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerinden yapılan daldırma tipi demlemelerde ( immertion = plunger : orneğin aeropress, frenchpress ) neden demleme süresinin uzun sürdüğünde daha koyu ve kül tablası tadında vurguların oluştuğunu  açıklıyor.

 şimdi ekstraksiyon hakkında daha ayrıntılı bir şekilde konuşalım.

ii. demlemeyi ( özütlemeyi ) etkileyen etmenler :

özütlemeyi ( ekstraksiyonu ) etkileyen etmenleri tartışmadan önce, öncelikle özütlemeyle ilişkili iki önemli ölçütü ( parametreyi ) tanımlamalıyız.

i. çkmt : çözünmüş katı maddelerin toplamı ( tds ).

ii. öv : özütleme verimi ( extraction yield ).

çkmt, fincandaki çözünebilir kahve kökenli katıların yüzdesidir. basitçe söylemek gerekirse, kahve / su karışımının konsantrasyon kuvveti demektir. yani, kahvenin lezzetinin derecesidir. index rakamlar filtre kahve için% 1.5, espresso için% 15'dir. 

çkmt taşınabilir bir kahve refraktometresi ile direkt olarak ölçülebilir. çkmt ölçümünden de özütleme verimini kolayca geri hesaplayabilirsiniz.

özütleme verimi, kuru kahveden çıkarılan çözünebilir kahve katı maddelerinin yüzdesidir ve bu fincandaki lezzetin profilini belirler. yaklaşık% 20 özütleme veriminde, hem filtre hem de espresso yöntemleri en iyi dengeli kahve profilini üretir ( iyi özütleme olarak kabul edilen aralık % 18 - 21’dır. ama bu aralık kısmen geniş bir aralıktır ). öğütülmüş kuru kahvenin yalnızca % 30'unun suda çözünür olduğunu aklınızdan çıkarmayın; geri kalan kısmı genellikle ( bitki hücresinin temeli olan ) selülozdur.

özetle, mevcut çözünürlüklerin yaklaşık üçte ikisini fincana düşürdüğünüzde en iyi kahve tadına ulaşmış olursunuz.

özütleme verimini etkileyen etmenler lezzet profilini etkileyecektir :

i. öğütülme derecesi ( yüzey alanını belirler )

ii. kahve ile suyun etkileşimde kaldığı süre ( demleme süresi )

iii. ajitasyon ( karıştırma : espresso’da ajiyasyon kullanılmaz )

hepsinin ortak noktası nedir ? üçünün de ortak noktaları öğütülmüş kahvede bulunan çözünebilir katı moleküllerinin demleme suyuyla etkileşime girip, fincana aktarılacak miktarları belirleyebilmesidir.

tadın kuvvetini, derecesini belirleyen çkmt’nı etkileyen etmenler şunlardır :

i. öğütülmüş kuru kahvenin dozu

ii. fincandaki suyun hacmi.

özütleme verimi çtkm üzerinde ikincil bir etkiye sahiptir ve tamamen olmasa da, bir ölçüye kadar  değerlendirmelerinizden ayrı tutulmalıdır çünkü bütün diğer parametreler sabit tutulduğunda, özütleme verimindeki artış çtkm’de bir artışla sonuçlanacaktır.

aşağıda bağlantılı olan ayrıntılı talimatlarda bununla ilgili daha fazla bilgi bulabilirsiniz.

bu anlatımda sıcaklığı ihmal etmiş olmamıza dikkatinizi çekerim. sıcaklık anlatıma dahil olabilse idi eğer, demleme için optimal sıcaklık olan ( kaynama noktasının yakın sıcaklık ) 95 ° c'de su sıcaklığının sabit olduğunu söylerdim. tartışmada sıcaklığın  konu edilmemesinin nedeni, “özütleme verimi” kavramının gerçekten sıcaklıktan bağımsız faktörlere dayanması ve  optimum kahve demleme sıcaklığı konusunda yaygın bir tarihsel görüş birliği olmasıdır.

iii. espresso'dan pour over kahvelere tüm demleme yöntemleri için ipuçları :

a. bir sn duyarlılıkta bir kronometren olsun. ( cep telefonun da bu işe yarar ).

b. 0.1 g duyarlılıkla bir terazin olsun.

c. demleme cihazınızda ( portafilte, v60 dripper, chemex, aeropress ) kullanacağınız, çekilmiş kuru kahvenin ağırlığını tartın !

d. filtre kahve yöntemleri kullanacaksanız sıcak suyunuzu tartın ( aeropress, french press, chemex, v60, cliver dripper ve sifon).

e. elde ettiğin esprosso ya da filtre kahvenin ağırlığını ölç.

 f. daha koyu kavrulmuş kahvelerinin daha hafif kavrulmuş kahvelere kıyasla daha yüksek özetleme verimliliğine daha kolay ulaştığını unutmayın.

 g. her seferinde sıcaklığı sabit tutun.

h. parametrelerinizde yaptığınız her değişiklikte oluşan farkı tadın. elde ettiğiniz kahvede, ekstraksiyon spektrumunda nereye ulaştığınızı, nerede olduğunuzu ayırt etmek için yukarıdaki lezzet kategorilerini kullanın. filtre ( cliver  v60, chemex ) ve daldırma ( aeropress ve french press ) yöntemlerinde özütleme verimi artırmak veya azaltmak için öğütme, geçen zaman veya karıştırma enstrümanlarından her seferinde bir tanesini kullanarak, ayarlayın.

 tat gücünü ifade eden çkmt’nı değiştirmek için öğütülmüş kahve dozunu veya su hacmini ayarlayın.

http://www.thebeansmith.com.au /  "science of coffee brewing" makalesinden çevrilmiştir.