kavurma aroması kimyası
ii. enzimatik ( meyve asitleri, çiçeksiler )
ii. maillard
bileşikleri ( fındık, kavrulmuş hububat, malt,
ahşap, tanin )
iii. karamelize olmuş şeker ( tatlı, vanilyalı, karamel, çikolata
)
bu yazıda
kavurma işleminin bunları nasıl etkilediğine
değineceğiz. bunlar sizin neden bazı
kahvelerden daha fazla hoşlandığınızı anlamanıza
yardımcı olacak, böylece beğendiğin şeylerden
daha fazlasını, beğenmediğini şeylerden ise daha
azını almaya çalışabilirsin.
i. enzimatikler :
yeşil kahve çekirdeği içerisinde doğal halde bulunan ya da işleme ve kavurma sırasında modifiye edilen asit gruplarını kapsamaktadır. kahve çekirdeği içinde bir çok asit var, fakat burada dört yaygın organik asitten ( orijinal makalede daha ayrıntılı olarak açıklanan ) söz edeceğim.
kinik asid : kuinik asid sitrik ve malik ile birlikte kahvedeki toplam asid
içeriğinin çoğunluğunu oluştururlar. acı bir vurgusu vardır ve yeşil kahve çekirdeğinde
çok bol olan asitlerden klorojenik asidin
kavrulma sırasında parçalanmasıyla oluşur. orta
derecede kavurma aşamasında miktarı en üst derecede iken, kavurmayı
ileri aşamaya taşıyıp, dark roast’a (
koyu kavurma ) ulaşınca, parçalanarak
azalırlar. soğuk derecelerde kinik asid vurgusu daha
belirgindir. hafif kavrulmuş bir kahve çekirdeğinden
yapılmış filtre kahvesini bitirirken fazla soğutmadan
içmeye özen gösterin, yoksa kahvenizin son
yudumları bir sıkıntı yaratacaktır.
yeşil kahve çekirdeği içerisinde doğal halde bulunan ya da işleme ve kavurma sırasında modifiye edilen asit gruplarını kapsamaktadır. kahve çekirdeği içinde bir çok asit var, fakat burada dört yaygın organik asitten ( orijinal makalede daha ayrıntılı olarak açıklanan ) söz edeceğim.
sitrik asid : kahvede bazen karşılaştığınız parlak limon ve lime vurgularından sitrik asid sorumludur. yeşil kahve çekirdeğinde en bol miktarda iken, kavurma derecesi arttıkça parçaladığı için miktarı azalır. olgunlaşmamış kahve kirazlarından alınan çekirdeklerde daha da boldur ve bu ham kirazlarda ekşi olarak algılanacak kadar aşırı düzeylere ulaşabilir.
malik asid : limon asidi gibi
malik asid de ( yeşil ekşi elmayı düşünün
) tohum aşamasında oluşur ve kavurma derecesi
arttıkça parçalanarak, miktarı azalır. malik
asid ( elma asidi ) daha kırılgandır
ve bu nedenle kavurmadan sonra çekirdekte
kalan miktarı bazen kahve içicisinin algılaması
için yetmeyebilir.
asetik asid : tad olarak beyaz sirkeyi düşünün. 'doğal' ya da 'kuru işlenmiş' kahvelerdeki
fermente / şarapsı / keskin notalardan
sorumludur. kabuğunun altındaki meyve
parankiminde
fermentasyonla oluşur ve daha sonra kavurmanın
başlatılmasıyla, şekerler asit oluşturmak üzere
parçalanınca, bu asidin miktarı da artar.
daha yüksek kavurma derecelerinde asetik asid
parçalanır ve orta kavurma derecelerinde miktarı
en yüksek seviyededir.
ii. maillard bileşikleri : ısıyla protein ve karbonhidratın etkileşime girip,
kahverengileşme reaksiyonundan türerler. maillard bileşikleri
kahve çekirdeği bileşenlerinin
ve onların kavurma sürecindeki etkileşimlerinin bir fonksiyonudur. kavurma sırasında, yaklaşık 5-7 dakika dolaylarında ulaşılan 125-135˚c’de bu tepkime başlar. maiilard tepkimesi tam gelişmediğinde, bunlar odunsu, tanin ve kağıt tatlarına neden olabilir. düzgün bir şekilde geliştiğinde ise somun, kızarmış tahıl ve malt tatları sunar.
ve onların kavurma sürecindeki etkileşimlerinin bir fonksiyonudur. kavurma sırasında, yaklaşık 5-7 dakika dolaylarında ulaşılan 125-135˚c’de bu tepkime başlar. maiilard tepkimesi tam gelişmediğinde, bunlar odunsu, tanin ve kağıt tatlarına neden olabilir. düzgün bir şekilde geliştiğinde ise somun, kızarmış tahıl ve malt tatları sunar.
iii. şeker karemelizasyonu :
sükroz olgun tanelerde kuru ağırlığın % 5-12'sini yapmakta ve tanelerin toplam serbest şekerlerinin yaklaşık % 100'ü sükrozdur. kavurmadan sonra sükroz yok olur ve diğer şekerler ortaya çıkar.
çeşitli şekerler arasında oluşan bu karmaşık polimerizasyon, çekirdekteki şeker ve proteinlerin oranına ve kavurma süresine bağlıdır. bu nedenle sıcaklık artış hızı ve bu karemelizasyonun oluştuğu derecelerde geçen zamanı uzunluğu, tatlı lezzetlerin son spektrumunu etkiler.
sükroz olgun tanelerde kuru ağırlığın % 5-12'sini yapmakta ve tanelerin toplam serbest şekerlerinin yaklaşık % 100'ü sükrozdur. kavurmadan sonra sükroz yok olur ve diğer şekerler ortaya çıkar.
karbonhidratlar kahve çekirdeğinin temel bileşenleridir ve aroma
bağlama, köpük kararlılığı, çökelek oluşumu ve özütün viskozitesini artırma
gibi çeşitli işlevleri görürler. düşük molekül ağırlıklı temel
karbonhidrat sükrozdur ( çay şekeri ) ve başka basit oligosakaritler kahvede bulunmaz.
yeşil kahvedeki polisakarit fraksiyonun çoğunluğunu arabinogalaktan,
galaktomannan ve selüloz yapar. Polisakkaritlerin kavurma sırasında bozunarak, düşük
molekül ağırlıklı karbonhidratlara ( yani, mono ve oligosakarit ) dönüşmesi
nedeniyle polisakkarit içeriği kavrulmuş kahvede azalır ve bu dönüşüm onların fincana
özütlenmesinin kolaylaşmasını sağlar.
kahvenin organoleptik kalitesini arttırmanın yanı sıra,
karbonhidratlar ayrıca kolon kanseri riskini düşürmek gibi çeşitli biyolojik
etkinliklere sahiptir. polisakkarit içeriği demlemenin kapanış özelliğini
verir.
iyi
koşullarda yetişen kahve çekirdeğinde, özellikle
olgunluğun yavaş ve istikrarlı olduğu yüksek
rakımlarda şekerler daha yüksek miktarlarda bulunur. kavurmanın
sonuna doğru (yaklaşık 170 derecenin üzerindeki
sıcaklıklarda ) şekerler karamelize olurlar. mevcutçeşitli şekerler arasında oluşan bu karmaşık polimerizasyon, çekirdekteki şeker ve proteinlerin oranına ve kavurma süresine bağlıdır. bu nedenle sıcaklık artış hızı ve bu karemelizasyonun oluştuğu derecelerde geçen zamanı uzunluğu, tatlı lezzetlerin son spektrumunu etkiler.
iv. kuru damıtıklar : ikinci çıtlama sesinin ( kahve çekirdeği selüloz matris kırılmaları ile ortaya çıkar ) oluştuğu ısılarda oluşur ve hafif dozda, yanmış şeker ve tütün aromaları yaratarak, espresso kahveleri için yararlı tatlar olurlar. bununla birlikte, çok miktarda koyu kuru damıtıkların varlığında iyi bir şekilde ekstrakte edilen kahvede bile, keyif kaçıran duman ve kül hâkim ve aroma ve tat durumuna gelerek, fincandaki diğer pozitif tatları bastırırlar. bu da bizim kahve kavurma yaklaşımımızda kaçındığımız bir şeydir.
by http://www.thebeansmith.com.au
Yorumlar
Yorum Gönder