espresso'da acılık ( bitterite ) sorunu ve demleme süreci dışı çözüm önerileri.

bu makale, baristalar için bir kılavuz olup, polifenollerin istenmeyen etkilerinin kırılabileceğini göstermek için yazdım.

polifenoller meyveler, sebzeler, tahıllar ve içeceklerde bulunan ve doğal olarak oluşan bileşiklerdir. bu moleküller, bitkilerin sekonder metabolitleri olup, genellikle ultraviyole radyasyona karşı savunmada veya patojen mikroorganizmaların saldırganlığına karşı koymada rol alırlar*. ayrıca, gıdadaki acılıkta, buruklukta da rol oynarlar*. araştırmacılar, bu moleküllerin çok iyi bir antioksidan olduğunu ve vucumuzdaki metabolik süreçler sırasında  oluşan, istenmeyen reaktif oksijen / azot türlerinin hücrelerimizdeki yıkıcı tepkilerini nötralize edebildiğini fark ettiler*. epidemiyolojik araştırmalar, polifenollerin kardiyovasküler hastalıklar, kanser, diyabet, enfeksiyonlar, yaşlanma, astım vb. gibi birçok kronik hastalığa karşı önemli bir koruma sağladığını ortaya koymuştur*.

işlevsel katkı maddeleri olarak polifenolik açıdan zengin antioksidan özütlerin geliştirilmesi ve kullanılması konusunda giderek artan bir ilgi vardır**. bununla birlikte, polifenollerin nahoş acılıkları, burukluk yaratmaları ve karakteristik tatları gıdalar ve içeceklerde onların kullanımlarını sınırlamaktadır**.

kafein, acı his sistemini etkinleştirmektedir. başka bir çalışmada kafeinin acılığını bastırmak için ağızdan verilen çeşitli maddelerle periferik ve merkezi bilişsel yaklaşımlar kullanılmıştır. sodyum glukonat ( 100 milimolar ), çinko laktat ( 5 milimolar ), sükroz (125 mm ve 250 milimolar ), süt ( % 0,% 2 ve% 4 yağı ) ile kahve, çikolata moka gibi aromalar 1.5, 3 ve 4.5 milimolar'lık kafein acısı üzerine etkisi çalışıldı . kafeinin acısını bastırmada en etkili yolun ağız çevresine etkili stratejilerin olduğu gösterilmiş : çinko laktat ( -71%, p <0.05 ), yağsız süt ( -49%, p <0.05 ) ve sodyum glukonat ( -31% ). merkezi bilişsel etkili stratejilerin ise kısmen etkili olduğu gözlenmiş : 250 milimolar'lık sükroz ( % -47, p <0.05 ) ve moka aroması ( -10% ) acılığı azalırken, çikolata ( +% 32 ) ve kahve (+% 17) aromaları algılanan acılığı, tam tersi artırmış. çinko laktat en etkili bitterite önleyiciydi, ancak gıdalardaki çinko yararlılığı, tatlılığı önleme yan etkisi nedeniyle ekarte edilmeli.

sütlü espresso türevlerinin yalın espresso'ya nazaran, daha çok tercih edilmesinin nedeni yukarıdaki verilerden anlaşılabilir. bir kadim italyan atasözünü anımsatayım : "yaşam yeterince acıdır; hiç değilse içtiğin kahven şekerli olsun". bitterite bir sorunsa espressonuzun yanına bir bisküit alın ya da içine şeker atın.

*plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease : oxidative medicine and cellular longevity. kanti bhooshan pandey and syed ıbrahim rizvi*department of biochemistry.

**food research international : gastón ares*, cecilia barreiro*, rosires deliza**, adriana gámbaro*
***. kendi çalışmamda 5 milimolar ,0.15 ml çinko lakta ile bitteritenin kaybolduğunu gösterdim. ancak ağzımda bıraktığı kupkuru, tahta gibi hissi ve mide bulantısını ne kaşık kaşık nutella, ne de gelato sökebildi.