espresso özütlemede bazı görüşler - 1

yazan : jim schulman

özet

bu makale, espresso özütlenmesiyle ilgili verileri üç açıdan ele alıp, sunacak ve tartışacak :

i. verim veya puck’dan ( bundan sonra okunuşuna göre yazacağım : pak ) çıkartılan toplam katı maddeler ile demlemedeki tatların nasıl değişir ?

iii. sepet geometrisi, dozaj ve öğütme derecesi verimi nasıl kontrol edilebilir ?

iii. bu kontrol edici girdilerin değişiklikleri verim değişikliğine nasıl yol açar ?

bu çalışmada kullanılan veri setleri sayfa sonuna eklenmiştir.

giriş

bir demleme kahvede keyif vaat eden bazı aromalar bir espressoda koklandığında dehşete neden olur. demlemeye uygun bir çok harika kahve neden espresso’da berbat bir tat verir ?

espresso camiası bu konuda uzun zaman önce kurallar koydu. kabaca, espressoda seçilecek kahve çekirdeklerinin asiditesi düşük olmalı ve ne çok hafif, ne de çok koyu kavrulmuş olmamalı, ağır gövdesi olmalı ve ( blend ise eğer ) içinde önemli miktarda kuru işlenmiş kahve çekirdeği içermeli. herkesin ağır asidik ya da acı espresso içim deneyimine ve her espresso’nun geliştirdiği beklendik pavlov refleksine karşın, bu kuralların neden böyle olması gerektiğine dair ikna edici, mantıklı bir nedeni de yoktur.

espresso, normal kahveden daha yoğundur;  böylece çok güçlü aromalı kahvelerden espresso yapıldığında aromaları daha da abartılı hale gelir. ama espresso’daki yağlar ve krema bu ekstra sertliği tamponlar. diğer taraftan, bu espresso olarak yapılan bazı kahvelerin kötü tadı çok güçlü olmasından daha çok, onun dengesiz yapılmasından dolayıdır. bazı harika demleme kahvelerinin espresso'ya uygunsuzluğunun açıklaması, espresso’nun sertliği, lipidlerin özütlenmesi veya krema oluşturması olmayabilir. sertliğin nedeni bunlardan değil, espresso demleme tekniğinin tatları farklı özütlemesi ve küçük bir fincandaki tat dengelerini, dağılımlarını değiştirmesi olabilir. bu yazı, bu farkın ne olduğunu, nasıl olduğunu ve nasıl kontrol edilebileceğine yönelik bazı yanıtlar almaya çalışacaktır.

farklı çözünür verimlilik düzeylerinde espressoların tadı

sonuçların özeti :

yetersiz özütlenmiş espresso’nun tadım özelliği oldukça keskin ve asidik  ( ve tuzlu ) olmasıdır.

optimal özütlenmiş espresso’da asiditeyi ve bitteriteyi dengeleyecek bir tatlılık vardır ( bu üç ana tat notasının dengede olmasına “balans” denir ).

aşırı özütlenmiş bir espresso donuk, katransı ya da acı ( ve astrijenik : buruk ) tadı vardır.

kahve sertliği, çözünür madde verimi ve tat :

herkes espressonun normal kahveden daha sert olduğunu bilir; solo espresso ( yaklaşık 25 ml ) yapmak için kullanılan öğütülmüş kahve miktarı 180 ml filtre kahveye yapmak için kullanılan öğütülmüş kahve miktarına eşittir. ama sert olmasının tek nedeni espresso'daki suyun az olması değildir. öğütülmüş kahvenin tümünü fincana düşmez.

düzgünce demlenmiş bir kahvede, öğütülmüş kahvenin yaklaşık% 18 ila% 22'si suda çözülürken, geri kalan kısmı işlem dışı kalır; espresso demlemelerinde bu aralık daha geniştir : % 15 ila% 25 arasında değişir. fincanın içine düşürebildiğin öğütülmüş kahve oranına “çözünürlük verimi” denir; düşük çözülme verimi olan bir demlemeye "yetersiz özütlenmiş", çok yüksek çözünürlük verimi olana "aşırı özütlenmiş", denir.

çözünürlük verimi ve kahve sertliğinin iki ayrı şey olduğunu anlamak önemlidir. örneğin, 6 ounce ( 170 ml ) hacmindeki filtre kahvenin % 24 oranında özütlendiğini varsayın.

bu kahvenin sertliği = çözünürlük verimliliği / fincan hacmi ise :

kahve sertliği = % 24 / 6 ons = % 4/ounce ( 0.14/ml ) olacaktır. kahve sertliği yüzdesi ise bunun x100'üdür. yani 0.4 sertliği; 14 ise sertlik yüzdesi olacaktır.

solo espresso hacminde ( 1 ounce’dur ) espresso için yetersiz özütleme olan % 16’lık düşük çözünürlük verimi bile elde etmişsen, espresso’nun sertliği yine de aşırı demlenmiş bir filtre kahvenin 4 katı sertliğinde olacaktır : % 16/ 1 ounce = % 16/ ounce ( % 1.78/ml ) (1) .

çok daha az suda aynı miktarda çözünürün tadına baktığımızı düşünürsek, bu aromaları ve tatları daha vurgulu hale getirirmiş oluruz. bir benzetmeyle anlatacak olursak, sesin şiddetini artırmışızdır, ama duyduğumuz, hissettiğimiz müzik aynı kalmaktadır. peki aynı demleme sertliğinde çok daha fazla özütlenmiş bir kahveyi tadarsak ne olur ? kavrulmuş kahve binin üzerinde farklı lezzet kimyasalına sahiptir ( 800 diye yazanlar da vardır ). bunlardan bazıları hızla çözülür, bazıları ise biraz daha yavaş çözülür. kahvelerimiz daha fazla özütlendikçe, demlediğimiz kahvede bu yavaş eriyen lezzetler daha belirgin hale gelir. benzetme ile anlatacak olursak, ses şiddet olarak aynı kalacaktır, ancak dinlediğimiz müzikte bazı yeni notalar eklenirken, bazı notalar daha fazla ön plana çıkacağı için, müziğimiz yavaş yavaş değişmeye başlar.

bu makale, çözünürlük verimi ve bunun tadı nasıl etkilediği ile ilgilidir; demleme sertliği ile ilgili değildir. standart bir espresso'nun demleme sertliği, kahvedeki bin katı madde için yaklaşık 120 kısım kadardır. bu makale için benim yaptığım demlemelerde kahvedeki her bin katı madde başına 100-160'a kadar değişirken, tüm çözünür verimlilği düzeylerinde daha zayıf ve daha güçlü demlemeler ortaya çıktı. veri analizinde, eğer demleme sertliğinin etkisi varsa, bunlar sonuçlardan çıkartıldı.

doğru özütleme nasıl tadılır :

binlerce lezzet bileşiği ile oynanabileceğini düşünürseniz, hiç bir demleme kahvenin aynı olmayacağını anlarsınız. peki hangi kahve için hangi özütlemenin en uygun olduğunu bilmenin herhangi bir yolu olabilir mi ? neyse ki, bu lezzetler birkaç büyük aile içinde gruplandırılabilir, yani belirli bir lezzeti veren ailenin tüm üyeleri benzer şekillerde özütlenir. lezzetleri molekül ağırlığına göre gruplandıran ted lingle tarafından yapılan bir çalışmada molekül ağrılığı hafif olanların çabucak çözündüğü, ağır olanların yavaş yavaş çözündüğü görüldü : bunun kahve demleme pratiğine yansıması şudur : yetersiz özütlenmiş bir kahvede bile iki düşük molekül ağırlıklı, dolasıyla kolay ( hızlı ) çözünen 2 tadım ailesinin hep var olacağıdır.

i. meyve asitleri  : meyveli veya çiçeksi aromaları ve lezzetleri barındırır; tatlı demlemelerde enerjik, canlı meyve ve çiçeksi tatları verirken, daha az tatlı demlemelerde ekşi tatlar sergilerler. bunlar en hızlı çözünen bileşik grubudur.

ii. maillard bileşikleri : kavrulmuş tahıl, ahşap, tanin ya da fındık aromaları ve lezzetlerini barındırır; az tatlı demlemelerde vurgulu acı tatlar verirken, daha tatlı demlemelerde canlı, memnuniyet verici ve hiç bir tadın ön plana çıkmadığı, dengeli ve malt tatlar ( kavrulmuş tahıl ( kavrulmuş mısır, arpa veya buğday dahil ), malt ekstraktı, taze pişmiş ekmek veya tost gibi tahıl benzeri aromaları ve tatları tanımlar ) verir. bunlar meyve asitlerine göre daha yavaş erir, ancak yine de en az özütlenmiş bir kahvede bile fincana tümüyle girmeyi becerirler.

ayrıca ağır ve yavaş çözünen 2 tat ailesi daha vardır; ( ne şanslıyız ki ) bu ailelerin tatları ancak fincana yüksek oranda çözünürlük verimi gerçekleştiğinde girer.

iii. karameller : karamel, vanilya veya çikolata lezzetleri ve tatlı bir tadı vardır. yeşil kahve çekirdeğindeki hemen hemen tüm şekerler kızartma sırasında karamelize olduklarından, bunlar kahve içindeki tatlılığın birincil kaynağıdır. acı tat veren kara karameller daha fazla şekerli olan hafif karamellere göre daha yavaş çözünürler. daha düşük özütlemelerde bile bir miktar hafif karamel fincana özütlenecektir ancak tamamen çözülüp, fincana düşmeleri için, çok yüksek özütleme oranlarına ulaşılması  gerekir.

iv. kuru damıtıklar : koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerinde daha çok görülür. bunlar yanmış karamel ve yanmış maillard tepkimesi bileşikleridir. az tatlı demlemelerde karanfil, tütün, kömür, terebentin, kül tablası ve tatsız bitter koku ve lezzetleri verirken; daha tatlı demlemelerde ise bitter ve acımış pekmez tadı vardır. bu bileşikler çok yavaş çözünebilir moleküller olmasına karşın, çok düşük yoğunluklarda bile tatları kolayca fark edilebilir. bu olumsuz tadım özellikleri, özütlemeyi düzeyini oldukça düşük ( % 22'nin altında ) tutmak için iyi bir nedendir.

bu lezzet sınıflandırması (2) bize hem filtre kahve, hem de espresso için dengeli bir kahve özütlemede yol gösterir. kahvenin tadını hem doğru, hem de ayrıntılı olarak tanımlamak bir sanat olsa da; onları tatları ve kokularına göre bu dört geniş gruba ayırmak oldukça kolay bir iştir. kahvenin yetersiz, düzgün ya da aşırı özütlenip, özütlenmediğini söylemek ise daha da kolaydır :

yetersiz özütlenmiş kahve : meyve asitlerinin tadı ekşi mi, maillard bileşiklerinin tadında keskin bir acılık var mı? yanıt : yetersiz özütlenmiş kahve.

düzgün özütlenmiş kahve : meyve asitleri canlılık verici mi ? maillard bileşikleri canlı, memnuniyet verici ve hiç bir tadın ön plana çıkmadığı, dengeli ve malt tatlar ( kavrulmuş tahıl ( kavrulmuş mısır, arpa veya buğday dahil ), malt ekstraktı, taze pişmiş ekmek veya tost gibi tahıl benzeri aromaları ve tatlar mı var ? yanıt : düzgün özütlenmiş kahve.

aşırı özütlenmiş kahve : donuk ya da katransı, kül tablası tatları baskın tat mı ? çoğunlukla acı tatta karameller ve pekmezden başka bir tat alamıyor musun ? yanıt : aşırı özütlenmiş kahve.