kahve bilimi : süt hakkında bilmeniz gereken her şey -2

yağ, diğer bir deyişle lezzet ve köpük veya damak tadı ister misiniz ?

yağ hem sizin en iyi, hem de en kötü arkadaşınızdır. bir yandan fantastik bir tat verir, ancak diğer yandan da, köpüğün dayanıklılığına zarar verir; ama fazla olduğunda da kahvenin lezzetini gölgeleyecektir.

daha önce de belirttiğim gibi, süt bir emülsiyon türü, yani yağ ve sıvı birleşimidir. vinagrettes sosu ( bu fransız sosu bir kasede zeytinyağı, sirke ve tuzun çırpılıp, biraz da tuz ve karabiber eklenmesi ile yapılır : not salatanı konuşturur, marula şarkı söyletir ) ve hollandaise sosu ( bu temel fransız sosunu sarı sos olarak bilirsiniz. balık ve salatalık sosu olarak kullanılır ) mutfak emülsiyonlarının genel örneklerindendir. geçici emülsiyonların ( örneğin salata sosları ) zamanla içindeki malzemeler birbirinden ayrılırken, kalıcı emülsiyonların ( örneğin mayonez ) içindeki malzemeler birbirlerinden ayrılmaz. işlenmemiş süt birinci kategoriye, işlenmiş süt ise ikinci kategoriye girer.

sütte birincil yağ türü olan tereyağ, oldukça iri bir küredir. toplam süt lipidinin % 95'inden fazlası, çap olarak 0.1-15.0 µm arasında değişen bir küre ( globül ) biçimindedir . bu trigliserid ( üç yağ asidinin gliserolle yaptıkları bir ester bileğidir ) çok büyük ve ağır olup, yağ hava kabarcıklarının ağırlığını artırmakta ve köpükte patlamayı hızlandırmaktadır.

pastörize edilmemiş ( daha da doğrusu homojenize ) taze süt soğuk ortamda kalınca, süt yağlarının sütün üstünde bir yağ tabakası oluşturması sık görülen bir fenomendir. pastörize edilmemiş çiftlik sütlerinin soğutulduğunda görülen bu katı bir yağ tabakası fenomeni homojenizasyon işlemine uğratılmış sütlerde görülmez. 

soğuk ortamda ham sütteki yağın süt sıvısından ayrılıp, üstte tabaka oluşturması 

daha lezzetli bir sütün daha lezzetli bir latte için iyi bir çözüm olmamasının bir diğer nedeni, sütteki yağın lezzeti maskeleme özelliklerine sahip olmasıdır.

yağ kürecikleri oldukça iri olduğundan, sudaki çözünür ( tat ) maddelerinin fiziksel olarak dilinize ulaşmasını engeller ( ama yağda çözünür tat moleküllerinin işini kolaylaştırır ). diğer bir deyişle, dilinizi kaplayarak, belirli  lezzetleri ( yani suda çözünür tipteki kimyasal molekülleri ) uzak tutan bir film tabakası oluşturur.

bu etkiyi için en iyi şekilde anlamak için üç tane cappuccino yapmayı deneyin : bir tanesi yağsız süt, bir tanesi tam yağlı sütlü, diğeri de yarım yağlı sütlü. hangisinde kahvenin tadını daha fazla hissettiğinizi saptamaya çalışın.

bütün bu söylenenlerden yola çıkarsak, yağsız süte de pek bulaşmamalısınız. çünkü yağın her şeyden daha fazla katkı sağladığı şey, büyülü damak tadı etkisidir.

günümüzdeki bilimsel araştırmalar, yağlı gıdaların bu kadar tatmin edici olmasının nedeninin yağdaki asli lezzetten çok, onun yarattığı ağız hissiyle ilgisi olduğunu gösterdiğini göstermiştir. tuzsuz, eritilmiş bir tereyağını içmeyi hayal edin ... şimdi sıcak tostun üzerine sürülmüş soğuk tereyağın tadını hayal edin. tartışmayı sonuçlandıran şey yağın yarattığı kremsi damak duyusudur !

gıda şirketleri için çalışan tadım uzmanları, dilleriyle damaklarına yağı yayarak, duyumsadıkları yağ tadımı üzerine rapor verirler. alternatif olarak, bazen tribometre adı verilen bir makine kullanarak, damak duyumuyla ilgili niceliksel ölçümler de yaparlar.

yağ emülsiyonlarının dilin papillasındaki dokunmatik reseptörlere etkisi.

yağ hakkında bilmeniz gereken başka bir şey de, bazı aromaları bloke ederken, bazılarını daha da vurguladığıdır. tatların yağlı ve az yağlı dondurmalarda lezzetin nasıl açığa çıktığına ilişkin yapılan bir araştırmada, gıda bilimcileri yağın lezzete türüne göre değişen etki gösterdiğini buldular. örneğin kiraz, yağ mevcudiyetinde daha az etkileyici iken, vanilya için bu tam tersidir.

lezzet, "uçucu bileşenler" diye adlandırılan moleküllerden oluşur ve yağ, bu uçucu bileşenlerin dilinize ulaşımını ( türüne göre olumlu ya da olumsuz ) etkilemektedir. bazı aromalar yağa sımsıkı tutunur ve böylece yavaş yavaş, dolayısıyla daha uzun sürede salınırlar. bu, süte kahve eklenmesinin neden belirli fındıksı veya karamelimsi tatları ortaya çıkardığını açıklamaktadır.

süt etiketlerini anlama

artık sütün her bir bileşenini biliyorsunuz, şimdi tüm bunları bir araya getirmenin vakti geldi !

süt etiketlerini okumayı alışkanlık haline getirin. bir süpermarkete gitmenizi ve her biri birbirinden farklı süt kutularını okumanızı öneririm. bunu yaparken garip görünebilirsin, ama böylece çok şey öğrenmiş olacaksın.

örnek olarak, singapur'daki en yaygın iki süt markasından yararlanalım ve beslenme içeriğini karşılaştıralım. bu sırada şimdiye kadar bu makalede incelediğimiz her bilgiyi kullanın.

"meiji" marka  tam yağlı süt

"magnolia" marka barista sütü

ikisini karşılaştırdığımızda, farkları görmek şimdi kolay olacak: meiji'nin laktoz içeriği çok daha yüksek, protein içeriği daha düşük. ayrıca yağ içeriği yüksektir ve sodyum eklenmiştir. meiji içilmek için tasarlanmıştır ve singapur kafelerinde en yaygın markadır. bunun nedeni anlamak kolaydır, çünkü onun lezzetli tereyağı ( daha çoktur ) ve hafif tuz içeriği eklenmesi ile süte ekstra bir boyut katılmıştır.

öte yandan barista sütleri kahve ile kullanılmak üzere özel olarak tasarlanmış bir süt türüdür. dolayısıyla daha yüksek protein içeriği ( daha kararlı köpük ) ve daha az yağ (içimde kahveyi daha fazla ön plana çıkartmak için) vardır. bu barista sütündeki ılımlı doz laktoz içeriği, kahvenin lezzetlerini ön planda tutma ile ilgili olabilir. süt tadı kahvede olduğu gibi son derece özneldir. bir kafede hangi süt markasının kullanılacağına karar vermek, hangi kahve türünün kullanacağını seçmek kadar önemli bir karardır.

artık sütün içindeki farklı bileşenlerini derinlemesine anladığımıza göre, tahmin veya şansa dayalı süt almazsınız.

benim eklemelerim : 

ülkemizdeki süt şişelerinin ya da kutularının üzerinde yukarıdaki örneklerde olduğu gibi ayrıntıya yer verilmez. sodyum, laktoz ve fibrin bilgilerini bulamazsınız. yağın ne kadarının doymuş ya da doymamış olduğunu öğrenemezsiniz. yandaki resimde benimde kullandığım tam yağlı bir sütün etiket bilgileri bunu anlatmaktadır.

bir firmamız da latte art sütü çıkardı. ama şu ana dek internette ürün bilgilerine ulaşamadım.  içi boş bir sürü haber var ama ürünün besin değerleri ve içeriği hakkında hiç bir bilgi yok. asıl ilginç olanı, kendi sitesinde bile bu iddialı ürünün bilgisi yok. ben 4 koli kadar kullandım. deneyimlerimi bir yazı halinde sunacağım. onun için şimdilik burada yorum yapmayacağım.

yazan : christine s.

editör : t. newton tarafından düzenlenmiş

fotoğraflar : chris pelliccione