süt köpüğü ve kahve hakkındaki her şey

cappuccino köpüğünü nasıl tanımlarsınız ?

köpük, sadece güzel bir cappuccino ya da latte'nin aşağı indiğini hissettiren sıcak ve rahatlatıcı bir duyum vermez, aynı zamanda bize kahveli içeceklerin üstünde güzel tasarımlar yapmamıza da izin vermektedir.

bugün, köpüğün oluşumu, lezzeti ve neden tüm köpüklerin eşit oluşmadığı ile ilgili birkaç gerçeği paylaşarak, köpüğün sihrini hakkettiği yeri oturtacağız.

sütü sıcak buharla pişirdiğimizde neden süt köpürür ?

bir espresso makinesinin buhar çubuğuyla süt içine su damlacıkları ( vaporizasyon ) ve hava basmasıyla buhar yaratılır. ancak havanın işin içine katılması tek başına yeterli değildir; bu köpüğün ayrılmaması için sütün ısıtılmaya da gereksinimi vardır.

sıcak bir tencerede yumurtanın nasıl katı ve opak bir durum aldığını bilirsiniz ? bir yumurtadaki bu değişikliklere neden olan şeyler ısıtılıp, buhar verilen sütte de olur : başlangıçta küçük iplik yumakları olan süt proteinleri ısıya maruz kaldıklarında bu yumaklar açılıp, doğal biçimlerini ( ve de işlevlerini ) terk ederler ( denaturasyon ). böylece birbirleriyle daha güçlü bir biçimde etkileşime girerler.

sütteki protein zincirleri kutupsaldır : zincirin bir ucu hidrofilik ( suya yapışır ), diğeri hidrofobik ( su onu iter ). süt, çoğunlukla sudan oluşur, çünkü proteinler açıldığında, uçları ortaya çıktıkça, bu proteinlerin hidrofobik uçları sudan mümkün olduğunca hemen uzaklaşmaya çalışır. bir fincan köpüklü sütün içindeki tek bir minik kabarcığa bakabilecek olsaydınız, süt proteinlerinin hidrofobik uçlarının balonun su içermeyen iç kısmına doğru yönlendirildiğini, buna karşın hidrofilik uçların balonu çevreleyen sıvı ortamda kaldığını  görürdünüz.

bu yapı,buharla pişirme işleminden fincana ve oradan da kafeinle kaplanmış ağzınıza kadar sürecek uzunca bir süre boyunca hava kabarcığının bütünlüğünü korumasına yardımcı olur.

tıpkı tavadaki yumurtaların pişirilmesi gibi, havayı eklemenin ve köpüğü oluşturmanın da bir doğru ve yanlış zamanı vardır.

süt proteinlerinin çok da denatüre olmasını istemezsiniz, çünkü denatüre olmuş proteinler büyük hava kabarcıklarının mikro köpük oluşturan daha küçük parçalara ayrılmasını önleyecektir. (bir dakika içinde daha fazla mikro köpük oluşur). tavaya düştüğü andan itibaren karıştırılan ve çırpılan yumurtalar, çırpılmadan önce biraz yayılmasına izin verilen yumurtalara göre, lor gibi daha küçük topaklar oluşturacaktır. sütte de aynıdır : soğukken havayla karşılaşan süt, sıcak süte göre daha küçük kabarcıklar oluşturacaktır.

yağsız süt tam yağlı sütten daha iyi köpürür ?

daha önce bahsettiğim proteinlerin hidrofobik ve hidrofilik uçları biraz anımsıyorsunuzdur ? hidrofilik uçlar yağ partiküllerine de çekilir. proteinler hava ve suyun bir köpükte kararlı bir karışım oluşturmalarına izin verdiği gibi, süt yağı ve suyun bir kap içindeki sütte onların kararlı bir su bazlı yağ emülsiyonu oluşturmasına da izin verir. sütte ne kadar çok yağ varsa o kadar çok visköz hissedilir.

peki köpürme için bu ne anlama geliyor ? yağsız sütteki süt yağının bulunmamasının anlamı barista tarafından sıvıya enjekte edilen hava kabarcıklarının iç duvarı boyunca proteinlerin hidrofobik uçlarının mümkün olan sudan en uzak noktasına yerleşerek, hava kabarcıklarını sarıp sarmalamasıdır. bu düzenli yapı baloncukların duvarlarını güçlendirmeye yardımcı olur.

bu daha kuru köpük anlamına gelir, ancak mutlaka daha iyi köpük anlamına gelmez. parasal açıdan bakarsak, en iyi köpük türü, fincanda optimum kahve-süt dengesini sağlayacak biçimde espresso ile kolayca ve iyice karışabilen köpüktür.

kuru köpük, havuzdaki bir bot gibi, baristanın kaşık darbesiyle ya da spontan olarak kahvenin üzerine düşmeye meyillidir ki, bunun anlamı içenin kendi kahvesini kompakt bir bütünsellikle değil, onu katman katman içme deneyimi yaşayacağıdır.

'mikro köpük' nedir ve bunda harika olan şey nedir ?

mikro köpük, macchiato yapar. ( fotoğraf: meister )

şimdi... mikro köpük cappuccino veya latte'de görmek istediğimiz kaliteli bir köpük çeşididir ve yağsız süt ile yaratmak zor olsa da, kesinlikle mümkündür ve da, çoğu kez yağsız sütü tercih edenler tarafından bu başarı takdir edilmektedir. "mikro-köpük" terimi kabarcıkların görülemeyecek kadar çok küçük ve çok fazla sayıda olduğu ama damakta kadifemsi bir sıvı duyumuyla kendini fark ettiren köpürtülmüş sütün kalitesini tanımlar ve bildiğiniz mutluluğu size fincanda yaşatır.

bu tip sıkı, lezzetle buğulanmış süt, ince sıvı süt gibi farklı katmanlar halinde ya da kahvenin üzerinde kalan kuru, sert köpük gibi değil, doğru şekilde döküldüğünde espresso ile tamamen birleşir.

insanlar neden "kemik kurusu : bone-dry" cappuccino'lardan hoşlanır ? 

benim hiç bir fikrim yok. hayır, gerçekten onları anlamıyorum : aslında irrite edici olmaya çalışmıyorum. herkes sıcak yiyecek ve içeceklerden çırpılmış krema yemeyi sevdiği için, tadı krem şanti gibi gerçek kuru köpük olursa, ben de itiraz etmem, onu alırım. ama gerçekten, söylediğim kadar kuru köpükte yalnızca biraz sıcak, eskimiş süt tadı alırım. kuruluktan kastım, köpük yapısının çoğunluğunun herhangi bir tadı olmayan havada gibi olduğu anlamına gelir ve aşırı miktarda hava eklenmesi, sütün normalde katkıda bulunduğu doğal tatlılığı bertaraf eder.

çoğunlukla insanların üç nedenden ötürü kemik kadar kuru cappuccino istediklerini düşünüyorum : cappuccino'nun içim biçiminin bu biçimde olması gerektiğine inanıyorlar ya da cappuccino'larında yeterli köpük olmayacağından endişe edip, barista'ya bunu açıklamanın daha iyi bir yolunu bilmiyorlar ya da sütü azaltarak, kalorisini düşürmeye çalışıyorlar.

bone-dry bir cappuccino hayranıysanız, lütfen bana anlatın : ben onda ne bulduğunuzu bilmek istiyorum.

gerçekten bir latte ile bir cappuccino arasındaki tek fark köpük müdür ?

yanıtı özellikle capp'i kimin istediğine göre değişir. birçok kişi, "geleneksel" bir cappuccino'nun eşit oranda espresso, buharla pişirilmiş süt ve köpükten yapıldığını iddia ederken, bir hayli italyan da aslında onun hiç köpüksüzünü ( senza schiuma : "senze siquma" okunur ) tercih etmektedir. köpük olabilir de ama mutlak şart değildir. ( italyanlar öğle saatinden sonra geleneksel olarak cappuccino'nun sipariş edilmediği konusunda ısrarcı olabilirler, çünkü meşgul pek çok şehir sakini için o kahvaltıda alınır ).

avustralya ve yeni zelanda espresso kültüründe bir cappuccino fazla mikro köpüklü ve çikolata tozu serpilmiş 180 - 240 ml'lik seramik kulplu fincanda sunulurken, latte ( bizdeki ve avrupa'daki muadillerinden daha fazla köpüklüdür ) cam kaplarla gelir ama fincanla da olabilir, fakat mutlak şart değildir.

tabii ki, ayrıca tuhaf köpüklü bir karışım içinde toz süt ve çözünebilir kahve benzeri tat maddeleri çözerek yapılmış ve sizi soğukken sıcak ve uyanık tutacak bir hazır cappuccino karışımları da vardır ama bunlar cappuccino ise, ben de ingiltere kraliçesiyim.

yazar : just meister