alta gracia coffee house

alta gracia la marzacco espresso makinesi ve mahlkoenig espresso değirmeni ile aslında uzaktan bile "ben kahve mekanları arasında üst segment olmayı seçtim" mesajını veren bir yer. cadde üstü, biraz donuk ve depressif aura ile kaplı küçük bir kahve evi. müşterilerinin çoğunluğunu starbucks ve zincir kahvecilerde sık rastladığınız, kahveden uzak kişiler oluştursa da, yalın espressoyu tercih eden gerçek kahve severlere de rastlamam iyiye alametti. ben oradayken müzik yayını yoktu. ama netteki araştırmalarımdan müzik seçimlerinin beğeni topladığını biliyorum.

barista ilgisiz ve diyalogdan uzak. servis elamanı bir tık üstte ama soğuk bir aura yaymada o da baristaya asenkron eşlik etmekte.

koltuklar uzun süre oturup, sohbet etmeye uygun seçilmemiş. masa 40x40 cm, temiz ancak yandaki masayı dinleyebilecek kadar birbirlerine yakın dizilmiş.

kullandıkları espesso fincanı porselen, zarif, temiz ve espresso sıcaklığını kısa süre koruyabilecek nitelikte. servis hızlı ancak sunum triadında kahve kaşığı yoktu. türkiye'de sunum tiradındaki bu eksiklik alışılagelmiş bir servis kusurudur, hemen her yerde bu kusurlu sunuma rastlarsınız. ristretto yapmadıklarını öğrenmem bir düş kırıklığı yarattı. ellerinde bir la marzacco'ları var (sanırım fb80 ) ve ristretto yapmıyorlar... ahhhh!
espresso için kullandıkları kahveyi sorduğumda, ülkesini, çiftliğini, içindeki arabika varyantlarını duymayı beklerken, barista kavurucu firmanın adını verdi... yani henüz 3. dalga konseptine hazır değiller. bir barista sunduğu kahvenin niteliklerini ( arabika varyetelerini, vaad ettiği tadım notalarını, yetiştiği ülkeyi ve rakımı, işlenme yöntemini ) kahve severe aktarabilecek yeterlilikte olmalı. bu arada medium roast kavrulmuş kahve çekirdekleri kullanıyorlar.

espresso analizi :
kreması stabil, tannik asid lekeleri yok, mini baloncuk formasyonu yok. espresso sıcaklığı optimum derecelerde.

i. aroma : meyvemsi ve sitröz, kolay hissedilebilir yoğunlukta : 9/10.
ii. asidite : sitröz asidik yapısı ne sert, ne de astrijenik vasıfta idi : 9/10.
iii. gövde : akuöze yakın bir espresso olduğu için ağızda bıraktığı tat dolgunluğu yetersiz kaldı : 7,5/10.
iv. tat : dominant meyve ( ananas ve limonsu ) notaları ile sanki balansı asidite lehine bariz bozan light roast kahveden yapılmışcasına mono ton bir meyve aroması baskınlığı sunsa da, hafif şekersi tadı ile bu kusurunu affettiriyordu. bir baristanın şekeri az da olsa fincan düşürebilmiş olması harika : 8,5/10.
v. after taste : eve vardığımda hâlâ sitröz asidite ve ananas/çam aromaları notaları damağımda dolaşıyordu. bitterite gücü içim anında 6/10 iken, evde hâlâ çok da zayıf olmayan bir bitteriteyi duyumsatıyordu : 9/10.
tadım puanı : % 86 ( ilgi çekici ).
bitteritenin küçük dil ve damakta yoğunlaşmaması içim keyfini bozmaması açısından çok önemlidir ve içtiğim bu espresso da böyle idi. ben espresso tadımında pek üzerinde durulmayan ama body ve yağda erir aromaları sunmasıyla tadım kalitesinde muhteşem etkisi olan yağ hissine çok önem veririm. yağsı bir likidite espressoda akuöz likiditeden çok üstün bir içim keyfi yaratır. dikkat edin, yağı hissettiren espresso içimlerinizde hep memnun kalmışsınızdır. asidite de ona eşlik ediyorsa o baristaya müteşekkir kalın.

espressodaki şekeri sunabilen roaster ve barista çok değerlidir. çünkü espressonun şeker oranı sıfır kabul edilir. aslında yeşil kahve çekirdeğinin %50’sinden çoğunu karbonhidratlar yaptığı halde, kavurma sırasında bunlar maillard tepkimeleri ile yok olur. maillard tepkimesine girmemiş nonredüktan erimiş karbonhidratlardan yüzeye çıkabilen az miktardaki kısmı da karamalizasyon ve bunu takiben kömürleşme ile kavurma sürecinde tahrip olacağı için, espressoda şekeri sunabilmek, hele karamel notaları ile birlikte sunabilmek şapkadan tavşan çıkarmak kadar zordur.
medium roast kahvelerde karamel, tatlı notalar sunan furanlar aslında bol miktarda oluşur. ama medium roast kahvelerden yapıla içtiğim espressoda bu notaların hiç olmayışı, tam tersi monoton asidik dominant lezzet kavurma karışımında tercih edilen arabika varyetlerinden ileri gelebileceği gibi, demleme sürecinde yağ&bitter özütlemenin tam tamamlanmadan demlemenin erken kesilmesinden de ileri gelmiş olabilir. benim kanaatim ikincisi.

espresso tadım değerlendirmelerinde demleme ve personel performansındaki istikrar çok önemlidir. onun için bir kerede not vermek doğru bir değerlendirme yaklaşımı olmaz. elbette ikinci, üçüncü raundları olacaktır. belki baristamızın daha ilişki kurulabilir bir gününde elde edeceğim verilerle daha doğru yorumlar sunabilirim.

sonuç olarak iyi espresso için yeter puanı hak eden bir espresso içtim ki, bu ülkemizde çok enderdir. ekipman seçimi ile zaten bunu vaad eden bir kahve evinden de bu beklenirdi. izmir’de şu ana dek içtiğim en kabul edilebilir kalitedeki espresso olması bakımından benim için anlamlı ve güzel bir gün oldu. çünkü şu ana dek bulunduğum kahve evleri içinde olumlu kanaat edinip de, tek bir gurme eleştirisi yazamamış bir fakirdim. alta gracia'ya bana bu ülkede doğru kahve evlerinin de bulunabileceğini göstermesi bakımından da teşekkür etmeliyim ama eleştirilerim hususlarda kendi gelişimlerini tamamlamaları da şart. çünkü erken olgunlaşan armut, erken düşer.