2:1 demleme oranı

2:1 demleme oranı

yazan : scott rao

eğer üçüncü dalgacıların iyi olduğu bir konu varsa, o da yeni trendleri takip etmede ve yeni dogmaları hemen benimsemedeki başarılarıdır. genç baristaların çoğu tüm gün instagram'a saplanıp kalmakta ve sorgusuzca kabullenecekleri bir sonraki yeni trendin ne olacağını yakalamaya çabalamaktalar. bana “saçmalıyorsun; haydi oradan” diyebilir misiniz ?

geçtiğimiz birkaç yılın ( en azından abd'de de ) en çarpıcı eğilimlerden biri, 2: 1 espresso demleme oranına dini bir emirmişcesine bağlılıktır. bu yazıda, bir espresso demleme oranının ( edo ) ne olduğunu, neden önemli olduğunu ve bu kadar çok kafenin bu şüpheli ahenkli orana göre espresso demlemesinin neden saçma olduğunu tartışmak istiyorum.

espresso demleme oranı nedir ? demlediğiniz espressonun ağırlığının portofiltre sepetine koyduğunuz öğütülmüş kahveye oranıdır.

edo = espresso : doz.

örneğin, bir barista 36 g'lık bir espressoyu, 18 g öğütülmüş kahveden elde etmiş olsun. bu durumda edo = 36:18 = 2:1 olacaktır.

konuyla ilgili baristaların her gün defalarca yaptıkları bu işe, yeterince kafa yorduğundan emin değilim : eğer adı konmuş, belirli bir özütleme yüzdesi ve çkmt hedefin varsa, her iki hedefi yakalayan demlemeyi yapabilmeni sağlayan tek bir edo vardır. örneğin,% 20 özütleme oranı ve % 10 çözünmüş katı madde toplamı ( çkmt ) gibi altın fincan oranlarını hedeflediğinizi düşünelim.

espresso özütleme verimliliği ( öv ) = edo × çkmt idi.

20 = edo x 10.

edo = 20 : 10.

edo = 2:1.

bu durumda ( sca ve inei’nin normları dahilinde ) % 20 özütleme verimini ve  % 10 çkmt sağlayabilen tek bir edo vardır, o da 2: 1 oranıdır.

2: 1’lik edo ile % 8 çkmt & % 16 öv veya % 9 çkmt & % 18 öv gibi özütleme / çkmt  kombinasyonları elde edilebilir. ancak başka hiçbir çkmt yukarıda belirtilen kombinasyonlardan hiçbirini üretemez.

% 10 çkmt ve % 22 özütleme yapmak istiyorsanız ? bu, 2,2:1'lik bir edo gerektirir (edo, hedeflediğiniz özütleme yüzdesinin çkmt’na oranını gösterdigine dikkat edin ).

* bu hesaplamalar kavramı kafanızda canlandırabilmeniz için basitleştirilmiştir.

coffee kaizen’den sam sgambellone, çeşitli edo’larda mümkün olan olası özütleme yüzdesi / çkmt kombinasyonlarını gösteren bu çizelgeyi bolca paylaşmıştır. teşekkürler sam !

çoğu kafede espressonun 2: 1 oranına bağlı kalınarak demlenmesi neden hatadır ?

size üç varsayım sunmak isterim:

i. bir kafe kendi edo’sunu, öğütülmüş kahve dozunu ve hedef espresso final ağırlığını, demleme sitili ve demlediği şeyin boyutunu temel alan bir sistem dahilinde seçmeli.

ii. “en iyi” özütleme yüzdesi genellikle belirli bir demleme parametreleri setini ( örneğin çekim süresi, demleme oranı, sıcaklık vb. ) kullanarak birinin elde edilebildiği en yüksek değerdir. en iyi espressoyu bulabilmek için öğütücü ve espresso makinesinin çeşitli kombinasyonlarıyla farklı edo’lar ve özütleme düzeyleri aranabilir ( yani, daha iyi makineler daha düşük edo’larında daha yüksek özütlemeler sağlayabilir ).

iii. 2: 1 oranını kullanan çoğu kafe, yetersiz özütlenmiş espresso sunar ve espressolarını daha olgun, daha az ekşi ve daha az keskin yapmak için daha yüksek edo’nı araştırmalıdır.

bu iddialarımı temel alırsak, edo’nda “herkese uyan tek beden” yaklaşımı biraz mantıksız görünmektedir.

uygun bir doz ve edo nasıl seçilir ?

üç espresso varsayalım :

i. ilk espresso demlemesi abd'de 450 ml latte’de yok olup, gitmesi için yapıldı. kahvenin tüm tadı sütün içinde yitip, gitmemesi için, barista, espresso içerisindeki makul miktarda çözünür kahve katılarını sömürmek isteyebilir. barista, büyük 20 g’lık bir doz ve daha yüksek bir edo, örneğin 2.5:1 edo seçebilir. % 21'lik bir özütlemede ve% 8.4'lük bir çkmt’nda barista, 450 ml süte 4.2 g çözünür kahve katıları düşürebilmiştir.

ii. ikinci espressomuz roma'daki bir barista tarafından demlendi ve 150 ml cappuccino için hazırlandı. italyan barista muhtemelen % 19'luk bir özütleme ve % 9.5'lik bir çkmt elde etmek için 7 g kahve ve 2:1 oranını kullanacaktır. böylece süte 1.3 g çözünür kahve katıları ekleyecektir ( şaşırtıcı ama doğru : abd'deki büyük latte'ler ve italya'daki cappuccino’lar  tipik olarak aynı sertliğe sahiptir. italyan cappuchino’ları genellikle daha koyu kavurmalardan ve daha çok robusta kullanılmalarından dolayı daha güçlü görünüyor ).

iii. üçüncü demleme melbourne'de “short black” hazırlayan bir barista tarafından demlendi. hafif kavrulmuş geyşa ( tabii ki yıkanmış olanından ) kullanarak, yüksek özütleme ve iyi bir berrak lezzet sağlamak için, barista, 3:1 gibi yüksek bir oran ve orta derecede bir çkmt seçebilir. örneğin, çoğu avustralyalı barista “split shot” yapar ( bir portafiltreden iki ayrı demleme çeker) ve her biri 10 g'lık bir dozdan 30 g demleme yapan iki short black elde etmek için 20 g öğütülmüş kahve ve 3: 1 demleme oranını kullanabilir. bu tür bir demlemede sertlik ve body uğruna tat ve berraklığı optimize etmek için % 22'lik bir özütleme ve % 7.3'lük çkmt olabilir.

en iyi özütleme ( demleme ), ( makul sınırlar içinde olmak koşuluyla ) en yüksek özütlemedir…

espresso demlemeleriniz için “en iyi” özütleme düzeyinin ne olduğunu söyleyemem. ama size muhtemelen asla “aşırı özütlenmiş” bir espresso almadığınızı söyleyeceğim. ne ?gülmeyin, doğru söylüyorum. evet, bu doğru. elbette kanallı, bitter veya aşırı demli kahve tatları olan espressolar içtiniz ya da yaptınız. ancak, en son ne zaman, 1:10'luk gibi bir abartılı edo’na çıkmadan, örneğin % 26'lık bir demleme yaptınız ?

demlemeleriniz matematiksel anlamda aşırı özütlenmiş değil, ama tat olarak “aşırı özütlenmiş” çekimler ise bunlar kanallı demlemelerdir ya da belki öğütücünüzün dişlileri körelmiş, yanlış hizalanmış, yanlış kalibre edilmiştir, ancak mahlkönig ek öğütücü  kullanarak % 21’lik bir demleme yapıyorsanız ve elde ettiğiniz espressonun aşırı özütlenmiş olduğunu düşünüyorsanız, hemen özütleme hedefinizi düşürmeden önce, öğütücünüzü, hazırladığınız pakı kontrol edin.

baristalar, genellikle standart edo’larını kullanırken, olabildiğince en yüksek özütlemeyi hedeflemelidir ( çok yüksek edo her zaman fazla oranda kanallaşmaya yol aşacaktır ve bu durumda özütlemeyi maksimize etmek akıllıca olmayabilir). eğer aşırı özütleme belirtilerini tadıyorsanız, pak hazırlama süreciniz üzerinde çalışın ve yeterince ön infüzyon ( preinfusion ) kullandığınızdan emin olun çünkü çok az sayıda barista ön infüzyonu kullanır.

2:1 oranını kullanmaya çalışan çoğu kafe, espressolarını yetersiz özütlemektedir. baristaların çoğunun 2:1 oranını sorgulamasındaki en önemli neden, yetersiz özütlenmiş espresso sunmalarıdır. “yetersiz özütlenmiş” ile benim kastettiğim şey, “özütleme biraz daha yüksek olsaydı, kahvenin tadı daha iyi olacaktı”, dedirten demlemelerdir.

basitçe söylemek gerekirse, bir mazzer öğütücü ( düşük özütleme ) ve la marzocco linea ( uygun ön infüzyon yok, basınç düşüşü yok ) gibi bir sisteminiz varsa ve 2:1 oranını kullanıyorsanız, muhtemelen yetersiz özütlenmiş kahveniz vardır. yavaş, düşük akışlı ön infüzyon sunan veya iyi programlanmış bir basınç profili olan espresso makineleri ve / veya mythos veya peak gibi daha yüksek özütleyen bir öğütücü kullanılması durumunda, özütleme kalitesi ve miktarı önemli ölçüde artırabilir. ne yazık ki, ekipman seçerken baristaların ve dükkan sahiplerinin analitik düşünmeden ziyade, trend ve ekonomik nedenleri ön planda tutarlar.

kahvenizin daha yüksek özütleme oranlarında daha lezzetli olup olmadığını test etme

bu kusursuz bir test değil, denemeye değer ve yalnıca birkaç dakika sürüyor. diyelim ki, 30 saniye içinde 18 g doz / 36 g espresso ( 2: 1 edo ) demlemeleri yapıyordunuz. bunun yerine şunu deneyin: öğütücünüzün ayarını bir küçük bir çentik kadar kabalaştırın. sonra birkaç doz çekerek öğütücünüzü temizleyin. 30-35 saniyede 3: 1’lik edo ile (18 g giriş / 54 g çıkış) demleyin. şimdi muhtemelen özütleme verimliliğiniz % 1 puandan fazla artırmış olmalısınız. demlemenizde pakta normalden fazla kanal olmadığını varsayarak, kahvenin tadına bakın ve bu lezzeti önceden kullandığınız 2: 1 oranlı çekimlerinize göre tercih edip etmediğinizi değerlendirin. eğer 2: 1'de yetersiz özütlenmiş bir kahveniz vardıysa, olasılıkla 3: 1 demlemenin daha özlü, daha az keskin ve daha az ekşi olduğunu göreceksiniz.

bu testim kusurlu, çünkü öncelikle akış hızını değiştirdik, ama bu testi benimle yapan neredeyse tüm baristalar 2: 1 demlemeden çok, 3: 1 demlemenin tadını seçti.

sonuç... 

bir edo seçerken, tercih ettiğiniz özütleme düzeyi, çkmt, demleme ağırlığı, içecek büyüklüğü, ekipmanınızın kalitesi ve atışların amacı gibi faktörleri göz önünde bulundurun (koyu mu servis edilecek, dengelemek için ne kadar süt gerekecek ? ). düşünülmemesi gereken şey, başkalarının ne yaptığı olmalıdır. tabii, james h. veya matt p. gibi bir uzman bir öneride bulunursa, ciddi bir değerlendirme ve adil bir deneme yapın. ancak, herkesin yaptıklarına dayanarak demleme ve aygıt seçimi yaparsanız, ortalama bir kahve yapan, muhtemelen sürüdeki koyunlardan bir farkı olmayan barista olursunuz.

not : innovatif bir deneme ama, bana göre scott doğruyu tam 180 derece aksi istikamete yönelerek aramakta... böyle düşünmemim nedenini matematiksel kanıtıyla da göstererek sunmayı düşünüyorum. bu devrimci yaklaşımı bu kış bitirip, bloğumda yayınlayacağım.