cappuccino

italyan ulusal espresso enstitüsüne göre cappuccino'nun tanımı...

sertifikalı italian cappuccino'sunda beyaz renkte köpük kitle kendisini çevreleyen fincanla birleştiği dış kenarı espresso'dan kaynaklana kahverengi ince bir çember kenarla süslenmiştir. kreması sıkı, çok ince olup, göz oluşumu yok sayılabilecek doku gösterir. sertifikalı italyan cappuccino'su çiçek ve meyvelerin temel kokularının kızarmış tahıl, karamel, kakao, vanilya, kurutulmuş meyvelerin ve sütün kokularıyla birleşmesinden doğan yoğun bir aromaya sahiptir. olumsuz bir duman ve biyokimyasal duman kokusu barındırmaz. cappuccino Hafif bir acı tada ve dengeli, hemen hemen fark edilmeyen bir asiditeyle desteklenen, hoş kremi ve siferik köpük şapkası ile yüksek algılama hissi ile dikkat çekici bedenini sergiler. burukluk hemen hemen hiç yoktur.

başlangıcı...

cappuccino sözcüğü italyanca "capuchin" sözcüğünden gelir. bu sözcük italyancada şapka, başlık veya kaput anlamına gelir. capuchin keşişlerinin giydiği kapşonlu cüppelere verilen bir isimdir.

1901’de espresso makinasının icadıyla birlikte cappuccino’nun önü açılır. 1930’lardaki fotoğraflarda artık cappuuccino ismi ile cismiyle kendini göstermekteye baslar. daha sonra hızla ülke restorantlarında yayılarak, bir italyan geleneği haline gelir.
bir süre sonra, italya’da, saatlerce oturulup, espresso, cappucino, latte (espresso latte ve latte macchiato, flatwhite, antoccino, espresso macchiato vb) ve diğer espresso bazlı içeceklerin içilip, sohbet edildiği ve masalarında kitaplar okunduğu bir kahve kültürü oluşur : caffè.

o döneme ait fotoğraflarda ilk cappuccino’ların krem şanti, tarçın veya çikolata talaşı ile kaplanarak "viyana" tarzında sunulduğunu görmekteyiz.

modern cappuccino doğuşu…

ıı. dünya savaşı'ndan sonra, italya'da cappuccino yapımında bazı yenilikler ve basitleştirmeler yapıldı. bu gelişmede asıl faktör daha iyi espresso makinelerinin geliştirilmesiyle "krema çağı" olarak adlandırılan dönemin başlamasıdır. espresso makinalarındaki krema çağı ve ikinci dünya savaşı sonrası avrupa'daki refah artışı, cappuccino’nun dünya çapında popülerite kazanması için uygun bir iklim hazırladı. işte modern cappuccino’nun doğduğu bu zaman penceresinde iyi bir espresso için şart olan gelişmiş bir espresso makinası, dengeli bir biçimde buharla süt pişirebilme, krema ve köpük yapabilme olanağı ve porselen fincanların ön ısıtılma kolaylığı gibi harika bir cappuccino için gerekli tüm unsurların hepsi artık sahadaydı.

cappuccino önce kıta avrupa’sında ve ingiltere’de poüler oldu. aslına bakarsak ingiltere’de espresso ve türevleri arasında ilk popüler olan cappuccino idi.
britanyalılar o zamana kadar kahveleri süt ile içmeye alışık oldukları için, cappuccino adada kolayca yayılmıştı, fakat cappuccino’nun farklı dokusu ve kültürü onu sütle yapılan diğer kahve türlerinden farklı bir yere konumlandırdı. daha sonra cappuccino avustralya, güney amerika ve avrupa'daki başka yerlere ulaştı. kuzey amerika'ya ise çok sonraları, yani 1980'li yılların başında ulaştı.

1990'lı yıllarda, kafeterya kültürünün başlaması ile kafelerde daha uzun süre vakit geçirmesiyle cappucino, latte ( espresso latte ve latte macchiato gibi içeceklerin abd'de büyük bir hit yaptı. cappuccino’nun bu atılımında kuşkusuz 2. dalga kahve devlerinin de ( tchibo, starbucks gibi ) büyük rolü vardır.

çoğunlukla, çağdaş cappuccino'lar espresso, buharla pişirilerek hazırlanan mikro ve makro köpüklü süt ile hazırlanır. bununla birlikte, viyana, avusturya ve avrupa'nın büyük bölümünü ( budapeşte, prag, bratislava ve eski avusturya imparatorluğunun diğer bölümleri ), slovenya hatta trieste* gibi kuzey italya’nın kadim şehrinde bile cappuccino’lar hâlâ çırpılmış krema ve diğer katkılarla yapılması nedeniyle viyana kapuziner’ine benzemektedir**.
son otuz yılda, amerika'daki ve diğer bazı ülkelerdeki otomatik içecek makineleri, 'cappuccino' olarak bilinen bir kahve satmaktadır. bu makinelerden elde edilen cappuccino’lar çoğunlukla espresso kahve değil demlenmiş kahveyle veya instant kahve tozları ile, toz süt ile yapıldığı için gerçek bir cappuccino değildir. mikro ve makro köpüklü bir bir süt dokuları da yoktur. bu makinelerde sütün çırpılmasıyla süt köpürtüldüğün için cappuccino'nun formatına aykırıdır

cappuccino ne zaman içilir ?

memleketi italya’da sabah kahvaltısında içilmektedir. italya’da bir caffè’de 11’den sonra cappuccino siparişi verdiğinizde, mekan sakinlerinin ve başta barista’nın dikkatini üzerinize çekeceğinizden emin olabilirsiniz. ama günümüzde bazı avrupa ülkelerinde ( almanya, hollanda, ingiltere, belçika, fransa, ispanya ) cappuccino’lar artık günün her vakti, hatta akşam yemeğinden sonra bile içilmektedir.

cappuccino nasıl sipariş edilir ?

cappuccino siparişi verirken espresso, ristretto, lungo’da olduğu gibi barista barında beklemenize gerek yoktur.
kağıt bardakta da sipariş verebilirsiniz ama kahve, süt ve sütle bütünleşik köpüğün sergilendiği natürmort görselliğini bu durumda ıskalarsınız. onun için alıp, giderken, yolda içmeniz dışında pek tercih etmeyin. üstelik kağıt bardaklar kağıt bardak da değildir… bardaktan vucudunuza giren kanserojen moleküller olacağını da unutmayın.

öylyse, cam fincanda mı, porselende mi ?
klasik seçimde porselen cappuccino fincanları ya da flat white fincanları tercih edilir. ama cam cappuccino bardaklarının size 3 katmanlı görsel bir zenginlik sunacağını da unutmayın. paşabahçe’nin güzel ve yalın anlatım zenginliği ile ürettiği çift duvarlı cam espresso, cappuccino ve latte fincanları size ayrı bir içim zevki verecektir.

şeker ?

süt buharla çok fazla pişirilmemişse sütteki laktozdan ve iyi roast edilmiş kahve çekirdeğinden gelen şeker size ilave şekeri arattırmayacaktır. kalori ya da prediyabet / diyabet sorunuz varsa şeker yerine splendas tatlandırıcı tabletlerinden yararlanabilirsiniz.

meyve şurubu seçimi…

cappuccino ve diğer latte türlerine en iyi giden meyve şurupları karamel, vanilya, çikolatadır. çikolata, nane, naneli çikolata, hindistan cevizi, damla sakızı da diğer seçeneklerinizden olabilir. ya da cappuccino’nun yalın ve hoş tadıyla içmeyi tercih edebilirsiniz.

cappuccino nasıl içilir ?

eğer meyve şurubu tercih etmişseniz cappuccino’yu başlangıçta hafifçe karıştırmanız, şurup aromasını capuccino içinde homojenize edecektir. meyve şurubunu karıştırmasanız da, belli bir süre sonra şurubun aromatik lezzeti kahvenize yayılacaktır ama kahve ve süte göre daha yoğun özgül kütlesi olması nedeniyle şurup başlangıçta fincanın dibine yerleşeceli için bu biraz zaman alacaktır. ilk yudumlarda meyvenin notası bu nedenle sönük kalacaktır. sonra her yudumlamada fincanın çizdiği çeyrek radyus hareketlerinin yarattığı fiziksel sarsıntı ile termal ve özgül kütle farkından kuvvet alan moleküler hareketlenmeler meyve şurubu, espresso, espresso kreması, süt moleküllerinin birbirinin içine yayılarak, homojenize olmasını sağlar. bu nedenle, sonrak yudumlarda meyvenin aromatik vurgusunu daha iyi hissedeceksiniz.

çeşitleri...

cappuccino ( kısaltılmışı cap ) 4 çeşittir. bildik ( regular ) , ıslak ( wet ), kuru ( dry ), kupkuru ( bone-dry ).

regular cap 60 ml kadar süt ile yapılırken, wet cap'de süt miktarı daha fazla, dry cap'de azdır. bone-dry cap'de ise süt yok köpüğü vardır. bone-dry espresso machiato'nun köpükçe abartılmışıdır.

cappuccino'nun kutsal köpüğü... 

içimin sonlara doğru cappuccino fincanında bozulmamış halde duran kremsi dokudaki köpüğü fincanın dibinde kalan süt, espresso, espresso kremasından oluşan likitle karıştırıp, kaşıkla yemeyi aklınızdan geçirmis olabilirsiniz…
emin olun tadı da çok güzeldir. ama bu köpüğe italya'da pek dokunmayın. hindistan'da inek'lere, italya'da cappuccino köpüğüne pek bulaşmayın.

cappuccino’ya adını verdiren köpük kasketi ne yiyin, ne de dışarı atın. bazı italyan’lar bunu sosyal olarak kabul edilemez bir davranış olarak görebilir. bu konuda birazdan aktaracağım “is it acceptable to spoon off the froth on a cappuccıno and eat it?” başlıklı yazıda
cappucino’nuzu süsleyen o davetkar köpük kaskete ne yapılacağı konusunda konsensus arayışını okurken, bu köpüğün sosyal yaşamda nasıl bir tartışma konusu olduğunu farkedeceksiniz....

'annemin bir arkadaşının, kahveyi içmeden önce cappuccino üzerindeki köpüğü kaşıklamanın ve ona yenecek bir şeymiş gibi davranmanın toplumsal açıdan kabul edilemez olduğu konusunda katı bir tutumu vardır. bu, benim hep yaptığım bir şeydir ve başkalarının davranışlarında da iğrenç durduğunun farkında da değildim. ama arkadaşımın annesi de acaba haklı olabilir mi, diye meraka kapıldım.
cappuccino’nun üzerinde bir tatlının toping’i gibi duran ( o muhteşem ) köpüğünün zevkle yenilmesinde sanki çocukça ve kesinlikle italyan tarzı olmayan bir şey vardır. bu durum restoranda bir tabakla sunulan garnitür ile kıyaslanabilir. orta sınıf insanlar uzun zaman önce garnitürün yemek için yapılmış bir şey olmadığı konusunda hemfikir oldular. belki de cappuccino köpüğüne de aynı şekilde yaklaşmalıyız: yalnızca cappuccino’yu içip, köpüğü görmezden gelebiliriz. çöpe gitmesini istemediğinizden harika bir örnekleme yapıyorsunuzdur belki ama cappuccino köpüğünü kaşıkla almanız dogmatik bir biçimde antipatik kabul edilebilir; ancak belki de daha zorlu zamanlarda bu bir sorun değildir.
bir anlaşmaya varmamız gerekiyor. cappuccini köpüğünü kaşıklayacak mıyız veya kaşıklamayacak mıyız ?"

* trieste'nin viyana tarzı (kapuziner ) yapması şaşırtıcı değildir. etnisite olarak alman genetik gruba yakındır.

cappuccino

** kapuziner'de süt köpüğü olmaz. onun yerine bol krema ( ya da krem şanti ) ve onun üstünde çikolata talaşları olur.