ekstraksiyon ve çtkm ( tds ) için sezgisel bir kılavuz - 4

espresso’da öğütme derecesi…

sertlik, fincandaki çözünür maddelerin suya oranıdır…
bu noktaya kadar her şey, her bir hücreden salınan iyi ve kötü nitelikteki çözünürl maddelerin dengesi ile ilgili olmuştur. şimdi, çözünmüş toplam katı madde ( çtkm ya da total dissolved solids : tds ) olarak da bilinen sertliğe bakalım.

çtkm, basitçe bir fincandaki suda çözünür maddelerin oranı olarak tanımlanabilir. tds derecesinin kaç olacağı kişisel tercih meselesidir, ancak genellikle % 1.15 - % 1.35’in en uygun olduğu düşünülmektedir.

bu her 1 çözülebilir katı madde için ( kafein, yağ, sodyon, karbonhidrat, klor vb… ) için 99 kısım suya ( yaklaşık olarak ) sahip olduğumuz anlamına gelir.

ekstraksiyon esnasında salınan çözünen bileşikler tadı ve lezzetin yoğunluğunu belirler. bunu müzikle anlatmak gerekirse çözünürlerin bir araya geldiği tadı bir müziğin kendisi olarak ve çtkm’yi, sesin ne kadar yüksek olduğunu ayarladığınız hacim olarak düşünmelisiniz.çtkm'yi artırmak daha güçlü bir lezzet üretecektir ama onu çok yüksek bir tona ulaştırmak, çözünebilir kötü bileşiklerin özütte çoğalmasına, dolayısıyla kahvenin tadı üzerinde egemenlik kazanmasına yol açarak, olumsuz aromalar oluşturabilir.