esspresso'daki acılık ve çözümleri

espresso kahvesinde acılığın bir kaç nedeni vardır ama benim kendi deneyimlerim bu acılığın genellikle fazla özütlemeden (over-extraction ) ileri geldiğini göstermekte.

sıcak suyun öğütülmüş kahveyle etkileşim süresinin uzun tutulması aşırı ekstraksiyon oluşturur. uzun demleme süresi fincanınıza arzu edilen kahve yağlarını düşürürken, beraberinde istenmeyen misafir olan tannik asidi de kahvenize ekler. bu ise kahvenizin kremasının renginin altın kahverengisinden saman sarısına dönüşmesiyle kendini belli eder. tannik asit, ağzınızın içini tümüyle kaplayan mukoza dokuları ile temas ettiğinde acılık, burukluk ve dudaklarda büzüşmeye neden olan saf bir astrijenik moleküldür. ham meyveleri yediğinizde veya kırmızı şarap içtiğinizde ağızda kuruma ve burukluk hissine neden olan da aynı asittir.

1. resimde espressoda acılığı veren tannik asite işaret eden bir saman sarısı renk değişimi barizdir ( saat 3 hizasında ).

resim 1

tannik asiti ve onun acı tadını anlamak için espressonuzu yudumlayıp, keyfinizi kaçırmaya gerek yoktur. artık onu hafif saman sarısı krema renginden kolayca tanımlayabilirsiniz. alttaki 3. resimde aşırı özütlenmiş 3 adet espresso görülmekte.

resim 2

2. resimde ilk 2 fotoğraf erken yakalanmış şırı özütlenmiş espresso'yu tanımlarken, son fotoğraf ise aşırı özütlenmende görülen diğer bir bulgu olan ortadaki kremasız boş alandır. bunun ortaya çıkması için bazen bir iki dakika beklemek gerekebilir.

bir başka neden de, kahve yağlarının çıkarılmaması olabilir. espressoda, arzu edilen yağların doğru bir şekilde çıkarılması için yaklaşık 8-10 barlık bir basınca ihtiyaç duyulur. portafiltrenin grup başına bağlantısında rol alan kauçuk contaların yıpranmış olması, ekstraksiyon basıncını azaltıyor olabilir. çözüm olarak, contaları değiştirebilir ya da portfoltreni grup başına  daha sert sıkıştırabilirsin.

resim 3

iyi bir espressonun kreması idealde, koyu altın sarısı ile kahverengi arasında olması gerekir, demiştim ( resim 3 ). eğer kremanız böyle değil de, açık, saman sarısı renginde ise onu içip de damağımızın tadını hiç bozmayın. 3. resimde çok büyük olasılıkla espresso tutkunlarını mest edecek kaliteli bir espressoda olması gereken renk ve hacmi gösterdim : 20 - 30 ml bir hacim tutan espresso ve kahverengi bir krema. 

portafiltrenin içinde, portofiltre sepetinin arka tarafında veya espresso makinesinin duş başlığı üzerinde zaman içinde biriken 'yanmış' kahve yağlarının kalıntısı da bu acılığa neden olabilir. portafiltrenizi, onun süzgeç sepetini ve grup başının duş yüzeyini temizlemeniz kahve tadında yaşanan acıların bir kısmının azaltılmasına yardım edebilir.

temel kuralı ezberleyin : espresso ekşi ise kazan suyu sıcaklığı çok düşüktür,  espresso acı ise kazan suyu sıcaklığı çok yüksekdir. ancak makinelerin pişme sıcaklığını ayarlamaya başlamadan önce diğer etmenleri kontrol ettiğinden emin olmalısın.

eski, bayat bir kahve çekirdeğinden, hele önceden öğütülmüş bir kahveden acı olmayan bir espresso almak çok zordur. bu nedenle, bir süpermarketten kahve almışsanız, daha baştan yanlış yapmışsınızdır. yerel bir kavurmacı bulup, espresso için yeni kavrulmuş bir şeyler isteyin.

acılık kötü bir öğütme ile başlar. kahve makineniz ne kadar pahalı veya ne kadar kullanıcı dostu olursa olsun, ancak öğütme prosedürünün farkında değilseniz, acı bir espresso ile karşılaşırsınız. kahve çekirdeklerinin (  öğütülmüş halinin ) öğütülme boyutu ve su ile olan etkileşimi, kahvenin tadını belirler. kötü öğütme derecesi ve heterojen öğütme boyutu tatların dengesiz dağılımına yol açacak, bu nedenle elinize bir bardak acı espresso düşecektir.

acılık problemlerim varsa, dozumu doppio espresso için 18-20 g'a kadar artırmaya başlarım ( yavaş yavaş ). "fazla doz" bir çok demleme kusurunu gizler, aynı zamanda kabul edilebilir demlemelerin yapılmasını da kolaylaştırır. 25-30 saniyede 44-59 ml hacminde ( 30-45 gr ağırlığında) bir espresso elde edene kadar grind derecesini değiştirim.

hâlâ acı olmayan bir espresso elde edemediysen, makinenizin kazan sıcaklığı çok yüksek ayarlanmış olabilir.  espresso kahvesindeki acılık su sıcaklığının çok fazla olmasından kaynaklanabilir. optimum özütleme sıcaklığı yaklaşık 94 derecedir. light roast kahve çekirdeklerinde 91 dereceye yakınken, dark roast çekirdeklerde 95 dereceye yakın sıcaklık özütleme için daha uygun olur. çözüm olarak kazan termostatını ayarlamanız veya espresso makinesine gerekli sıcaklığa ulaşmasına beklemenizi öneririm.

ayrıca, portafilterinizin makineye bağlandığından ( yani sıcak olduğundan ) ve makinenin kapalı tutulmadığından ( yani ısınmamış ) olmadığından emin olun. eğer soğuksa acı espresso alırsınız ! 
unutmayın : "acı kahve ruh katilidir". ama şaşırtıcı bir şekilde, acı kahveyi seven insanlar da var.

kaynaklar : peter baskerville, iain chalmers and aurick shaffer