kahve demleme sorunlarını çözme

bir kahveden nasıl az ya da çok özütleme yapabileceğimizi ve bunların tatlarının nasıl olduğuna daha önce değinmiştik. peki bunlarla nasıl başa çıkabiliriz ? en az çaba ile bir kahveyi en iyi biçimde çıkarmak için benim süper basit 80:20 yöntemim aşağıda verilmektedir.

80:20 kuralı, diğer adıyla "pareto ilkesi", birçok olayda, sonuçların yaklaşık % 80'inin nedeninin etmenlerin % 20'sinden ileri geldiğini ortaya koymuştur. bu kuralı neredeyse her yerde uygulayabilirsiniz. örnek mi ? buyurun….

dünya gelirinin % 80'i nüfusun yalnızca % 20'sinine gider.

. bir şirketin yakınmalarının % 80'ini müşterilerin yalnızca % 20'sinden gelir.

. internet trafiğinin % 80'i günün yalnızca % 20'sinde gerçekleşir.

. işyerlerinde yaralanmaların % 80'i potansiyel tehlikelerin % 20'sinden kaynaklanır.

liste devam edip, gider ve pareto ilkesinin kahve ve ilişkili birçok işde geçerli olduğunu düşünüyorum.  bugün bir kahvenin tadını daha iyi hale getirmek için bu ilkenin kulanımından bahsedeceğim.

kahve hazırlamada çok fazla değişken vardır ve bir kere bu işe bulaştığınızda, bu değişkenlerinin devamının da geleceğini göreceksiniz. bu demek değildir ki, bu değişkenlerin kontrol edilmesi ve lezzetli kahve yapılması imkansızdır. bu bize imkansız olduğunu göstermez, yalnızca ilk önce bu en önemli şeye odaklanmamız gerektiği gösterir. ancak şu an için pareto'nun ilkesini uygulamamız gerekiyor. herkesin hızlı ve basit bir şekilde büyük gelişmeler kaydetmesine yardımcı olmak istiyorum.

son iki haftadır ekstraksiyon hakkında konuşmamın nedeni, bu konunun kahve demlenmesinin en önemli parçası olması. özütlemeniz biraz gelişse, ortaya çıkacak ürün dramatik olarak daha iyi olacaktır. özütlemede o tatlı noktayı bulduğunuz an, bir kahve potansiyelinin% 80'ine yaklaşmış olursunuz. bunun biraz abartılı bir rakam ya da kolay bir iş olduğunu düşünebilirsiniz, fakat ben bu fikrimin dos doğru olduğuna inanıyorum. tatlı noktayı bulduğunuzda artık siz barista ortalamasının çok çok üzerine çıkmışsınızdır.

Peki bunu nasıl becereceğiz ? çok basit.

ekstraksiyon ( demleme, özütleme ) becerinizi biraz geliştirirseniz, ortaya koyduğunuz yapıt dramatik olarak daha iyi olacaktır. bunun da anahtarı demlemede kritik nokta olan tatlılık noktasıdır. demlemede kritik nokta olan tatlılık noktasını bulabilirseniz, bir elinizdeki kahve çekirdeğinin içindeki potansiyelinin en azından % 80'ine açığa çıkarmış olursunuz. bunun biraz abartılı bir rakam olduğunu ya da çok kolay iş olduğunu düşünebilirsiniz, fakat gerçek budur ve bence işin sırrı da budur. tatlılık noktasını bulduğun an, ortalama bir barista düzeyinden fersah fersah üst düzeylere çıkarsın.

aşırı özütlenen ( over extracted ) kahve kuru ve acıdır ve yetersiz demlenen ( under extracted ) kahve ise ekşi ve koftur.

demleme sürecinde yetersiz demlemeden aşırı demlemeye geçtiğinizde, önce portofiltredeki öğütülmüş kahveden şekerleri çıkartmaya başlarsınız, böylece özüt giderek daha tatlı olur. ama bir noktadan sonra kahvedeki katı yağda erimeye başlar ve yağla birlikte onun içindeki bitter ve ağır moleküller de çözünüp, özüte ( fincanınızdaki sıvıya yani içeceğiniz kahveye ) geçmeye başlar :  kahveniz artık kurumuş ve acılaşmıştır. bunun nedeni, belirli bir noktada damakta hoş bir tat bırakmayan ve daha ağır organik maddelerin özüte geçmiş olmasıdır… ve bu tatlılık noktası ile acılık noktasının arasındaki mesafe birbirlerine çok yakındır. öyle ki birden acı tarafa geçiverirsin.

işte bu hassas dengeli oyunun amacı, hoş olmayan, damağımızın hoş karşılamadığı kuruluk, burukluk veya acılığa ulaşmadan hemen önce özütlemeyi ( kahve demlemeyi ) bitirmektir. bu kritik nokta kahvenin ulaşabileceği en tatlı yerdir çünkü. nu demleme noktasından sonra kahveniz hızla ama hızla acılaşmaya başlayacaktır.

espresso ve filtre kahve için bunu nasıl becerebileceğinizi aşağıda açıkladım :

dikkat :

i. buradaki çözümlerde kahve dozunu hep sabit tutularak, sorunu basit çözümle gidermek amaçlanmıştır.

ii. su miktarını artırma ya da azaltma önerisi filtre kahve demleme ile ilgili önerilerdir. espresso yapımında kullanılamaz !

özütlenmeyi fazlalaştırmak için :

i. daha ince öğütülmüş kahve kullanın,

ii. ve / veya daha uzun süre demleyin,

iii. ve / veya su miktarını artırın.

özütlenmeyi azaltmak için :

i. daha kaba öğütülmüş kahve kullanın,

ii. ve / veya demleme süresini kısaltın,

iii. ve / veya su miktarını azaltın.

matt perger'ın "coffee extraction" adlı yazısından uyarladım.