kahve demleme ve tadımı

bu yazıda temel demleme ( özüt çıkarma ) teorisini ve aşırı, yetersiz ve tam kıvamında demleme tatları ele alınacaktır.

özütleme, kahve demlenmesinin tartışmasız en önemli ve en az anlaşılan kısmıdır. demleme her şeydir. özütleme olmadan, bir fincan kahve bile almazsınız. işte benim süper basit ama % 100 doğru olmayan tanımlamam: "özüt kahveden su ile alınan her şey demektir".

kahvenin demlenmesi çok kolay, ancak anlaşılması ve uygulaması çok zordur.

şimdilik, yağ ve lipidlerle özütlemenin mikro bileşenlerine derinlemesine dalmak istemiyorum. yalnızca demlemenin tadına bakmak ve onunla nasıl oynanabileceği gibi yararlı ve ilişkili bilgileri iletmek istiyorum. kimyasal analize ise daha sonra da girilebilir.

kahve ve suyu karıştırdığınızdan itibaren, bir çok şey gerçekleşir. tüm bu şeylerin içinde anlaşılması en kolay olanı suyun kahvedeki bir çok lezzeti eritip, içine çekmiş olmasıdır. bir fincan kahve içtiğinizde aldığınız lezzetin hemen hemen hepsini işte bu suda çözünmüş tatlar yapar. kalanı ise çözülmemiş şeyler olup, ağızda kahvenin hissedilmesini etkileyen, öğütülmüş ama suda çözünmeyip, yüzen ve bu yüzden de ekstraksiyona dahil edilemeyen çoğu çok küçük olan kahve zerrecikleridir.

kavrulmuş kahve çekirdeklerinin ağırlıkça yaklaşık % 28’i suda çözünürdür. bunun anlamı kahve çekirdeğinin kütlesinin yaklaşık % 28'ini suda özütlendiğidir. gerisi tohumun yapısını oluşturan selüloz ve bitki materyalleridir.

su bu çözünür kimyasallar için oldukça iyi bir ortamdır, ancak suyun da bu süreçte biraz yardıma ihtiyacı vardır. bir avuç kahve çekirdeğini sıcak suya atarsanız, kahvenin dış tabakasından pek fazla bir özüt çıkaramazsınız. bunun nedeni, kahve çekirdeği yapısının inanılmaz yoğun ve karmaşık olmasıdır; su kahvenin yanından geçip giderken, öyle tüm lezzeti toplayamaz. suyun işini kolaylaştırmak için, kahve çekirdeklerinin yüzey alanını artırmak zorundayız; suyun kahvedeki tüm tadı alıp, getirmesi için kahve çekirdeğini parçalayıp, açmamız gerekir. bu sorun bir kahve değirmeni kullanılmasıyla oldukça kolay halledilir. öğütme ( grind etme ) kahve çekirdeklerini ince toz haline getirir. böylece kahve çekirdeğinin yüzey alanı kat kat arttırıldığı için, suyun kahve ile etkileşimi katlanır.