kavurma aroması kimyası

bir önceki lezzet ve demleme ( özütleme ) teknikleriyle ilgili makalemizde, tümegelimde  kahvenin lezzet deneyimininin bütünü oluşturan molekülleri kavramamıza yardımcı olan, kahve için dört yararlı lezzet kategorisi olduğunu belirtmiştik.

ii. enzimatik ( meyve asitleri, çiçeksiler )

ii. maillard bileşikleri ( fındık, kavrulmuş hububat, malt, ahşap, tanin )

iii. karamelize olmuş şeker ( tatlı, vanilyalı, karamel, çikolata )

iv. kuru damıtıklar ( yanmış şeker, tütün, duman, kül ).

bu yazıda kavurma işleminin bunları nasıl etkilediğine değineceğiz. bunlar sizin neden bazı kahvelerden daha fazla hoşlandığınızı anlamanıza yardımcı olacak, böylece beğendiğin şeylerden daha fazlasını, beğenmediğini şeylerden ise daha azını almaya çalışabilirsin.

i. enzimatikler :

yeşil kahve çekirdeği içerisinde doğal halde bulunan ya da işleme ve kavurma sırasında modifiye edilen asit gruplarını kapsamaktadır. kahve çekirdeği içinde bir çok asit var, fakat burada dört yaygın organik asitten ( orijinal makalede daha ayrıntılı olarak açıklanan ) söz edeceğim.

kinik asid : kuinik asid sitrik ve malik ile birlikte kahvedeki toplam asid içeriğinin çoğunluğunu oluştururlar. acı bir vurgusu vardır ve yeşil kahve çekirdeğinde çok bol olan asitlerden klorojenik asidin kavrulma sırasında parçalanmasıyla oluşur. orta derecede kavurma aşamasında miktarı en üst  derecede iken, kavurmayı ileri aşamaya taşıyıp, dark roast’a ( koyu kavurma ) ulaşınca, parçalanarak azalırlar. soğuk derecelerde kinik asid vurgusu daha belirgindir. hafif kavrulmuş bir kahve çekirdeğinden yapılmış filtre kahvesini bitirirken fazla soğutmadan içmeye özen gösterin, yoksa kahvenizin son yudumları bir sıkıntı yaratacaktır.

sitrik asid : kahvede bazen karşılaştığınız parlak limon ve lime vurgularından sitrik asid sorumludur. yeşil kahve çekirdeğinde en bol miktarda iken, kavurma derecesi arttıkça parçaladığı için miktarı azalır. olgunlaşmamış kahve kirazlarından alınan çekirdeklerde daha da boldur ve bu ham kirazlarda ekşi olarak algılanacak kadar aşırı düzeylere ulaşabilir.

malik asid : limon asidi gibi malik asid de ( yeşil ekşi elmayı düşünün ) tohum aşamasında oluşur ve kavurma derecesi arttıkça parçalanarak, miktarı azalır. malik asid ( elma asidi ) daha kırılgandır ve bu nedenle kavurmadan sonra çekirdekte kalan miktarı bazen kahve içicisinin algılaması için yetmeyebilir.

asetik asid : tad olarak beyaz sirkeyi düşünün. 'doğal' ya da 'kuru işlenmiş' kahvelerdeki fermente / şarapsı / keskin notalardan sorumludur. kabuğunun altındaki meyve

parankiminde fermentasyonla oluşur ve daha sonra kavurmanın başlatılmasıyla, şekerler asit oluşturmak üzere parçalanınca, bu asidin miktarı da artar. daha yüksek kavurma derecelerinde asetik asid parçalanır ve orta kavurma derecelerinde miktarı en yüksek seviyededir.

ii. maillard bileşikleri : ısıyla protein ve karbonhidratın etkileşime girip, kahverengileşme reaksiyonundan türerler. maillard bileşikleri kahve çekirdeği bileşenlerinin
ve onların kavurma sürecindeki etkileşimlerinin bir fonksiyonudur. kavurma sırasında, yaklaşık  5-7 dakika dolaylarında ulaşılan 125-135˚c’de bu tepkime başlar. maiilard tepkimesi tam gelişmediğinde, bunlar odunsu, tanin ve kağıt tatlarına neden olabilir. düzgün bir şekilde geliştiğinde ise somun, kızarmış tahıl ve malt tatları sunar.

iii. şeker karemelizasyonu : 
sükroz olgun tanelerde kuru ağırlığın % 5-12'sini yapmakta ve tanelerin toplam serbest şekerlerinin yaklaşık % 100'ü sükrozdur. kavurmadan sonra sükroz yok olur ve diğer şekerler ortaya çıkar. 

karbonhidratlar kahve çekirdeğinin temel bileşenleridir ve aroma bağlama, köpük kararlılığı, çökelek oluşumu ve özütün viskozitesini artırma gibi çeşitli işlevleri görürler. düşük molekül ağırlıklı temel karbonhidrat sükrozdur ( çay şekeri ) ve başka basit oligosakaritler kahvede bulunmaz. yeşil kahvedeki polisakarit fraksiyonun çoğunluğunu arabinogalaktan, galaktomannan ve selüloz yapar. Polisakkaritlerin kavurma sırasında bozunarak, düşük molekül ağırlıklı karbonhidratlara ( yani, mono ve oligosakarit ) dönüşmesi nedeniyle polisakkarit içeriği kavrulmuş kahvede azalır ve bu dönüşüm onların fincana özütlenmesinin kolaylaşmasını sağlar.

kahvenin organoleptik kalitesini arttırmanın yanı sıra, karbonhidratlar ayrıca kolon kanseri riskini düşürmek gibi çeşitli biyolojik etkinliklere sahiptir. polisakkarit içeriği demlemenin kapanış özelliğini verir.

iyi koşullarda yetişen kahve çekirdeğinde, özellikle olgunluğun yavaş ve istikrarlı olduğu yüksek rakımlarda şekerler daha yüksek miktarlarda bulunur. kavurmanın sonuna doğru (yaklaşık 170 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ) şekerler karamelize olurlar. mevcut

çeşitli şekerler arasında oluşan bu karmaşık polimerizasyon, çekirdekteki şeker ve proteinlerin oranına ve kavurma süresine bağlıdır. bu nedenle sıcaklık artış hızı ve bu karemelizasyonun oluştuğu derecelerde geçen zamanı uzunluğu, tatlı lezzetlerin son spektrumunu etkiler.

iv. kuru damıtıklar : ikinci çıtlama sesinin ( kahve çekirdeği selüloz matris kırılmaları ile ortaya çıkar ) oluştuğu ısılarda oluşur ve hafif dozda, yanmış şeker ve tütün aromaları yaratarak, espresso kahveleri için yararlı tatlar olurlar. bununla birlikte, çok miktarda koyu kuru damıtıkların varlığında iyi bir şekilde ekstrakte edilen kahvede bile, keyif kaçıran duman ve kül hâkim ve aroma ve tat durumuna gelerek, fincandaki diğer pozitif tatları bastırırlar. bu da bizim kahve kavurma yaklaşımımızda kaçındığımız bir şeydir.

by http://www.thebeansmith.com.au