rakım kahvenizin tadını nasıl etkiler ?

bizden, ya da herhangi bir kahve satışı yapan yerden kahve çekirdeği ya da çekilmiş kahve satın aldıysanız, her kahve için genel bir tanımlamanın yanında, bir de o kahvenin yetiştiği yüksekliği belirten bir metni görürsünüz. bu biraz kafa karıştırıcı gibi mi görünüyor?

rakımın kahvenizi nasıl etkilediği hakkında biraz daha bilgi sahibi olmanızı sağlayacağız. henüz daha sevdiğiniz kahveyi bulamadıysanız, bu anlatımlar size sevdiğiniz bir kahveyi bulmanızda yardımcı olacaktır.

rakım neden önemlidir ?

rakım yalnızca kahvenin biçimini ve boyutunu etkilemekle kalmaz, aynı zamanda kahvenin tadına da büyük etkisi olur. 'arabika ve robusta kahve çekirdeği arasındaki 5 fark' adlı önceki blogumuzda, robusta'nın daha sıcak ieklim kuşağında ve deniz seviyesinde yetiştirilebildiğini, ama arabica'nın daha serin tropikal altı iklimlerdeki daha yüksek bir rakımlarda ( 600 – 2000 m ) nasıl yetiştirildiğinden bahsetmiştik.

rakım, kahve çekirdeğinin özelliklerini nasıl etkiler ?

henüz kavrulmamış yeşil kahveye baktığınızda, fiziksel görünümden yetiştirildiği rakım hakkında çok şey öğrenilebilir. yüksek yerde yetişen bir kahve küçük ve dolgun, yeşimden maviye veya açık yeşil renge kadar değişen renktedir. kahve çekirdeğinin ortasındaki açıklı ise ya düz ya da zikzaklı, ya açık ya da kapalı olacaktır.

burada çok tekniğe boğulmayacağız ama daha düşük bir rakımda yetişen bir kahve çekirdeğinin ortasındaki açılığın kısmen açık göründüğü ve daha az yoğun olacağını söyleyeceğiz.

renk, kahvenin çeşidine ve işleniş şekline bağlı olarak değişir. yüksek rakımlı kahve çekirdeği şaşmaz bir biçimde sert bir fasulyedir ( strictly hard bean : shb ) ve ortasındaki oluk kapalıdır ya da belki de biraz zikzaklı bir aralıktır. böyle bir kahve çekirdeği çok yoğun olacaktır ki bu da yüksek rakımlı bir çevredeki yavaş gelişimin, olgunlaşmanın doğal bir sonucudur.

düşük rakıma karşılık yüksek rakım ...

düşük rakımlı yerlerin kahvesi daha düşük asiditeye sahiptir ve lezzeti genellikle hafif ve mülayimdir. yelpazenin tam karşı ucundaki yüksek rakımlı kahve çekirdeği ise ( ki tadı nedeniyle en çok aranılandır ) daha asitli ve aromatik bir kahve verecektir ki bu lezzet dolu bir fincan kahve demektir.

762 m'nin altında : yumuşak, hafif, basit ve yumuşak. iyi kahve mekanlarında genellikle bu yükseklikte yetişen kahveler satılmaz.
914 m dolaylarında : hoş, tatlı ve düşük asiditeli.
1.200 m dolaylarında : limonsu, vanilya, çikolata ya da fındık, fıstılk, ceviz vurguları.
1.500 m dolaylarında : baharatsı, çiçek ya da meyvemsi vurgular.

nitelikli kahve satıcıları kahve hakkında olmazsa olmaz temel tanımlamaları sunarlar.

aşağıdaki resimde guatemala'nın değişik bölgelerinden gelen bölgesinde yetişen kahvenin tanımı yapılmış. tek tek bakalım :

shb ( strictly hard bean : bazı yerlerde shg ) etiketi kahvenin1.500 m üzerinde yetiştiğini simgeler. yüksek rakımlarda kahve gelişimini uzun bir süreye yaydığı için, kahve çekirdeği içindeki aromasını ve şekerini ortaya çıkartmasına yetecek zamanı bulabilir. bu nedenle shb kahve çekirdekleri üst tadım kalitesinin güvencesidir.

hb ( hard bean ) : genelde 1.200 -1499 m ve üstü rakımlarda yetişen kahveyi tanımlar. makbul kahveler garantilidir.

içerdiği arabika türleri : bu resimde guatemala'nın antigua santa rosa kahvesinin 3 arabika türünün karışımı olduğunu anlıyoruz. içlerinden ikisi çok tutulan arabika çekirdeği ( arabika bourbon ve arabika caturra ).

hasat dönemleri : burada ocak ve mart aylarında iki hasadın yapıldığı anlatılmakta. bu iki ay bize iyi kahve elde edilebilecek dönemlerde hasadın olduğunu vurgulamaktadır. çünkü kahve çekirdekleri uzun bir ilkbahar, yaz ve sonbahar dönemi yaşamış ve bu nedenle de olgunlaşmalarını tümüyle tamamlamış olmalıdır.

işlem türü : ıslak işlem görüp, güneşte kurutulduğunu da öğreniyoruz. ıslak işlem şeker içeriğinin artmış olabileceğini düşündürse de, kuramsal olarak bir espressonun karbonhidrat değeri % 0'a yakındır. yani son kullanıcı için pek anlam ifade etmez.

aromatik özellikleri : santa rosa blendinin aromasının zengin vurguda teneffüs edilebileceğini göstermekte. bu genellikle burnumuzun pek sınıflandıramıyacağı kadar karmaşıklık çeşitte aromaları anlatır.

lezzet özellikleri : çikolata, karamel ve portakal notaları vaat ediliyor. ama bu notaları farklı sıcaklık aralıklarında yakalayabileceğinizi unutmayın.

body ( kahvenin ağızda kapladığı his alanı ) : üst sınıfta imiş. full body kahvenin nefaseti iyi olduğunda çok iyi gelir.

asiditesi : canlı ve limonsu asidite vaad ediyor. canlı bir asidite espressoya çok değer katar.

tadım notları :  şerbetçi otu, greyfut notaları bulabileceğiniz anlatılmış.

orjinal makale : therese glowaski.
not : ilk resim deniz seviysinin çok üstümde olmayan rakımda yapılan kahve üretimini, ikinci resim yüksek bir rakımda yapılan üretimi anlatmaktadır.