yetersiz demleme: underextraction.

istediğimiz an, kahveyi son derece ince bir pudra haline getirecek kadar parçalayabilir ve sonra onu suya atıp, içindeki tatlarını kolayca söker, alırız. ne yazık ki, bu yaklaşımla biz korkunç acı ve berbat bir fincan kahve elde etmiş oluruz. çünkü kahvedeki moleküllerin hepsi de iyi tatlar sınıfında değildir. bu yüzden lezzetli bir fincan kahve yapmak için çözünür kıldığımız lezzetin miktarını kontrol etmeliyiz.çünkü çok ince öğütülmüş kahve kullandığımızda, aşırı tat özütlenmesinden kaçınmamız olası değildir. yine aşırı özütlemede olduğu gibi yetersiz özütleme de berbat tat verir.

hem aşırı, hem de yetersiz ekstraksiyondan kaçınmak için demleme ayarını her zaman ortada tutmaya çabalarız.

1. ekşilik

özellikle de kahvedeki asidite tutkumuzu göz önüne alırsak, yetersiz özütlemede ekşilik nazik bir sorundur. bir çoğunuzun "ekşilik ve asitlik aynı değil mi ?" diye sorduğunuzu duyar gibi oldum ve bu çok da doğru bir soru. bir çok dilde 'ekşilik' 'asitlik' ile aynı sözcüktür. tahmin edebileceğiniz gibi, bu eş anlamlılık sorunu işi biraz zorlaştırılıyor.

ben daima ekşiğin hep negatif bir şey olarak tanımlıyorum. ekşi bir lezzet size hızla ve sertçe vurur ve derhal bir fizyolojik reaksiyon yaratır : dudaklarınızı büzer veya diliniz yanlarında elektrikli veya keskin bir duyu hissettirir. ekşilik istenmeyen ve rahatsız edici bir hisdir !

asidite hakkında konuştuğumda asiditeyi iyi ya da kötü olarak tanımlayabilmekteyim. asidite pozitif veya negatif bir özellikten çok lezzet sınıflamasıdır. örneğin "o kahvenin asiditesi çok hoş" ya da "o kahvenin asiditesi çok ekşidir" diye konuşurken çok mantıklı tanımlamalar yapmış olurum. asidite aslında altında tüm ekşi, sulu, parlak, mayhoş şeyleri barındıran bir şemsiye tanımdır. asitlik konusunda sayfalarca yazabilirim, ancak bu yazı tümüyle ekstraksiyona adadığım için konuyu kapatacağım.

tatlılığın kaybolması bana göre, bir kahvenin tadında en önemli özellik kahvenin tatlılığıdır. tatlılık bir kahvenin en önemli yanıdır. hiç kimsenin "bu espresso çok tatlı" dediğini, şikayet ettiğini duydunuz mu? bunu bir saniye düşünün... ben hep tatlılığın peşini kovalamamız gerektiğine yürekten inanıyorum. benim kutsal kasem şudur : bulunması zor olan, ama bulunduğunda ödülü çok büyük olan şeydir. yetersiz özütlenmiş bir espresso asla tatlı değildir. yetersiz demleme espresso içtikten sonra "bir tane daha espresso istiyorum" dedirtmeyecek bir nahoş tat verir.

2. tuzluluk

yetersiz özütlenmiş bir kahve tuzludur ve daima ağızda bir tuzlu his bırakır. dokunma duyusu açısından bakarsanız, alkaliniteden aldığınız kayganlığa benzemektedir (bunu öğrenmek için gidip de sakın amonyak içmeyin, bana güvenin ).

hap bilgi : asit ve tuzlar şeker ve yağlara göre daha çözünür yapılardır. yağın sudan çözünürlüğü çok kötüdür. şeker ve tat içeren yağ katmanı daha çözülmeden tuz ve asitler çözünmüştür bile. yetersiz demlenmiş bir kahvenin tadının tatlı değil de, ekşi ve asitli olmasının nedeni de budur.

3. hızlı bitiş

iyi demlenmiş bir kahvenin etkisi ve dolgunluğu ağzımızda, damağımızda dakikalarca ( eğer şanslıysanız saatlerce ) sürüp, gider. kahvenin damağınızdaki bu sonlanışında sanki birisi dilinize bir miktar koyu kahverengi şeker bırakmış gibidir veya sanki ağzınızdaki bir toffee’yi ( şekerleme ) henüz yeni bitirmiş gibi hissedersiniz.

yetersiz demlenmiş bir kahvede bu tat sonlanışı yoktur. yutar yutmaz damağınızdan hemen kaybolur. kahve deneyiminiz böylece hızlı ve tatmin edicilikten uzak bir sonla biter. masadan da hiç bir zaman memnuniyet duyarak kalkamazsınız.

lafın özü :

demlemenin yetersiz olduğunu gösteren başka tatlar da vardır, ancak bu dördü kesinlikle en belirgin, en dikkat çekici olanıdır. onları her hissettiğinizde, bilin ki kahvenizin yetersiz demlenmiştir.