demleme suyunun sıcaklığı ve onun espresso tadına ve özütlemeye etkisi

demleme suyu sıcaklığı doğru bir espresso makinesiyle kolayca erişilebilip, değiştirilen bir demleme parametresidir, ancak bütün kafelerde bu her sabah yapılan rutin işlemlerden biri de değildir. bunun tersine, iş yükü arttıkça özütleme verimi düzenlemekten tutun da, makine ve öğütücü sıcaklığıyla ilgili sorunların üstesinden gelmeye kadar tüm her şey için demleme suyu sıcaklığını kurcalayan çok sayıda kafe vardır. bu konudaki boşluğu doldurmak ve mesleğe yeni başlayandan deneyimli baristalara kadar herkesi ilgilendiren bu konuda biraz bilgi sağlamak için bazı objektif testler ve sağlam numaralar hazırladım.

demleme sıcaklığı : herkesin dile getirdiği şeyler.

kahve mekanlarında daha sıcak suyla demleyip, daha yüksek bir özütleme verimliliği ( bir zaman döngüsünde daha fazla solid içerik alınır ) ve daha soğuk suyla demleyip, daha düşük özütleme verimi elde edildiği ( bir döngüde daha az özütleme yapılır ) sabit demleme tekniği ve standart bir tarif kullanıldığı gözlenmiştir.

tadım deneyimlerine göre, sıcak suyla yapılan demlemeler bir noktaya kadar body ve tatlılıkta artış yaparken, o optimum sıcaklık değerini aşan  derecelerde büyük bir olasılıkla tatta buruksuluk ve acılığa neden olur.  daha düşük sıcaklıkta bir suyla yapılan demleme ise daha az vurguda bir acılık, body ve tatlılık verirken, ekşi ve parlak bir espresso oluşumuyla sonuçlanacaktır.

demleme suyu sıcaklığında ayarlama yapmaya meraklı baristalar aşağıdaki önerilerden bazılarını yapabilir :

i. demleme sıcaklığını düşürmek, kahve içindeki asiditeyi artıracak ve demleme sıcaklığını arttırmak kahve içindeki asiditeyi azaltacaktır.

ii. öğütücü ısındığı zaman, öğütülmüş kahve daha çözünür hale gelir ve bu özütleme verimliliğini artırabilir. demleme sıcaklığını düşürmek bununla başa çıkmanın bir yoludur.

iii. öğütmenizi, özütleme verimi etkilemek için değiştirmeyin; demleme sıcaklığını değiştir

iv. yavaş, damla damla gelen bir özütleme varsa, özütleme verimini arttırmak için demleme suyunun ısısını arttırmadan yararlanılabilir.

v. açık kavrulmuş kahve çekirdeklerinden ileri gelen yetersiz özütleme ve düşük çkmt gibi demleme sorunlarını yenmek için, daha yüksek bir demleme sıcaklığı kullanılabilirsiniz. koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerden görülen aşırı tds ve dolayısıyla aşırı özütleme verimliliği gibi kahve demleme sorunlarında ise daha düşük demleme suyu sıcaklığını seçmek işe yarayabilir.

bu öneriler, pek çok ticari kafe için yol göstericidir. muhtemelen bu öneriler doğru ve yarı doğru olanların bir karışımıdır ve hatta bu önerilerin bir kısmı da saplantı da olabilir. ancak bu savı desteklemek için daha fazla veri olsa kesinlikle işimiz kolaylaşırdı. puck derinliği ve yoğunluğu ile demleme suyu sıcaklığını test etmek için , havalı aletler kullanacağım. bugünkü makalede basit bir soruyu cevaplamak istedim.

demleme ısısı özütleme verimine ve lezzetine etkisi

eğer özütleme verimi nedir, ne değildir konusunda hızlı bir fikir edinmek istiyorsanız, vst sepetleri ile ilgili önceki makalemden yararlanabilirsiniz ( daha sonra yayınlayacağım ).

demleme sıcaklığının özütleme verimi üzerindeki etkilerini tam olarak sınamak için, aşağıdaki testi yaptım :

i. espresso demlemesi 40 adet 22 g’lık kahve topluca öğütülmüş ve oda sıcaklığına soğumasına izin verilmiştir.

ii. espresso çekimleri şu standart bir tarife göre hazırlandı: doz : 22 gr, espresso hacmi : 46 - 48 gr, çekim süresi : ~ 29 saniye. portofiltre’ye aldığımız öğütülmüş kahveyi temp etme yöntemi olarak, stockfleth manevrası ve takiben temper ile uygulanan 15-20 kg’lık kuvvetle uygulanan bası yöntemi kullanıldı.

iii. test boyunca tek bir grup başı ve portofiltre kullanıldı.

iv. 92, 94, 96 ve 98 °c’lerdeki her bir demleme ısısında 10 demleme yapıldı. espresso 10’luk gruplar halinde ve önce 92°c, ardından 94°c, 96°c ve 98°c ısılarda demlendi.

v. her bir demlemede demleme süresi ve elde edilen özüt ağırlığı kaydedildi.

vi. elde edilen espresso’nun buharlaşmasını önlemek için, her espresso’dan bir miktar örnek alıp, pipet içinde mühürlenip, kapatıldı.

vii. her bir örnek filtre edilip, çkmt ( çözünür katı madde toplamı : tds ) ölçüldü.

viii. özütleme verimi ölçülüp, kaydedildi.

ix. daha sonra örnekler tadım için bir kenara alındı.

ham veriler :

her sıcaklık kategorisini özütleme verimine göre sıraladım ve uç değerleri olan ölçümleri de araştırmadan çıkardım ( her sıcaklık kategorisindeki en yüksek ve en düşük iki veri çıkarıldı ). bu nedenle gruplardaki data sayısı 2 azaldı, ancak tutarsız özütlemeden kaynaklanan ve yorumlamada hataya yol açacak aykırı değerler kaldırılmış oldu

1, 2, 3, 4. tablolar her bir demleme sıcaklığındaki verileri özetlerken, şekil 1 bu 4 tablonun derli toplu halidir.

tablo 1 : 92°c  demleme kayıtları.

fincan no	doz	espresso miktarı	demleme süresi	çkmt	öv %
1	22 g	48.3 g	29 sn	8.41	18.40
2	22 g	46.6 g	28 sn	8.70	18.40
3	22 g	48.2 g	29 sn	8.53	18.80
4	22 g	46.2 g	30 sn	9.26	19.30
5	22 g	47.1 g	30 sn	9.00	19.30
6	22 g	47.1 g	32 sn	9.11	19.50
ortalama değerler		47.3 g	29,7 sn	8,80	18.95

table 2 : 94°c  demleme kayıtları.

fincan no	doz	espresso miktarı	demleme süresi	çkmt	öv %
1	22 g	46.7 g	29.0 sn	9.09	19.3
2	22 g	46.2 g	30.0 sn	9.22	19.3
3	22 g	47.1 g	32.0 sn	9.01	19.3
4	22 g	46.0 g	31.0 sn	9.28	19.4
5	22 g	45.4 g	30.0 sn	9.39	19.4
6	22 g	47.8 g	30.0 sn	9.03	19.5
ortalama değerler	22 g	46.5 g	30.3 sn	9.20	19.38

table 3 : 96°c  demleme kayıtları.

fincan no	doz	espresso miktarı	demleme süresi	çkmt	öv %
1	22 g	44.8	29.0 sn	9.43	19.1
2	22 g	45.0 g	29.0 sn	9.43	19.2
3	2 2g	46.1 g	30.0 sn	9.24	19.3
4	22 g	45.0 g	29.0 sn	9.49	19.4
5	22g	46.2 g	30.0 sn	9.41	19.7
6	22g	47.2 g	30.0, sn	9.23	19.7
ortalama değerler		45.7 g	29.5 sn	9.40	19.4

table 4 : 98°c  demleme kayıtları.

fincan no	doz	espresso miktarı	demleme süresi	çkmt	öv %
1	22g	46.0 g	28 sn	9.25	19.20
2	22g	47.2 g	29 sn	9.00	19.30
3	22g	47.0 g	30 sn	9.08	19.40
4	22g	48.0 g	31 sn	8.89	19.40
5	22g	48.9 g	31 sn	9.03	20.00
6	22g	48.6 g	30 sn	9.06	20.10
ortalama değerler		47.6 g	9.8 sn	9.10	19.57

 sonuçlar :

bu grafikten, sonuçlardaki hoş, tutarlı bir eğilimi kolayca görebilirsiniz. düşük demleme ısısı daha düşük bir özütleme verimi üretirken, yüksek demleme sıcaklıklarında daha yüksek bir özütleme verimi oluştu. daha büyük bir örnekleme grubu ile çalışılsaydı, daha pürüzsüz bir eğilim çizgisi görmeyi umabilirdik. bu verilerden en şaşırtıcı olanı, 6°c'lik sıcaklık farkının göreceli olarak, küçük bir özütleme verimi farkı yaratmasıdır. 92°c ‘den 98°c’ye çıkıldığında özütleme verimliliğinde oluşan fark, yüzde 0.5’in biraz üzerindeydi. özütleme verimi bakımından nispeten bu küçük farkla karşın, fincanlarda oluşan tat farkının çok büyük olmasını ben çok ilginç buluyorum.

demleme suyu sıcaklığının tada etkisi

özütleme verimindeki küçük farklara rağmen, dört sıcaklık grubunun da tadında radikal olarak farklılık vardı. bunu personelimle kör, kullanarak test ettim ve deneklerimin yanıtları tam olarak teorinin öngördüğü şeydi :

i. en düşük sıcak suyla yapılan demlemelerde, espresso’lar daha düşük body, tat ve acılığa sahipken, asiditesi daha yüksek idi.

ii. en sıcak suyla yapılan demlemelerde, espresso’lar body dolgun, tatlılık ve acılık aşırı ve asidite orta derecedeydi ve ağızda garip bir pudra hissi.

iii. bu iki uç sıcaklığın ortasındaki derecelerde ( 94°c ve 96°c ), espresso’larda yüksek düzeyde tatlılık, orantılı bir asidite ve düşük acılıkla dengelenmiş, iyi bir body vardı.

bu sonuçlar tadımı yapanın özütleme verimi alanındaki en küçük farklılıkları tespit edecek yetenekte olduğunu mu, yoksa kahveden özütlenen bileşenlerin dengesiyle mi ilgiliydi ? belki ikisi de ? ben “her ikisinin de rolü vardır” diyeceğim ve okursanız bunun nedenini de göreceksiniz.

demleme sıcaklığından değiştirilmesinden kaynaklanan lezzet algısındaki değişiklikler ted lingle’ın scaa basımlı "the coffee brewing handbook" kitabındaki verilerle uyumludur. şekil 2, bu el kitabındaki “sıcaklık değişiklikleri” bölümündeki tüm yazılanları yeniden basmak yerine, ekmek alınan verilerden, sıcaklığı değiştikçe espresso’daki lezzet bileşenlerinin nasıl değiştiğini gösteren bölümdeki verilerin grafiksel anlatımıdır ( 74°c, 94°c ve 100°c ).

bu grafikte görebileceğiniz birkaç eğilim vardır :

i. özütlenen sitrik asid miktarı, sıcaklık 94°c'den 100°c'ye yükseldiğinde düşer.

ii. espresso’daki malik asid miktarı 94 ° c'de en düşük değerdedir.

iii. 74 ° c'den itibaren özütlemede yüksek bir artış görülmektedir. 94°c'de en optimum özütleme ortaya çıkmaktadır ( sükroz / şeker özütlemesi 94°c'de zirveye çıkmaktadır ).

bu veri paragrafından bile, demleme sıcaklığının bileşen bilançosu üzerindeki büyük etkisini görebilirsiniz *. bu fincanlarmızdaki lezzet farklılıklarının asıl açıklaması değilse, o zaman çok küçük özütleme verimi farklarından elde ettiğimiz tat üzerindeki büyük etkisini açıklamak için diğer yola götürür.

sonuçlar

tüm bunları araya getirirseniz, bu veriler açıkça iki şeyi göstermektedir : yüksek demleme sıcaklığı yüksek özütleme verimliliği, tatlılık ve acılıkta artma, gövdede dolgunlaşma ile asidite hafifçe azalma yapmaktadır. daha düşük sıcaklıkda demleme ile daha düşük ekstraksiyon verimi, daha düşük body, tatlılık ve acılık yaparken, daha belirgin asiditeye neden olur. özütleme verimliliği farkı küçük olmasına rağmen, fincandaki tatsal farklar çok büyük olmaktadır. bu da beni, demleme sıcaklığının fincan tat profili üzerinde oynadığı rolün özütleme verimliliğini değiştirmedeki rolünden daha büyük olduğu çıkarımına ulaştırmaktadır.

her bir tat bileşeninin özütlemesindeki değişiklikler, toplam özütleme değişiminden daha fazladır.

bu test turu, demleme ısısı hakkında en yakıcı soruların bazılarını yanıtlamak için yeterince kapsamlı değildir. öne çıkan bir husus, tek bir espresso tarifi kullanarak elde edilen sınırlı bir bilgi ve bunun sonucunda oluşan akış hızıdır : daha hızlı bir akış hızı, daha geniş bir özütleme verimi aralığı sağlar mı ? bu, keşfetmeyi çok hevesli olduğum bir şey. sıcaklığın bir dizi öğütme profiline ve ayrıca espresso debisine senin kahveden özüt çıkarabilme yeteneğine etkilerini ( ve sıcaklığın buna nasıl yardımcı olabileceğini ) inceleyecek olan gelecek makalemizi bekleyin.

* lingle’ın kitabındaki testler, espresso ile değil büyük miktarda filtre kahve ile gerçekleştirilmiştir. yine de ben, espresso testimde gözlemlenen etkilerin demleme sıcaklığına bağlı olarak bileşenlerde farklı dengelerin yaratan benzer etki( ler )den  kaynaklandığına inanıyorum.

yazan : andrew easthope

referans : ted lingle. the coffee brewing handbook ( specialty coffee association of america handbook series, second edition ). scaa, 1996.