kahve seçim rehberi

kendinize göre kahve çekirdeğini nasıl seçebilirsiniz ?

adrian dart

hepimizin raflara bakıp, nerden başlayacağımızı bilmediğimiz bir zaman olmuştur. o raflarda şaraplar, çikolatalar, patatesler, peynirler veya baktığınız her neyse o varken… sadece tüm olasılıkları ve seçenekleri gördüğünüz o kritik an… yeni heyecan verici o tadı bulma hissi ve onun keşfi; sizin o son tercihiniz… siz “ah bilmiyorum, ben yalnızca biraz ezine peyniri ve biraz mihaliç loru alacağım ve bunlar yeterli bence” demeden hemen önce...

o karasız seçim anında hepimiz dura kalırız… peynirler karşımızdadır ve biz nereden başlayacağımızı bilemeyiz. karşımızda peynir yerine şarap, çikolata, patates, kahve de olabilir. hele de önünüzdeki tüm olanakları ve seçenekleri görünce... sonunda "ah ben bu kadar çeşit peynir olduğunu bilmiyorum, ben yalnızca peynir alıp, gidecektim. bunun mihaliç’i, izmir tulumu, ezine’si, manyas’ı varmış.  kararınızı vermeden hemen önce, heyecan verici yeni lezzetler ve keşifler nihai seçiminizi bekliyor olduğunu bilin.

kahvede de durum farklı değildir. seçenekleri sınflandıracak bir dünya dolusu bilgi, bolca seçenekler ve aradığınızı bulmada, sizin için doğru kahveyi seçmenizde size yol gösterecek birinin olmaması... bugün, kendiniz ya da sevdiğiniz bir kişi için önemli bir seçim yaparken göz önünde bulundurmanız gereken bazı temel etkenleri inceleyeceğiz. ister lezzetli kahve çekirdekleri alıp satın alırken, ister kahve menüsüne bakarken, gününüzn en önemli kararını vermeye hazır olun.

kavurma tazeliği

bir içimlik hap bilgi : “taze en iyisidir. ben yalnızca en iyisini içerim”.

kahve ile ilgili tüm zamanların en büyük efsanelerinden biri, sonsuza kadar sürmesidir. kahve'nin ( kavrulduktan sonra ) kötüye gittiğini ve 2 hafta sonra kullanılamayacağı yönündeki karşıt mit de tam doğru değildir.

burada aslında tek bir kalite unsuru vardır. kahve bir meyvedir ( aslında bir kirazdır ) ve o özenle yetiştirilip, işlenmiş bir tarım ürünüdür. bu yüzden taze her zaman en iyisidir.

öyleyse taze olanın neye benzediğini nasıl bileceğiz ? üzerlerine basılı kavurma tarihi etiketine sahip kahveleri arayın. bu bilgiyi size vermeyen her kahve, elenecektit. bu nedenle, "tarihinden önce kullanmak en iyisi" veya üzerinde "10 aralık 2017'de kavrulmuştur" yazan herhangi bir ambalajı olan kahve torbalarında çok dikkatli olun.

“öyleyse kahveyi ne zaman satın alıp, hangi zamandan önce bitirmeliyim ?” olabildiğince yeni kavrulmuş olarak satın alın ve en üst düzeyde keyif için kavurma tarihinden itibaren en geç üç hafta içinde kullanmaya çalışın. kahvelerin ideal 'zirve' lezzet süreleri genellikle 7, - 14, günler arasındadır ve ziyaret ettiğiniz büyük kahvelerin çoğunun normuda budur. potansiyel olarak bu süreyi 4 haftaya kadar uzatabilirsiniz, ancak çoğu zaman, 14. günden sonra kahvenizin kalite ve lezzet yoğunluğu solup, sizi bir miktar tadı kaçmış bir fincanla ve tatminsiz bir halde bırakabilir.

kavurmanın niteliği

bir içimlik hap bilgi : espresso makinesi için espresso kavurma, elle demleme için filtre kavurma. 

burası, demleme yöntemi için tercihiniz başladığı ikinci önemli kavşaktır. burada yanlış bir yanıt yoktur, yalnızca en çok içmekten hoşlandığın şey neyse ona göre seçeceksiniz.

espresso kavurması ve filtre kahve kavurması. adlardan da anlaşılacağı üzere, gururla bu etiketlerini gösteren kahveler, belirli demleme tekniği için kavrulmuştur. bir espresso kavurma türünde kahveler espresso makinesinde demlemeye uygun hale getirmek için karemelizayonu ve gövdesi vurgulanacak biçimde kavrulmuştur . bir filtre kahve tipi kavurmada ise kahveler arzulanan parlak asiditeyi daha fazla korumak için kahve kavurma sürecinde daha az işlenir ( medium light - medium ). aeropress gibi daldırma ya da v60 ve chemex gibi üstten dökme yöntemleriyle kahvenizi demleyecekseniz, o zaman "filtre demleme için kavrulmuş" etiketli bir kahve arıyor olmalısınız.

karışım veya tek kökenli

bir içimlik hap bilgi : sütlü içecekler ( latte, capp, flat white, antoccino, cortado, bicerin vb ) için harman ( blend ), siyah içecekler ( espresso, ristretto, lungo, americano, fitre kahve ) için tek köken ( single origin ) kahveler.

bu seçimi yapmak çok zor. burada bu seçimi olabildiğince kolaylaştırmak için kapsamlı bir çözüm kullanıyorum. kahve ile süt içmek isterseniz, bir karışım seçin. içeceğin şey siyah kahve ise tek kaynak kahvesi seçin.

harmanlanmış bir kahve için çoğu zaman, süt bazlı bir kahve içeceği akılımıza gelirken, karmaşık ve dengeli bir espresso yaramada özgün tek kökenli kahveler seçildi. kahve body artışı ve lezzetli kahverengi şekerleme aromaları sağlamak ya da basitçe çiçeksi karmaşıklık ekleyerek espresso dengesine yardımcı olmak için özenle seçildi. bu konuda daha müthiş bilgiler için şu makaleyi okuyun : “karışımlar  bileşenlerin toplamından daha fazlasıdır”.

tek kökenli kahveler tek bir çiftlik veya tek bir eyaleti işaret eden tek bir coğrafik bölgeden gelirler. bu, kahve içicisine belirli bir bölgede yetişen kahvenin yarattığı nüansı değerlendirmesini sağlar. dolayısıyla bir siyah kahve içiciyseniz, süt makyajsız bir kahvede yetiştiği mikrocoğrafik koşullarda kahvede gelişen lezzet nüansını daha kolay algılar ve tadını çıkarırsınız.

bütün bunları söyledikten sonra, tek bir orijin sütte de iyi olabilir mi ? "kesinlikle". harman kahveler de siyah kahve demlemelerinde işe yarayabilir mi ? "saçma !". her şey tek kökenli kahvede neyin kullanıldığına bağlıdır. şimdi okumayı sürdürelim ve görelim.

köken seçimi

bir içimlik hap bilgi : temiz ve tatlı içim için orta ve güney amerika, meyveli ve kompleks tat için afrika, topraksı ve lezzetli içimler için asya.

yetişme koşulları ve ekonomik etmenler gezegenimizde farklı coğrafyalarda büyük farklılıklar göstermesinden dolayı, bir ülkede yetiştirilen kahvelerin diğer ülkede yetişenlerden farklı olması şaşırtıcı değildir. şarap içenler bu olguyu uzun bir süredir zaten bilmekteler ve onlar bir italyan veya avustralya şarabından farklı olan fransız şarabında özgün tat ve aroma özelliklerini görmeyi beklerler. kahve, kuzey ve güney subtropikal bölgeler arasındaki sıcak enlemlerde büyümeyi tercih eder. bu enlem aralığı genellikle 'kahve bandı' olarak anılır. bu bantta yükseklik, yağış miktarı, toprak koşulları ve güneş ışığı gibi çok çeşitli değişkenler bulunur; bunların hepsi de kahvenizin tadını değiştiren etmenlerdir.

öyleyse bu geniş seçenek yelpazesini en çok hoşlanacağım  şeyi bulabilmek için nasıl daraltacağım ? meyve kökenli tatlar ve çiçeksi aromalar arıyorsanız, afrika kahvelerini seçmek harika bir başlangıç noktası olabilir. birçok kahve içicisi karmaşık meyve ve şarapsı aromaları derinlemesine solumak için etopya kahve paketini açma düşüncesinden heyecanlanırlar ya da sulu taş gibi bir kenya meyvesini düşünürken ağızlarının suyu akabilir.

yumuşak bir meyve karakterinin eşlik ettiği, çikolata veya fırında pişirilmiş tereyağlı kurabiye gibi, lezzetli karamelize şeker tatları sergileyen temiz kahveler arıyorsanız, güney ve orta amerika kahvesi sizin için iyi bir seçim olabilir. dünyanın kahve üretiminin büyük kısmının bu alandan geldiğinden, burada  gönlünüzün birincisini bulma olasılığı yüksektir. brezilya daha ağır bir gövdeli ve yer fıstığı notaları olan kahveler üretmekle tanınır. biraz kuzeyinde, kolombiya'da bu lezzetler yumuşaktır ve tipik olarak karamelli ve şekerli gibi lezzetler daha fazla bulunurlar. okuyup , dinlerken bile lezzetli geliyor, değil mi ? daha fazla araştırmam gerekiyor mu ?

eğer kahvenizin daha ağır gövdeli ve topraksı vurgular taşımasını isterseniz, hindistan ve endonezya bölgesinden seçim yapmak sizin için uygun olur. buralarda yetişen kahveler genellikle otsal ve kukulu lezzetlerle karmaşık lezzetli ve şuruplu bir vücuda sahiptirler. bu bölgenin kahveleri ya çok sevilir ya da çok nefret edilir.

varyeteler

bir içimlik hap bilgi : sevdiğin kahveleri not al, benzer bir variete ise bu iyi bir şansdır.

kahve de bir tür meyve olduğundan, elmalar bir çeşidin tercihde nasıl önemli oynadığını göstermek için verilecek en iyi örneklerden biridir. çoğu kişi elmayı sever, ( sevmeyen biri var mı ? ) böyle birinin olmayacağına güvenle bir bahse girebilirsiniz. ancak elma çeşidini seçerken, tercihler oldukça farklıdır. 'amasya', 'golden', 'star king. çoğu zaman hangisinin en iyisi olduğuna ilişkin tam bir görüş birliği olmaz ( oysa doğru cevap star king'dir - şaka - ).

alışılagelmiş kahve çeşitleri bourbon, typica ve caturra'dır. birçok ülkede belli bir kahve türü yetiştiriciliği ön planda tutulurken, farklı yetiştirme bölgelerinde bazı çeşitlerin görülmesi de nadir değildir. geyşa çeşidi, gezegende en çok aranan şeylerden biridir. onun doygun tatlılığı, berraklığı ve enerjik tatları, kara dutsu meyvelerden mangolara ve hatta şeftalilere kadar uzanabilir. geyşa kahveleri genellikle uygun fiyat etiketi ile gelir, ancak yaşamınızda armağan vereceğiniz bir kahve sever varsa, bu seçim kesinlikle basit bir hediye olamaz.

işleme türü

bir içimlik hap bilgi : temiz, parlak ve tatlı kahve için "yıkanmış", kalın meyve  ve şarap vurguları için "doğal" işlem görmüş kahveler seçin.

bir kahve seçerken genellikle işleme yönteminin belirtildiğini görürsünüz. bu bilgi genellikle kahve menüsünde veya pakette yazan 'yıkanmış' veya 'doğal' ( yıkanmamış ) etiketiyle belirtilir. bu işleme farkından dolayı, aynı kahveden işlem gördüğü türe bağlı olarak farklı bir kahve deneyimi yaşamanız dikkat çekici bir şeydir.

yıkanmış kahve veya 'ıslak işlenmiş' kahve kirazının dış hamurunu çıkarır, daha sonra yıkanmadan önce fermantasyon tanklarına yerleştirilir ve en son kurumaya bırakılır. bu işlemde kahveler parlak karmaşık bir asidite sergileyen, genellikle büyük bir lezzet yalınlığına sahip bir kahve olurlar. fermantasyon gibi çok popüler bir yöntem ile üreticiler süreci kontrol altında tutar ve bu yöntem kahvede daha az kusura yol açar.

doğal bir işlenmiş kahve, çekirdeği meyvesinden ve parşümeninden ( kavurma sürecinde bu parşömen ayrılır ve kahve çayı olarak pazarlanır ) ayrılmadan kurutulmuştur. bu birliktelik kirazın etindeki tat ve şekerlerinin çekirdeğin üzerine yayılmasına, geçmesine olanak sağlar. sonuç genellikle muhteşem bir aroma ve  şarap vurguları içeren bir 'meyve bombası'dır. bu iki yöntem en yaygın iki kahve çekirdeği işleme yöntemdir, ancak bal işleme ( honey processed : wet / washed ile dried / natural arası bir yöntemdir ) ve ıslak örtme ( wet hulled ) gibi diğer yöntemler de vardır.

rakım

bir içimlik hap bilgi : yüksek rakımlara çıktıkça, daha fazla tatlılık ve daha iyi asidite alırsın.

bu yararlı bilgiler bize yetişme koşulları hakkında biraz bilgi verir. kahvenin yetiştiği yükseklik bir kahve kirazının içindeki tatlılık ve asidite üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. şeker bir kahve çiftliği için değerli bir enerji kaynağıdır ve bitki olumsuz koşullarla karşı karşıya kaldığında, hayatta kalmasına yardımcı olmak için bu şeker kaynağını kullanacaktır. kahve, ortalama sıcaklık olarak 18˚c - 23˚c'yi ve yeterli yağış alabilmek için daha yüksek rakımları tercih eder.

öyleyse hangi rakımların kahvelerini aramalıyım ? 1.500 m ve üzerinde büyüyen herhangi bir şey oldukça yüksek gelişme bölgesindedir ( high growing: hg or hard bean : hb ) ve bu rakımda yetişenler genellikle rafine bir tatlılık ve asidite sergilerler ( daha önce bahsettiğimiz lezzetli kenyan kahvelerini hatırlıyın ). 1000 - 1250 m arasına inildiğinde, asidite önemli derecede azalır ve daha topraksı tonlar bulunur ( brezilya ve hindistan kahvelerini düşünün ).

dolayısıyla, bir dahaki sefere kahve içerken veya evde kullanmak için bir kahve seçmek gerektiğinde, verdiğim bilgilere bir göz atın ve içmeyi sevdiğin kahvelerde ne gibi olağan özelliklerin ortaya çıktığını fark edin. bu bilgiler oldukça geniş bir yelpazede sunulan kahve çeşitleriyle karşı karşıya kaldığınızda daha iyi kararlar vermenize yardımcı olabilir veya sizi kahve konusunda hiç düşünemediğiniz lezzet aleminin kapısını açabilir.