espresso özütlemede bazı görüşler - 2

espresso tat testi : 

özel özütleme düzeylerine yönelik bu sistematik yaklaşım espresso'da işe yarar mı ? bu hipotezimi, abd'deki espresso demleme pratiği kuralları çerçevesinde hafif kavrulmuş asidik karakterde bir karışım kahvede test ettim. daha komplike yöntemler yerine, böyle bir manipülasyonu kullanmak bu karışımdan uygun bir espresso elde etmemi sağlayıp, sağlamayacağını görmek istedim. ayrıca viyana ( medium-dark ) kavurma düzeyinden de fazla kavrulmuş bu karışım üzerinde de test ettim.

daha önceden, espressoda çözünürlük verimini ölçmek ve kontrol etmek için öğütme derecesini ve dozu değiştirerek çalışmıştım ( bir sonraki bölüme bakınız ). çalışmamda % 16 - % 24 arası bir çözünürlük hedefledim. bu hedefe ulaşmak için, bir la marzacco üçlü sepetini kullandım ve 12 gram, 14.5 gram, 17 gram ve 19.5 gram dozlar hazırladım. her bir doz için yaklaşık 25 ila 35 saniyede, normal dopio espresso verecek öğütme dereceleri uyguladım. sonra her bir doz miktarı için, altışar dopio espresso hazırladım ve onların özütleme düzeylerini ölçtüm.

her dozdan 4 tane medium ( city, kuzey italyan ) kavurmadan, iki tanesi de medium-dark ( full-city, viyana, güney italya) kavurmadan espresso yaptım. kullandığım kahve çekirdekleri çiçek, turunçgil, çikolata ve yeşil çay aromalı bir dp yrgacheffe kahvesi olan idido ile yarı yarıya karışmış elma asiditesi ve çok tatlı pekmez karamelleri içeren wp bolivya bourbonu olan cenaproc ile hazırlanmış bir karışımdı. her hazırladığım espresso'da aroma, ağız hissi ve kremalı görünümü sıfırdan ona kadar skorladım. ayrıca espressoları asidik ve acı tatları sıfır asidik, on en acı ve beş de nötr olarak sınıflandırdım. sonunda, genel tatlılığı sıfırdan ona kadar puanlamış oldum.

bu testin iki kusuru vardı; bu yüzden bu sonuçların teyit edilmesi gerekmektedir.

i. asit / acı ölçeklendirilmesine geldiğimde, hafif maillard lezzetlerinin doğasını değerlendiremedim. bu kahvelerin her ikisi de acıdır ve hızlı özütlenirler. ( ama tadım notlarımdan sonra ) tüm acı lezzetlerin yavaş yavaş özütlendiğine dair yanlış izlenim içinde kaldım. bu testteki karışımın çoğunlukla meyvemsi, az sayıda hafif maillard tatları olmasından dolayı bu yanlış izlenimin nedenini açıklayabilirim. dolayısıyla az özütlemenin belirteci acılık değil, aşırı bir ekşilik idi.

ii. tatma kör yönteme kullanılmadan yapılmıştı; tadımımda tahmini verimin ne olduğunu biliyordum. elimdeki espresso'nun verimini bilmediğinizde, herhangi bir önyargıyı saptamak ve telafi etmek mümkündür. benim tatma skorlarım, elimdeki espressolar için tahmin edilen skorları hemen hemen tutturdu, bu yüzden çalışmamda ön yargının önemli bir faktör olduğuna inanmıyorum ( bu yazarın bilimsel çalışma prensiplerini dışlayan kendi görüşüdür ).

krema, damak izlenimi ve aromanın çözünürlük verimi ile hiçbir bağlantısı yoktu ( 3 ). tüm bu verimliliklerde mükemmel olduğu kadar, maalesef berbat espresso'lar da yapmak mümkündür.

özütleme modelinin öngördüğü gibi, tüm kavurmalarda yüksek verim demlemeleri, daha düşük verim demlemelerine kıyasla, daha tatlı olma eğilimindedir ( 4 ); ancak hafif kavurmalar verim farklılıklarına koyu kavurmalara göre daha çarpıcı tepki gösterdi. kara karameller hafif olanlardan daha tatlı olmadığından, bu sonuç mantıklıdır. çok yüksek verimlerde, hafif kavurmaların demlemelerinde karamel aroma ( ki bu aromalar aşırı özütlemeyi işaret eder ) daha belirgin oldu. hafif kavurmalarda % 23 dolaylarındaki, koyu kavurmalarda ise yaklaşık % 20 dolaylarında bir özütleme en iyi dengeli tadı verdi.

yüksek verimli demlemelerde daha acı bir denge ve düşük verimli olanlarda ise daha asidik bir denge eğilimi gösterdi ( 5 ). açık ve koyu kavurmalar için aynı derecede geçerli olsa da, daha koyu kavurmalarda elbette hepsinden daha acı oldu. bu etki, monsooned malabar kahveleri gibi hafif maillard lezzetlerinin egemen olduğu, hafifçe kavrulmuş, düşük asitli bir kahve ile oluşmazdı. bu gibi kahvede, daha yüksek verimlerde tatlılık artmakla birlikte, tadım tüm verimlerde acı olacaktır.

bu lezzet testi çok kesin olmasa da, ted lingle'ın kahvenin lezzet kimyası üzerine yaptığı çalışmada çözünürlük ve lezzet arasındaki ilişkiyi desteklemektedir. bu çalışma ve sonuçlar espresso tadını çıkaran kişileri (özellikle baristaları ) demlemelerde değişik çözünürlük verimliliklerini denemelerini teşvik etmeli ve bunu yaptıklarında da demlemenin tadının ayarlanabildiğini teyit etmelidir.

peki, birisi çözünürlük verimini nasıl kontrol eder ? bir sonraki yazıda...