espresso özütlemede bazı görüşler - 3

doz ve öğütülme derecesine göre çözünürlük verimi

sonuçların özeti : elimizdeki sepete, öğütücüye ve espresso makinasına göre yüksek dozlar daha düşük özütlemelere; daha düşük dozlarda, daha fazla özütlemelere yol açar.

her zamanki gibi, andy schector doğru soruyu sordu ve doğru şeyi yaptı. "bir ristretto'nun bir espresso'ya göre gerçekten daha güçlü olduğunu nasıl bilebilirsin, belki de ristretto yapmada kullandığın pakda daha az kahve vardı" diye sordu. sonra ristretto‘ları ve pakları tartmaya başladı.

projesi hakkında bana e-posta gönderirken, ben de çıkarma sürecine takılmıştım ve özütlemede çözünürlük verimini kontrol etmenin bir yolunu bulduğunu fark ettim. paktaki bileşenlerin çözülüp, espresso içine göç ettikçe, pak ağırlığında oluşacak yüzdesel azalmaya verim denir. özütlemeden önce ve sonra pakı tartan biri, bunu kolayca ortaya koyabilir. biri farklı sepetler, dozlar, kahveler, atış süreleri, demleme ağırlıkları için bu pak ölçümlerinin tekrar tekrar yaparsa ve verileri istatistiksel olarak yorumlarsa,  süreçteki örüntüleri algılayabilir ve özütlemeyi kontrol etmeyi öğrenebilir. ben uzaklardaydım ve makalemi yayınlıyordum.

pak tartısının bazı ek gereksinimleri vardır. özütlemeden sonra pak ıslaktır ve tartılmadan önce fırında kurutulması gerekir*. taze çekilmiş kahve de bir miktar su tutar; bu nedenle portofiltreye alınacak öğütülmüş kahvenin fırında kurutulduktan sonra tartılması ve ikinci kez de demleme süreci sonunda kurutulmayı takiben tartılması gerekir ki değerlendirmeler nem faktöründen bağımsız duruma gelsin**. son olarak, demlemeden sonra paktaki bazı kahve zerreciklerinin duş yüzeyine ve grup contasına yapışıp, kaldığını unutmayalım. bunları özenli bir fırçalama ile oradan kurtarıp, ıslak pakın ağırlığına dahil etmeliyiz. böylece eski demlemenin pakını doğru tarttığımızı gibi, yeni demlemede duş yüzeyine yapışan kahveden dolayı 2. demlemede oluşacak + çözümlemenin getirdiği çözünür verimliliğindeki artışın da önüne geçmiş olursunuz.

çözünür verimi sonuçlarında iki hata kaynağı vardır. duş ekranına ve ya grupbaşı contalarına yapışan portofiltredeki kahveler tartımda geri konulmazsa, kahve pakın ağırlığını azaltacak ve demlemede sanki verim artışı varmış gibi kendini gösterecektir. pakın nemi özütlenmiş kahveyi de içermektedir ki, bu fırınlama sırasında pakın ağırlığına geri ekleneceği için düşük verim olarak kaydedilecektir. marine petracco, illy'nin özütleme bölümünde, italyan doz standartları için% 25 verim üzerinde durdu. benim ölçümlerim yaklaşık% 2 ila% 3 daha azdı ve bu çamursu pakdan kaynaklana hatanının bir sonucu olabilir. bununla birlikte, bu hata kaynakları her gözlem için aynı olduğu için, verim ve verim tahminleri arasındaki ilişkiyi etkilemez.

çözünürlük veriminin kontrolü :

gözlemlerim pak ağırlığının % 15 ila% 25’i arasında değişen bir oranın özütlendiğiydi. ama bu aralığın dışında kalam iki aykırı sonucum vardı. bu iki aykırı sonucun demleme süreleri ve hacimleri normal sürelerin ve hacim sınırlarının çok dışında idi ve çözünürlük verimlilikleri birinde % 12, birinde de % 26'ydı. sıradaki iş hangi kontrol edilebilir demleme parametrelerinin verimi ayarlamada kullanılabileceğini bulmaktı.

aynı sepet, aynı kahve ve aynı kavurma düzeyi kullanıldığı sürece öğütme ayarı verimle sabit olarak ilişkili değildi. farklı kahveler, kavurmalar ve sepetler farklı öğütme dereceleri gerektirir.

verimin ana belirleyicisi pakın ağırlığının sepetin tabanındaki delik alana bölümüdür (p / a). sepetin altındaki delikli alanının çapını ölçüp, onun karesini aldım ( Πr² ). bu gerçek delik alanı değildir; ancak doğrudan doğruya onunla orantılıdır ve belirlenmesi de kolaydır. p / a ölçüsü, sepetteki pakın derinliği olarak anlaşılabilir ( doz arttıkça pak kalınlaşır ); iri veya kalın bir pak, ince veya sığ bir paktan daha az çözünür çıkarır. pak silindir yerine konik olduğunda üst yüzeyi filtre deliklerinin olduğu taban yüzeyden daha büyüktür; p / a ölçüsü, suyun öğütülmüş kahve içinden geçmesi gereken ortalama uzunluk olarak düşünülebilir. bu operasyonel olarak mükemmel derecede silindirik bir sepet içerisindeki diskin derinliği ile aynıdır.

bu düz çizgi ilişkisi verimdeki varyasyonların yaklaşık% 75'ini açıkladı ve tahminlerde standart hata verim düzeyinin % 1.8'i idi. dahası, p / a formülü, aynı makinede tüm sepetler, kahveler ve kavurma düzeyleri için aynı kaldı. elektra semiautomatik ( bir espresso makinası modeli ) gruba uygulanan aşağıdaki grafikte, 12 ila 14 gramlık italyan standardında doldurulan bir la marazocco çift sepeti, standart olarak dozlandığında yaklaşık % 22 - % 20 ve 17 - 19 g'lık abd standartında  doldurulduğunda yalnızca % 17-% 18 verim yapacaktır.

andy'nin son derece modifiye silvia'sı ile yapılan gözlemleri aynı öngörü oranları ile p / a ilişkisini gösterdi. ancak gözlemlerinin eğimi benimkinden farklı. aşağıdaki bu grafik elektra'da aldığım okumaları göstermektedir.

espresso demleme süresi ve ağırlığındaki değişiklikler de verimi etkiledi, ancak espresso demlemeler kesildiğinde, verim üzerindeki etkisi şaşırtıcı derecede küçüktü ( 6 ). bu değişkenleri tahmin edici denkleme eklemek yalnızca modelin genel doğruluğunu yaklaşık% 3 artırır ve verim tahminindeki standart hatayı yalnızca % 1,71'den % 1,65'e düşürür. formüle eklenen karmaşıklık göz önüne alındığında, günlük kullanımı yoktur.

espresso demleme süresi ve ağırlığındaki değişiklikler de verimi etkiledi, ancak espresso demlemeler kesildiğinde, verim üzerindeki etkisi şaşırtıcı derecede küçüktü ( 6 ). bu değişkenleri tahmin edici denkleme eklemek yalnızca modelin genel doğruluğunu yaklaşık% 3 artırır ve verim tahminindeki standart hatayı yalnızca % 1,71'den % 1,65'e düşürür. formüle eklenen karmaşıklık göz önüne alındığında, günlük kullanımı yoktur.

bu çalışmada vardığım ilk tepki, düşük dozlu demlemelerin, yüksek doz demlemelerle karşılaştırıldığında muhtemelen zayıf tadının olmasıdır. zayıf eğitimli bir baristanın her iki doz için kabaca aynı hacimdeki bir demleme yapmaya kalkıştığında bu geçerlidir. eğer demlemeyi sonlandırırken akıntı rengine dikkat ederse, fincandaki katı madde konsantrasyonun doza bakılmaksızın oldukça sabit kalır. tat testi için yaptığım 24 demlemelik bu deneyde, doz ile fincandaki çözünür miktarı arasında herhangi bir ilişki yoktu. aşağıdaki grafikte, espresso yoğunluğu paktaki ağırlık yitiminin ( fincana düşen çözünür bileşikler nedeniyle ) espresso ağırlığına bölünmesiyle ölçülmüştür. birim bin katı madde başına düşen parça sayısıdır ve kesikli çizgi bin standart madde  başına 120 parça düştüğünü göstermektedir.

uygulamada, herhangi bir makinede, herhangi bir sepet ve kahvede verimi hesaplamak için basit bir düz çizgi p / a formülünü kullanabilirsiniz. bununla birlikte, makineden makineye ve öğütücüden öğütücüye farklı olacağı için, tüm baristalar kendi ayarlarıyla çalışmak zorunda kalacaklardır. neyse ki, kesin rakamları bilmek gerekli değildir. yalnızca, aynı sepette daha düşük bir dozun ve daha ince öğütmenin özütlemeyi arttırdığını bilmemiz gerekir. demleme ve ölçümlerden sonra lezzet modelini kullanarak ortaya çıkan lezzetleri analiz edebilir ve her kahve için doğru dozu bulana kadar doğru yönlendirmelerle doz değişikliklerini yapabilir (7).

peki neden bu şekilde işliyor ? atış süresi ve hacmi pek önemli değilken neden sadece doz ve sepet şekli çok önemlidir? bu soruları cevaplamak için birinin espresso çekimi sırasında kahvenin nasıl özümlediği hakkında daha fazla bilgi edinilmesi gerekiyor.
yazan : jim schulman.