espresso özütlemede bazı görüşler - 4

espresso demlemesi boyunca pakın özütlenmesi

sonuçların özeti :

espresso demlemesinde, toplam özütün hemen hemen tamamına yakınının paktan ilk 20 saniyede çıkartılacağından, verim demleme süresine veya demleme ağırlığa pek bağlı değildir. çıkarılan toplam miktar neden yaklaşık yirmi saniyede özütlendiğinden ya da neden doza göre değiştiğinden emin değilim. bu bilinmezlik, bölümün sonunda benim spekülasyon yapmamı yine de engellemedi.

bir espresso demlemenin erken, orta ve geç bölümünün tadı : 

eski bir alt.coffee alıştırması vardır : bir espresso atışını üç fincana demleyin; ilk fincanı ilk 10 saniye, sonraki fincanı yine 10 saniye, geri kalanı da üçüncü fincana demleyin. sonra da bu üçünü tadın ( 8 ).

ilk fincan : son derece keskin, ekşi ve güçlü olarak tat verecek.

ikinci fincan : tatlı ve kremsi, ama yumuşak tat verecek.

üçüncü fincan : sulu ve hafif acı tat verecek.

bunu yorumlarken, pakın demleme boyunca eşit şekilde çıkarıldığını varsaydık; yani birinci fincan % 0 ilâ % 7 çözünürlük kesimini, bir sonraki fincan % 8 ilâ % 14 çözünürlük kesimini ve üçüncü fincan ise % 15 ilâ % 21 bölümünü temsil eder. bununla birlikte, son fincandaki özütleme derecesi demleme süresinden ve ağırlığından nispeten bağımsız davranır. bu da, üç fincandaki verilerin daha basit bir biçimde yorumlanmasına yol açar. ilk fincan erken özütlenmeyi, ikinci fincan geç özütlenmeyi ve üçüncü fincan ise da seyrelmeyi temsil eder.

eğer pak ilk 20 saniyede hemen hemen bütün çözünürlüğünü ve demleme ağırlığının % 50'sinde yitirirse; ( son fincandaki ) verimlilik verilerinin demleme zamanlamasından bir dereceye kadar bağışık olmasını açıklayabiliriz. özütleme veri setindeki tüm espresso çekimleri normal espresso parametreleri içindeydi. dolayısıyla, değişen tek şey, ilk 20 saniyeden sonra fincanda bulunan tam özütlemenin demlemenin geri kalan kısmı tarafından ne kadar seyreltildiğidir.

bu varsayımı doğrulamak için herhangi bir yol var mı ?

demleme sırasındaki anlık çözünür verimliliği :

bunun en net açıklaması , espresso demleme sürecinde boyunca pakın çeşitli aşamalardaki çözünürlüklerini kontrol etmektir. bu sadece ( 30 sn'lik tek ) bir demlemeyle yapılamayabilir, ancak aynı kahveyi, dozu ve öğütmeyi kullanan ve süreyi altı eşit parçaya bölerek yapılan aralıklı demlemelerle yapılabilir. ilk damlamada ve daha sonra takip eden her 6 saniyede bir aralıklarla durdurarak, 30 saniyede ( aslında 35 sn, çünkü bekleme süresi 5 saniye civarında) aşamalı demleme fincanları elde ettim. böyle de 2 tane grup oluşturdum. demlemede yüksek doz kullandım, çünkü aynı zamanda pakı da inceliyordum ( aşağıya bakınız ) ve son çekiminin verimi tahmin edildiği gibi düşük idi. grafik, iki takımın ortalama okumalarını göstermektedir ( 9 ).

bu, paktaki çözünür katıların özütlemesinin büyük kısmının atışın ilk 2/3'ünde gerçekleştiğini ve ( kümülatif ) demleme süresinin ve demleme ağırlığının neden bu kadar küçük bir rolü olduğunu açıklamaktadır. açıklamadığı şey de şudur :

i. yüksek doz kullanıldığında bile, düşük verim çekimli bir demlemede, özütleme neden 20 saniye sonra duruyor ?

ii. düşük dozlu demlemeler neden yüksek doz demlemelerden daha fazla özüt çıkarıyor ?

demleme anında pakın içine göz atmak :

demleme yaparken ben bu sorulardan fazla uzak değildim ve yanlış yere bakıyor olabilirdim. ancak, yanıtın demleme sırasında pakta olanlarda yattığını düşünüyorum. burası neredeyse bir "kara kutu" dur, ancak bazı teori ve hilelerle, biri artık bu kara kutuyu açmaya başlayabilir.

bu teori, süzme düşüncesine dayanıyor. bunun 50'lerdeki berbat kahve perkolatörleriyle ( metal ya da kağıt filtre kullanılarak yapılan kahve demleyicileri ) hiçbir ilgisi yoktur. bu perkolasyon teorisi demleme işlemini, daha çok, öğütülmüş kahve katmanından akan su olarak görür. pak sığ bir öğütülmüş kahve katmanı olduğundan ve çözünürlük veriminin de bu katmanın ne kadar yüksek olduğuna bağlı olduğundan, pak derinliği sorunun düşünülmesi için uygun bir alan gibi görünmektedir.

perkolasyon ( süzme ) tartışmaları (10) çok kafa karıştırıcı olabilir. öğütülmüş kahve zerrecikleri kahvedir, (kahveden geçerek ) dibinden akan sıvı da kahvedir, kahve zerreciklerinden fincandaki sıvıya akan şeyler de kahvedir. bu karışıklığı önlemek için yeni bir sözlük hazırlamaya gerek vardır ( yazar ingilizcede grind ve ground kavram kargaşısına atıfta bulunmaktadır. google'da abd, avrupa ve avustralyada bu iki sözcükle neyin kastedildiğine dair yaşanan tanım karmaşasını kolayca anlayabilrsiniz ).

işte, başlıyoruz :

grind : isim olarak okuduğunuzda öğütülmüş kahve ( the ground coffee ) anlamındadır. örneğin espresso için öğütülmüş anlamında espresso grind, ya da chemex için öğütülmüş anlamında chemex grind gibi.

ground : demlemeden sonra filtre ya da portofiltrenizde kalan çamursu ya da katı topaktır. oxford'a göre fincanınızdaki kahve sıvısından tabana çökmüş partikül birikintiler anlamındadır da.

liquid ( sıvı yani kahve terminalojiside içtiğiniz filtre ya da espresso adlı kahve sıvısı ) : öğütülmüş kahve zerrecikleri arasından geçip, kahveye dönüşen su.

çözünürler : öğütülmüş kahve zerrecikleri arasında geçip, onu kahveye dönüştüren çözünür katı maddeler.

perkolasyonun mental modellemesi gerçekten basittir. sıvı öğütülmüş kahve yığının tepesinden itibaren etkileşime gire gire, en dibe ulaşıncaya dek onlardaki çözünür maddeleri alır ve bu süreçte onlarla çözelti yapmış bir sıvı durumuna evrilir. ancak suyun da çözünür maddeleri içinde barındırabileceği bir kapasite vardır ve o kapasite dolunca artık daha fazla çözünür madde toplayıp, barındıramaz; dolayısıyla su üst katmanlardaki kahve zerrecikleri özütleyinceye dek, tabandaki kahve zerreciklerinin çözünür bileşikleri içinde tutar ve tabana ulaşan likid daha az doymuş bir sıvıdır*. başka bir deyişle, perkolasyon ( süzüm ) sütunu üstten aşağıya doğru demler.

* : bu modelde mantık hatası vardır. portofiltre basketindeki pakı derinliği göz önüne alarak kabaca 3 katman varsayalım : üst, orta ve alt katman. tüm demleme sürecinde suyun portofiltre basketindeki pak katmanları ile etkileşim süresi katman düzeylerine göre büyükten küçüğe şöyle olmalı : üst katman > orta katman > alt katman. dolayısıyla katmanların fincandaki özüte verdiği katkı derecesei ile sıralarsak yine aynı sıralama geçerli olmalı.

sorun şu ki bu zihinsel model gerçeklerimize uymamaktadır. bu modelde, pak sütununun ne kadar kalın olduğu veya öğütülme derecesinin ne kadar kaba olduğu önemli değildir. bu model kahve yukarıdan aşağıya ulaşan bir sıralamada demlenmektedir. yeterli su gönderirseniz, kahve istediğiniz derecede özetlenecektir  ( kahvenin çözünebilir bölümü onun % 50'si olduğunu unutmayın ).

fakat demleme içi grafik, özütlemenin 20 saniye sonra düştüğünü göstermektedir. özütlemeye dayalı doz verilerine göre, normal espresso hacmindeki özütleme miktarının hemen hemen tümüyle pakın kalınlığı ( doz ) ile değiştiğini ama zaman ya da espresso hacmine göre ise çok az değiştiğini göstermektedir.

bazı veriler toplayıp, modeli daha karmaşık hale getirme zamanı gelmiştir. veriler, 6 saniyelik aralıklarla durdurulan bir dizi demleme içi çekimlerden gelmektedir; bu modelde her pak üç yatay dilime bölündü ve her dilimin demleme kuvveti ayrı ayrı ölçüldü. daha fazla demleme sertliği, daha az kahve özütlendi. bu, pakın üstü, orta kısmı ve altının demleme süresince nasıl özütlendiğinin bir resmini sunar.

pak kesitleri fırında kurutuldu ve 80 gram suya tam 4 gram'lık tozlar halinde demlendi. bu demler, fırında kurutulmuş yeni kahve ile yapılan, 80 gram su başına 4 gram ( % 100 ), 2 gram ( % 50 ) ve 1 gram ( % 25 ) oranında demlenmişlerle karşılaştırılmıştır. karşılaştırma çkmt metre ( çözünür katı madde toplamı : tds metre ) ile yapıldı. her birinden iki serilik ölçümler aldım.

üç yatay çizgi çifti taze kahvenin % 100, % 50 ve % 25'lik demleme sertliğindeki çkmt'nı ( tds ) göstermektedir. bunlar pak kesitlerindeki özütleme düzeylerinin kaba bir ölçümünü sunarlar ve % 25'lik çizgi tam özütlemeyi göstermektedir. pakın üst bölümü mavi çizgilerle, orta bölümü yeşil çizgilerle, alt bölümü kırmızı çizgilerle gösterilmiştir.

zaman çizgisindeki sıfır ilk damlanın düştüğü andır. tamamen demlendiğindeki pak durumunu gösterir. bu ise basit süzme ( percolation ) modelinin gerçek dünyada yeniden gözden geçirilmesine yol açar: paktaki kahve zerrecikleri suyu ( yalnızca  sızdırmaz, bir kısmını da ) emer. tepe bölmedeki emilen sıvı ( henüz  yalın bir ) su iken, alttaki sıvı yukarılardan çözüp de, toplayabildiği tüm çözünür bileşiklere sahiptir ( ve artık sudan farklı bir sıvıdır ). dolayısıyla, sızdırma sütunu tamamen ıslandığında, ancak herhangi bir sıvı henüz çıkmadan önce, çözünür bileşikler üstteki kahve zerreciklerinden, bir alttaki kahve zerreciklerine akarak, taşınırlar. belli bir pak kalınlığının altında, kahve zerrecikleri aslında çözünür bileşikleri yitirmekten ziyade, ( yukarıdan gelen ) çözünür bileşiklerle yüklenirler ( aynı oyun, kafeini çıkarıldıktan sonra oluşan kafeinsiz kahveyi kafeinle şarj etmek için de sergilenilir ).

çizgilerin şekline bakınca sonraki revizyonu görüyoruz. basit modelden beklenen asemptotik eğrilerden ziyade, bu çizgiler kabaca düzdürler ( önceki bölümdeki demleme içi özütleme grafiği, bir asemptotik eğridir; bir sınıra ulaşmaktadır ). su pak sütununda düz bir çizgi ile ilerlememektedir. pak ıslanmış ve bulamaç haline gelmiştir. taze su bu bulamaçtan içeri girer ve onunla karışır. bu karışım su ( yer çekimi ve 9 bar basınçla ) dibe doğru itilir. daha uygun bir mental model ise içindeki çıkışına izin vermeyen ama içindeki sıvıyının geçip, gitmesine izin veren delikleri olan büyük ve içi kahve zerrecikleri ve su ile dolu büyük bir kovadır. kovadaki su hem demlenir hem de akan su ile seyrelir. bu, alt kısımdan çıkan karmaşık sonuçtur.

perkolasyon modelindeki bu iki değişiklik özütleme sonuçlarını açıklıyor mu ?

biraz; ama pek dramatik bir açıklama da değil ama.

ıslatma aşamasında, pak ne kadar ince olursa, alt tabaka o kadar daha az çözünmüş maddeyle yüklenmiş olur. üst katmanlardan gelen fazla çözünmüş bileşik yükünden kurtulmadıkça, alt katmanlar kendi çözünür bileşiklerini özütleyemediğinden dolayı, daha ince bir pak özütleme sırasında alt tabakaların çözünür bileşiklerden ayrılıp, kurtulmasına yardım eder. aşamalı seyreltme aşamasında, daha ince bir pakın dibinde daha fazla taze su gelecek ve ( bu tabaka ) daha fazla özütlenecektir. bu iki etmenin birleşik etkisi sonuçları açıklayabilir.

öyküde bilmediğim veya belgeleyemediğim çok şey var. daha ince paklar daha ince öğütülmüş kahve gerektirir, özütleme muhtemelen böylece hızlandırılır. daha ince zerrecikler genel olarak pakın tabanına doğru göç eder, bu nedenle dipteki özütleme başladığında, muhtemelen burada özütleme tepeden daha hızlı ilerler. tepeden aşağıya doğru özütleme, ıslatma ve seyreltme fazları, daha ince ve daha kalın paklar, daha ince ve daha kalın öğütmeler : bir espresso atışı sırasında çok şeyler olmaktadır. bu çekim içi ölçümleri ilk baktığımız yerdir, ancak bakılacak daha çok şey var.

yazan : jim schulman.