kahve bilimi : süt hakkında bilmeniz gereken her şey -1

barista olmak, üç ana üründe uzmanlaşmaktır : kahve, su ve süt. espresso arkasındaki bilim çoktan kapsamlı bir şekilde ele alındı ve su kimyası ile ilgili de son zamanlarda bir bilgi akışı oldu ... ama henüz süt hakkettiği kadar incelenmedi.

bu yüzden bugün, sütün ne olduğunu tam olarak irdeleyeceğiz. farklı ( kahveli ) içecekler için en iyi sıcaklığın ne olacağı, tam yağlı veya yağsız süt mü satın alacağınız gibi konular hakkında kararlar almanızda bu yazılar yardımcı olacaktır.

süt nedir ?

temel bilgilerle başlayalım. bu biraz teknik. hatta okulda kimya derslerine dönmüşsünüz gibi hissedebilirsiniz. endişelenmeyin, çünkü senin için bu konuyu iyice kurcalayıp, açacağız.

sütün kimyasal yapısı birkaç sınıflandırmaya tabi tutulur. bilimsel olarak, "su bazlı bir çözelti içinde dağılmış sıvı yağ kürelerinin emülsifiye likit türü bir kolloid olarak anılır. ingilizcede, "buna suda eşit şekilde dağılmış, ufacık bir grup minik protein parçacıkları, yağ ve diğer hoş katı maddeleri" denir. ana bileşenler su, protein, yağ, şeker ( karbonhidratlar ), vitaminler, mineraller ve çeşitli tuzlardır.

kahve hazırlama bağlamında, barista'nın bu bileşenlerin nasıl etkileşime girdiğini anlaması esastır. bu okuyacaklarınız, bunların ( kahveli ) içeceklerinizi nasıl etkilediğini size açıklayacaktır.

laktoz, başka deyişle bir sütü ne kadar ısıtmalı ?

laktoz galaktoz ve glikoz adlı iki tekli şeker halkasından ( monosakkarid ) oluşan bir ikili şekerdir ( disakarit ). kimyasal çizimi şu biçimdedir :

laktoz bir şeker olarak sınıflandırılmış olsa da, normal şeker ( sükroz : çay şekeri olarak bilinir ) tatlılığının yalnızca % 16'sı tatlığındadır. ayrıca ilginç bir şekilde ısı ve hidroliz uygulamasına ( su kullanarak içindeki moleküllerin birbirinden ayrılması ) tepki verir. buharla  süt pişirmenin karışıma hem ısı, hem de su katmakta olduğunu biliyorsunuz. buğulanmış bir sütün bir ocak üzerinde ya da bir mikrodalga fırında ısıtılmış sütten daha tatlı olmasının nedeni de ( sıcak buharla ortama hem ısı, hem de su verilmesi glikozu galaktozdan ayırarak tatlılık puanı laktozdan daha yüksek olan iki şeker ortama salınmaktadır ) budur.

buharla süt pişirme için en uygun sıcaklık baristalar arasında sıcak bir tatışma konudur, ancak bu tartışmanın temelinde şu soru vardır : "hangi sıcaklıkta sütteki şekerlilik en maksimumdadır ?" ( sütün yanmasının önemi yok mu ? sütü yanması ne demek ? soranlara açıklarım ).

doğru yanıt, laktoz içeriğinin miktarının sıcaklığa göre gerçekten çok daha önemli olduğudur ! laktoz içeriği daha yüksek olan bir süt, hangi sıcaklıkta buharla pişirdiğinize ( pek ) bakılmaksızın, diğer sütlerden daha şekerli olarak tadılacaktır. tersine, düşük laktoz içeriğine ( % 3 altında ) sahip bir süt, hangi sıcaklıkta pişirseniz, pişirin, çok arzu edilen tatlılığı vermeyecektir. sizi rahatlatacaksa, kafelerde bulabileceğiniz çoğu ticari süt markası % 4-5 arasında laktoz içeriğine sahiptir. ( türkiye'de satılan sütlerin ne kadar laktoz içerdiği maalesef ambalajda belirtilmiyor. yalnızca karbonhidrat değeri verilmektedir ).

peki neden sıcak süt daha tatlı olarak hissediliyor ? çünkü insan dili doğal olarak yediği/içtiği şey daha sıcak olduğunda, tatlılığa daha duyarlıdır. bu, soğuk bir sodanın neden terahlatıcı ve dengeli bir şekerliliği olduğunu, sıcak olduğunda ise neden rahatsız edecek kadar tatlı olduğunu açıklar.

dikkat çeken bir şey, ısının proteinleri etkilediğidir. bu nedenle "yanmış" süt daha incedir ( ısı, mekanik çırpılma, ortamdaki ph gibi etmenler ) onların dördüncül, üçüncül ve ikincil yapılarını bozarak, sarmal karışık paketlerden, düz, zincirlere dönüştürür ki, buna "denatürasyon" denir. sonuçta onların kapladığı hacmi inceltirken, özgül kütlelerini artırır ). ısının bu etkisi ile sütün en önemli whey proteini olan beta laktoglobulin 70-75˚c’de denatüre olur ama süt proteinlerinin % 80’ini yapan kazein 160 derecede denatüre olur. bu nedenle "yanmış" süt daha incedir. sütün yanmış olması, sütün kıvamını etkiler, sütün tadını değil ( burada yanmış sütten kasıt, kahverengi-siyahlık derecesinde bir yanmışlık değildir; 70-75˚c’yi aşmış sıcaklığı olan bir sütten bahsedilmektedir ).

başka bir eğlenceli antiteyi de, mutfak dünyasından vererek anlatayım. birkaç klasik fransız yemek tarifi vardır ve beşamel sos bu ısıl değişimin pozitif kullanımına en iyi örnektir. beşamel sos için sütü yakmanızı gerektirir. bu mantıklıdır, çünkü yanmış sütün daha ince bir  kıvama gelmesi ile soslara entegre edilmesi daha kolaydır ve bu halde iken topak oluşturma şansı da azalır.

piyasada birkaç markanın laktaz adlı bir enzimle laktoz adlı süt şekerini daha tatlı glikoz ve galaktoz şekerlerine dönüştürmüş laktozsuz süt ürünleri vardır. sonuç olarak, laktoz içermeyen süt bizlerde sütün şekerle tatlandırılmış gibi bir his uyandırır.

protein, diğer bir ifadeyle köpüğüm nasıl iyi olacak ?

yağ ve laktoz arkadaşlarınız olsaydı, protein, gerçekten doğum günü partilerine hiç davet etmediğiniz silik, akla gelmeyen bir eleman olurdu. bence bu kısmen protein hakkında konuşmanın pek de heyecan verici olmamasından, aynı zamanda bizi üzerimizde doğrudan hissedilebilir bir etkisinin daha az olmasından ve tadının olmamasından kaynaklanmaktadır. ama proteinlere buharla pişirilme ve köpürme bağlamından bakacak olursak, muhtemelen protein sütün en önemli bileşenidir.

sütün içinde iki ana protein vardır: kazein ( toplam süt proteinlerinin % 80'ini yapar ) ve peynir altı suyu proteinleri (% 20'sidir ve süt albümüni ( laktalbümin ), süt globülinleri ( laktoglobülinler ve immünglobülin )).

ilginç olan süt proteinlerinin kısmen hidrofobik olmasıdır. tamam, anlıyorum,  bana ( anlamamış gibi ) boş boş bakıyorsun. demek istediğim, protein zincirinin bir ucunun suya yapışmak istediği ( su sever : hidrofilik ), ancak diğer ucunun su cehenneminden uzaklaşmak istediğidir ( sudan korkar : hidrofobik ). aslında protein, süte opak, beyaz renk verir. ve en önemlisi de, protein sütteki köpük yapısının oluşturulmasından sorumludur.

bunun nasıl çalıştığını açıklayayım. çok renkli plastik topları olan dev bir top havuzunu düşünün. şimdi, bir saniye için, bütün bu topları olta ipi ile veya bunun gibi bir şeyle birleştirerek, tesbih gibi dizli bir top halatı oluşturduk. bu halatlar birbirine dolanmış ve birbirleri ile karışmıştır, böylece bu top havuzuna atlayabilir ve içinde herhangi bir engel oluşturmadan yüzebilirsiniz.

birden, bu havuza buhar ( buharla pişirilen süt gerçeğinde ise ısı, su ve hava ) eklenir ! ahhha ! kaos başladı !

isı, zincirleri daha küçük küçük parçalara bölerken, bazıları da dizildiği ipten koparak, çözülmeye başlar. ve işleri biraz daha da kaotik yapalım; toplar da işin içine girsin ve doğal olarak su ve toplar birbirini itecektir. çevrelerindeki hava kabarcıkları da bu topların etraflarını saracaktır, çünkü bu ortamda hava kabarcıkların sarıldıkları, yapıştıkları tek şey bu toplardır. birden bire, hava ve toplardan oluşan ızgara benzeri bir yapı oluşur ... köpük gibi görünüyor, değil mi ?

daha iyi görsel bir anlayış için daha gevşek bir köpük resmedilmiştir.

bunun anlamı, sütte daha fazla protein varsa ki  örnekte toplar proteinleri temsil etmektedir, daha kararlı bir köpük yapısına sahip olmasıdır. doğal olarak üretilen sütün genellikle% 3.3'lük bir protein içeriğine sahip olmasına karşın, çoğu ticari süte, ısıyla ilgili homojenleştirme işlemini daha da kolaylaştırmak için, daha fazla protein eklenir. yani aldığınız sütte protein oranı muhtemelen % 3.6-4.1 arasında olmalıdır ( ülkemizdeki ticari sütlerdeki protein oranı % 3'tür ).

yazan : christine s.

editör : t. newton tarafından düzenlenmiş

fotoğraflar : chris pelliccione