süt ve süt köpüğü - 1

köpükler

bu, oldukça azman olan konuyu ele almamın zamanı geldi, çünkü süt köpürtme yaptığımız işin önemli bir parçasıdır. barista'nın gerçekten ilgi duyduğu iki köpük türü vardır : süt köpüğü ve krema.

ayrıntılara girmeden önce, biraz temel köpük teorisiyle başlamanın daha iyi olacağını düşünüyorum.

peki bir sıvı niçin köpürür ?

bir noktada hava kabarcığı sıvının içine dahil olmuştur. köpükteki bu kabarcık dayanıklıdır çünkü çevresi bir şeyle sarılmıştır ve bu onu çevreleyen şey yüzey gerilimini artırarak, onu ( hapsettiği içindeki havanın dışarıya kaçmasını engelleyecek kadar ) güçlü kılmaktadır. çoğu yiyecek köpüğünde bu havayı sarmalayıp, hapseden şey proteindir. bunun nedeni, molekülün hidrofobik olması ve su tarafından ( havay doğru ) itilmesidir. bu nedenle yüzmek ve bağlanmak için protein su olmayan her şeyden medet umar. normal olarak bir protein zinciri hepsi sargılı durumda olup ( 4. yapı : proteinlerin quaterner formu ), hidrofobik parçaları, çözündüğü solüsyondaki sudan uzak olacak biçimde iç kısımlara sıralanır. ısıtma ya da yumurta beyazının çırpılması örneğindeki durumlarda burası harekete geçer. yani hava kabarcığı su tarafından itilen bu hidrofobik protein bölümü için bir ara birim ( tutunma yüzeyi ) sağlar ve oluşan şey hava-su interfazını sarmalamış protein astarıdır. bu protein artık bir yüzey aktif bir ajandır veya sözlükdeki adıyla bir sürfaktandır. sürfaktanların hidrofilik bir baş ve hidrofobik bir kuyrukları vardır. surfaktan molekülleri, hava ile suyun birleştiği yerde yoğunlaşırlar. suyun içinde iken bu moleküllerin hidrofobik kısımları hava kabarcığı tarafından çekilir ve hava kabarcığının etrafını sararlar. surfaktan maddeler ise yüzey gerilimini düşürdükleri için oluşan hava kabarcıkları yüzeye çıktığında uzun süre patlamadan kalırlar.

köpük patlaması neden olur ?

sürfaktanda su çözeltisi içindeyken bir süre sonra gelişecek ondaki işlev yetersizliğinin başlıca nedeni köpük drenajıdır. yerçekimi kabarcıklar arasından çözeltiyi ( özellikle de suyu ) çektiğinden, sürfaktan boşalır. bu köpükde kırılganlığa ve esneklik yitimine neden olarak,  kabarcıkların patlamasına neden olur. ama bu yaptığınız sufleninizdeki korkunç hatayı açıklamaz. burada köpüğün düşmanı yağdır.

yağ ve su karışmaz. bunun nedeni, suyun polar, yağların nonpolar olmasıdır. proteinin hidrofobik kısmı da nonpolardır, dolayısıyla da, o da suyu itmektedir. eğer yağ köpük içerisine dahil edilirse, o zaman yağ proteinin nonpolar kısmı için yeni bir seçenek sunar, dolayısıyla yağın etrafındaki hava kabarcığına protein sarmalayabilir. yağın köpükleri dengesizleştirmesinin ve suflenizin çökmesinin nedeni budur.

süt köpüğü :

süt köpüğünde ise yüzey aktif maddemiz whey proteinidir. bir süt proteini olan whey proteinin peynir üretiminden sonra kalan suda olduğu için "peynir altı suyu" proteini olarak da bilinir. whey proteini aslında  4 çeşit değişik tür proteinin kombinasyonudur : beta-laktoglobülin ( % 65 ), alpha-laktalbümin ( % 25 ), sığır serum albümini ( % 8 ) ve immün globülin. beta-laktoglobulin köpürme sürecinde sütte yer alan tek protein değildir ama en önemlisidir. sütlerin çoğunun köpüklenmemesinin nedeni, süt yağının parçalanması ile trigilserid'ten serbestleşen gliserolün köpürme sürecine müdahale etmesidir.

köpüğün sönmesi barista için biraz farklı bir rol oynamaktadır. drenaj viskoziteye bağlıdır; sıvı ne kadar visköz olursa, drenaj da o kadar yavaş olur. bu nedenle tam yağlı süt ile çalışmak genellikle daha kolaydır. yağlı süt, yağsız süte göre daha uzun süre ıslak kalacaktır; yağsız süt epey hızlı kuruduğundan latte art yapmak biraz daha zordur ( bu latte art’ta yağlı sütün tercih edilmesinin tek nedeni değildir ama ikincil önemli nedenidir ).

süt yağının katı yağdan sıvı yağa döndüğü ve böylece köpükleşme sürecine daha iyi katıldığı vücut sıcaklığına ulaşmasından önce dengeli köpükler oluşturduğunuzdan, iyi bir teknikle daha iyi, daha kararlı bir köpük elde edeceğinizi de var sayacağım. ( 70 dereceyi geçmeyecek sıcaklığa gelinceye dek ve süt yalnızca soğuk iken hava ile besleyin, gırdap yaptırarak çırpın ve çalkalatın ).

süt köpüğü hakkında başka sorularınız varsa lütfen yorum yapın ve cevap vereceğim ( eğer becerebilirsem tabii ).

espresso kreması

kremayı neden neden olduğundan daha karışık hale getirdiğimizi bilmiyorum. sürekli korkunç yanlış tarif edilmiştir. kremanın en yaygın açıklaması "emülsiyonlaştırılmış yağlar" 'dır. sanırım, hemen hemen en doğru anlatımı da budur. bildiğimiz gibi espresso, öğütülmüş kahveden alınan yağ miktarı bakımından diğer demleme türleri göz önüne alındığında benzersizdir ( demleme kahvelerde yağ sıfır iken, espresso’da 0.9 g yağ vardır ). espresoo bunu demleme metodolojindeki basınç enerjisiyle, oluşan çözeltide çökmeden süspanse edilebilecek biçimde küçük yağ damlacıklar oluşturup, onları emülsifiye ederek yapar. ancak biz yağın sütteki köpüklenmede başarısızlığın nedeni olduğunu biliyoruz. espresso yağının toplam yüzdesi oldukça düşüktür. kremanın yağlarla hiçbir ilgisi yoktur.

kavurma işleminden çıkan co₂, demleme işlemi sırasında serbest bırakılır ve basınç değişikliği, çözeltiden oluşan kabarcıkları oluşturarak, bu gazın çıkmasına neden olur. peki yüzey aktif maddenin burada ne işi var ? burada sürfaktan bir protein değildir, çünkü kavurma işlemi sırasında, proteinler herkesin en sevdiği arkadaşı olan maillard reaksyonları gibi tepkilere katıldığı için, kahve çekirdeklerindeki tüm yararlı proteinler gitmektedir. etkili yüzey aktif madde muhtemelen bir proteinin türevidir. bu derive protein bir melanoidindir. melanoidin sözcüğü kavurma işlemi sırasında oluşan moleküller için oldukça geniş bir terimdir ve aynı zamanda kahverengi renge katkıda bulunurlar. bu, kararlı bir köpük oluşturmak için iki diğer polisakkarit ile birlikte çalışmaktadır. ( şekerlerin rolü, aslında  kendileri yüzey etkin maddeler olmaksızın köpüğün hacmini ve kararlılığını etkileyerek göstermesidir ).

krema esasen altındaki kahveden bir köpüktür, bu nedenle kremanızın rengi altındaki kahvenin renginin doğrudan bir yansımasıdır. ( bu, biraz şaşırtıcıdır çünkü cam fincandaki 15 saniyelik bir demleme ile alınan sıvı kahve, 30 saniyelik bir demleme ile alınan kahvelere benzemektedir. ben sizlerin tamamen farklı renkler gördüğünüzden eminim. eğer inanmıyorsanız, beyaz kağıda tek bir damla koyun ve görün ). yani daha hafif krema, daha hafif kahve, daha az çözünürlüğü olan krema altı kahve sıvısı.

köpüğün bu kadar hızlı kaybolmasında yağın bir etmen olduğuna dair varsayımlar vardır. arabica türü kahvelerin robusta'nın neredeyse iki katı kadar daha fazla yağ içeriğine sahip olması, bunun doğruluğunu ortaya koymanın bir yoludur.bunun yanı sıra bir de drenaj  konusu vardır. iyi bir espresso demlemesi kötü olandan önemli ölçüde farklı bir viskoziteye sahiptir, bu nedenle hızlı bir demleme ile alınan espresso  kreması çok hızlı bir şekilde yitip, gidecektir. yine de çözeltimizde ne kadarına ship olduğumuza bağlıdır, bu yüzden kremanın rebgi ve dayanıklılığı birbiriyle bağıntılı olmalıdır. kaplan desenlemesi benim tamamen anlamadığım bir şeydir ve yakında ( bu konuda ) biraz araştırma yapıyor olacağım.

şu anda kremanın köpükle suspense olmuş kavrulmuş kahve parçacıkları olduğunu var sayıyorum. biraz mikroskobik fotoğraf çalışması iyi olacaktır. bu makaleyi gelecek kaçınılmaz sorulara vereceğim yanıtlarla daha da geliştirmeyi umuyorum. bir de ben muhtemelen gerçekten kötüye açıkladığım şeyleri başka bir biçimde ifade edeceğim.

yazan : jim seven