rancilio classe 11 xcelsius

uluslararası rimini sigep 2018 gelato, kahve ve çikolata fuarında da beni en çok etkileyen makinalardan biri de rancilio classe 11 xcelsius idi. fuarda çok iddialı espresso makinalarının tanıtımını izleyip, onlarla yapılmış espressoları içtim. doğrusu birbirinden güzel espresso makinalarının yarattığı görsel pozitif etkiyi, demledikleri kahvelerde göremedim. bunda italyanların ortalama kahvelerinin koyu kavrulmuş olmaları, fuarda kullandıkları kahvelerin bayat olmaları ( 110 yıldır kahvecilik yapan napolili bir aile şirketinin fuarda dağıttığı kahvelerin kavrulma yaşı tam 12 ay idi ) ve dozer'larda bekletilmesinin rolü de büyük idi. bir daha ki fuara kendi kavurduğum kahve çekirdeklerimi götürmek farz oldu.

italya'da espressolarda floral asiditeye çok ender rastlarsınız. o nedenle kahvelerin balansı bozuktur. ama hakkını vermek gerekirse formal sunumları ve çok önemsedikleri kremalarındaki kararlı yapı sizi yine de mutlu edecektir.

neyse, rancillo classe 11 xcelcius'a dönelim. avrupada sıcaklık ölçü birimi celcius olduğu için ve bu makina da o eşsiz hünerini sıcaklık kontrolü üzerinden yaptığı için rancillo urettiği classe sınıfı espresso makinalarının en üst modeline bu adı vermiş. "x" ise ön ek olduğu sözcüğü güçlendiriyor. sanırım amerikayı hedef pazar seçselerdi adını herhalde "rancillo classe 11 xfahrenheit" koyacaklardı.
2, 3, 4 gruplu modelleri var. 
espresso demleme makinalarının yeni bir üst jenerasyonu olarak kabul edilmeli. çünkü bu  makine, espresso makina gelişiminin önemli kilometre taşlarından biri olarak tarihte yerini alacaktır.

bu makinanın diğer makinalardan farkı kahvenizin balans ayarlarını sizin talebinize göre kendisinin ayarlayabilmesidir. bunu yetkin ve iyi eğitimli baristalar iyi bir espresso makinasıyla zaten yapabilmekte. bu kalibredeki baristalar dünyada bile çok az olduğu için, bu makina kahvede iddialı kurumlara büyük bir prestij sağlayabilir.
"balans" kavramı genelde kabullenildiği gibi iki bacaklı bir tahterevalli değildir. kahvenin asidik gücü ve bitterite gücü biri diğerinin pek önüne geçmeden, damağınızda eş şiddette hissediliyorsa, o kahveye "dengeli" ( balansı iyi ) denir. ama kahvede nirvanayı yapan asıl onun şekerliliğidir. benim için balans üç bacaklı bir saç ayağıdır. ama espressoda şekerlilik ulaşılması güç, neredeyse ütopik bir hedeftir. kahvede dengeyi tanımlamada şekerliliğin eklenmesiyle oluşan 3 boyutlu balans tanımı olağanüstü donanımlı, eğitimli, deneyimli roaster ve baristaların oyun alanına girecek bir tanımdır, kapatıyorum.

rancillo classe 11 xcelcius asidite & bitterite arasındaki dengeyi demlemede kullandığı suyun sıcaklığı üzerinde oynamalar yaparak becermekte. sıcaklığın balans üzerindeki belirleyici etkisini anlamak için, benim de barista ve barista adaylarının bilgisine sunduğum "brew water temperature and it’s effect on espresso taste and extraction" adlı makaleye göz atmalısınız. bu makaleyi türkçe olarak "demleme suyunun sıcaklığı ve onun espresso tadına ve özütlemeye etkisi" adıyla da yayınlamıştım. bu makaleden bir alıntı sunayım : 
".....sıcak suyla yapılan demlemeler bir noktaya kadar body ve tatlılıkta artış yaparken, o optimum sıcaklık değerini aşan  derecelerde büyük bir olasılıkla tatta buruksuluk ve acılığa neden olur.  daha düşük sıcaklıkta bir suyla yapılan demleme ise daha az vurguda bir acılık, body ve tatlılık verirken, ekşi ve parlak bir espresso oluşumuyla sonuçlanacaktır..." 
"...demleme sıcaklığını düşürmek, kahve içindeki asiditeyi artırırken, body, bitterite ve tatlılığı düşürecektir ve demleme sıcaklığını arttırmak kahve içindeki asiditeyi azaltacaktır..."
şimdi artık bu makinanın hünerini ve çıkış felsefesini anlamış oldunuz.
bunu becerebilmesi için elbette bir ek donanıma gereksinim vardı ve rancillo bunu grup başlarının her birine entegre ettiği microboiler ile becermiş. bu microboiler'lar ana boiler'dan gelen sıcak suyu 5 dereceye varan büyüklüklerde ve en önemlisi aniden ısıtabilmekte. böylece gösterişli led ekranından asiditeyi azaltıp, bitteriteyi ön plana çıkarırken ( doğal olarak balansı bozmuş oluyorsunuz ), aslında siz makinaya demleme suyun sıcaklığını daha da artırmak istediğinizi fısıldıyorsunuz. tersine, müşteriniz canlı, dinamik ya da floral aromalı ya da az bitter bir espresso sipariş ettiğinde bu asiditeyi artırıp, bitteriteyi azaltmanız gerekir. bu balans değişikliğini dokunmatik grafik ekrandan kolayca yapabiliyorsunuz.
mükemmel, değil mi ?
ama rancillo'nun kendi tanıtım videosunu izlerseniz, işin bir de zamanlama ( timing ) yönü olduğunu görürsünüz. ted lingle'ın ünlü çalışmasını temel alan ve benimde yayınladığım jim schulman'ın "some aspects of espresso extraction" adlı çalışmasına göz attığınızda, düşük moleküler ağırlıklı bileşiklerin hızlı çözündüğünü, yüksek moleküler ağırlıklıların yavaş çözündüklerini, dolayısıyla da espresso demlemenin bir de zamanlama boyutu olduğunu görürsünüz. bu makalenin türkçe çevirisini "espresso özütlemede bazı görüşler" adıyla sundum.
sonuç olarak rancillo bir teoriden yola çıkarak, onu grafik arabilimle gerçekleştiren bir espresso makinası yaratarak, dikkatleri üzerine çekti. ancak çözünürlerin fincana düşme zamanlamasını da hesaba katacak bir microboiler zirveye giden yolda yeni bir dönemeç olacaktır.
temperli cam ekranı çizilmeye ve darbeye karşı dayanıklı olup, parmak temasına oldukça duyarlıdır. cep telefonunuzu kullanıyormuş gibi oldukça hızlı ve basit bir menüsü var. üstelik otomobil sektöründe de kullanılan can-bus teknolojisi gerçek zamanlı etkili bilgi akışını da sağlamaktadır.
menüsünden 3 ana işlem menüsü vardır : barista menüsü, idareci menüsü ve teknik menü.
rancillo makinasının nasıl çalıştığını şöyle açıklamaktadır : "su sıcaklığındaki değişiklikler vw karışımın fiziksel ve kimyasal özellikleri espresso'nun organoleptik özelliklerini değiştirir.
Xcelsius teknolojisi, her bir kahve karışımının organoleptik özelliklerini arttırmak için 25-30 saniyelik demleme süresi boyunca su sıcaklığını +/- 5°c'lik dinamik değişiklikler yapabilecek bir biçimde tasarlanmıştır: böylece elde edilecek demlenmiş espressonun özgün özelliklerinde değişiklikler yaparak, fincandaki ürünün kalitesini önemli derecede artırır. aşağıdaki resimlerde sıcaklığın 88 ile 93°c'lerdeki özütleme farklılıklarından doğan tadım değişiklikleri gösterilmektedir.

kendi tanıtım videosunu keyifle izleyin.